Paslanmaz çelik tava: Yiyeceklerin yapışmasını önlemenin basit bir yolu
Belki siz de bu durumu yaşamışsınızdır...
Eski yapışmaz tavalarınızın yerine güzel bir paslanmaz çelik tava alırsınız… hevesli ve alışverişinizden gurur duymuş bir hâlde, "şefler gibi" yemek pişirmeye hazırsınızdır.
Derken ilk sahanda yumurtada felaket yaşanır.
Yapışır. Tutunur. Yanar. Ve daha 48 saat geçmeden eski Teflon tavanızı özlemeye başlarsınız!
Oysa paslanmaz çelik tavaların pek çok avantajı vardır. Sağlamdırlar, yıllarca dayanırlar, yüksek sıcaklıklara dayanıklıdırlar ve hepsinden önemlisi, birçok tüketici artık zamanla yıpranan bazı yapışmaz kaplamalardan kaçınmayı tercih ediyor.
Asıl sorun, paslanmaz çeliğin biraz farklı bir teknik gerektirmesidir.
Çünkü paslanmaz çelik tava, klasik yapışmaz tava gibi kullanılmaz.
Ama püf noktasını öğrendikten sonra… dürüst olmak gerekirse, her şey değişiyor :)
Neden giderek daha fazla insan teflonu terk ediyor?
Son yıllarda birçok tüketici sağlık ve dayanıklılık nedenleriyle paslanmaz çeliğe yöneliyor.
Genellikle PTFE (daha çok Teflon adıyla bilinir) ile kaplanan klasik yapışmaz tavalar, doğru kullanıldıklarında güvenlidir. Ancak çizildiklerinde, aşırı ısıtıldıklarında veya çok yıprandıklarında giderek daha fazla kişiyi endişelendiriyorlar.
Bazı eski nesil kaplamalar, bugün hakkında çok konuşulan ve “kalıcı kirleticiler” olarak bilinen PFAS’ları da içeriyordu.
Sonuç olarak birçok kişi paslanmaz çelik, dökme demir veya çelik gibi daha doğal malzemelere dönmeyi tercih ediyor.
Sorun ne mi? Bu malzemeler doğal olarak yapışmaz değildir.
İşte bu noktada birçok kişi yanlışlıkla “paslanmaz çelik işe yaramaz” diye düşünüyor.
Oysa gerçekte… mesele esas olarak sıcaklıkla ilgilidir.
Paslanmaz çeliğin sırrı: doğru ön ısıtma
Paslanmaz çelik tavada yapılan en büyük hata, yiyecekleri tavaya çok erken koymaktır.
Çünkü yapışmaz tavaların aksine, paslanmaz çelik tava pişirmeden önce uygun şekilde ısıtılmalıdır.
Yöntem basit:
Boş tavayı orta ila yüksek ateşte yaklaşık 2-3 dakika ısıtın.
Evet, boş. Yağsız. Tereyağısız. Hiçbir şey eklemeden.
İşte meşhur su damlası tekniği burada devreye giriyor :)
Her şeyi değiştiren bir damla su testi
Bu, tavanın hazır olup olmadığını anlamak için en sık kullanılan göstergedir.
Sıcak tavaya birkaç damla su damlatın.
İki durum ortaya çıkabilir.
Su cızırdayıp hemen kaybolursa
Tava henüz yeterince sıcak değildir.
Sıcaklık yetersiz kaldığı için su çok hızlı buharlaşır.
Bu durumda yiyecekler tavaya yapışabilir.
Su, tavada kayan büyük bir damla hâline gelirse
İşte bu mükemmel!
Su damlası neredeyse cıva ya da küçük bir bilye gibi yuvarlanır.
Bu olaya Leidenfrost etkisi denir.
Leidenfrost etkisi: mutfağınızda fizik
Bu karmaşık ismin ardında çok basit bir olgu yatıyor.
Tava belirli bir sıcaklığa ulaştığında, su damlasının altında anında ince bir buhar tabakası oluşur.
Bu buhar, kızgın metalle doğrudan teması önleyen küçük bir hava yastığı gibi işlev görür.
Yiyeceklerin daha az yapışmasını sağlayan da tam olarak budur.
Kısacası, bu yıldız şeflerin sihri değil… sadece fizik!
Yağ ne zaman eklenmelidir?
İstenen sıcaklığa ulaşıldığında artık yağı ekleyebilirsiniz.
Zeytinyağı, tereyağı, nötr yağ… hepsi olur.
En önemlisi, yiyecekleri eklemeden önce yağın birkaç saniye ısınmasını beklemektir.
Burada da birçok kişi çok klasik bir hata yapıyor: yiyecekleri çevirmek için acele etmek.
Yiyecekler neden bazen yapışır... ve sonra kendiliğinden soyulur?
Paslanmaz çelik tavada bazı yiyeceklerin başlangıçta hafifçe yapışması normaldir.
Örneğin et, iyi mühürlendiğinde doğal olarak tavadan ayrılmadan önce bir süre tavaya yapışır.
Eti hemen tavadan ayırmaya çalışırsanız parçalanabilir.
Ama birkaç saniye daha beklerseniz… neredeyse kendiliğinden ayrılır :-)
Bu özellikle şunlar için geçerlidir:
- Biftekler
- Tavuk
- Balık
- Izgara sebzeler
Sıcaklığı iyi ayarladığınızda yumurtalar için de geçerlidir.
Aşırı sıcaklıklara dikkat edin
Paslanmaz çelik tavada başarılı olmak için ateşi sonuna kadar açmanız gerektiğini düşünebilirsiniz.
Oysa hiç de öyle değil.
Aksine, aşırı ısı yiyecekleri çok çabuk yakabilir ve pişirme sürecini kontrol etmeyi zorlaştırabilir.
Genellikle orta ya da orta-yüksek ateş idealdir.
Paslanmaz çelik, özellikle çok katmanlı veya kalın tabanlı modellerde ısıyı çok iyi muhafaza eder.
Bu nedenle ocağı sonuna kadar açmaya gerek yok!
Peki ya yumurta, bu gerçekten mümkün mü?
Evet.
Her ne kadar bu, paslanmaz çelik tava için muhtemelen en zorlu test olsa da ;)
Yumurtalar şu koşullarda tavaya yapışmadan pişebilir:
- Doğru sıcaklık
- Biraz yağ
- Ve hepsinden önemlisi… sabır
Asıl tuzak, yumurtaları çok erken oynatmaya çalışmaktır.
Paslanmaz çelik üzerinde iz ve lekeler nasıl önlenir?
Pişirme sonrasında tavada beyaz veya gökkuşağı renginde izler oluşabilir.
İyi haber: Bunlar hiç tehlikeli değildir.
Bu izler genellikle sudaki kireçten veya tavanın kısa süreli aşırı ısınmasından kaynaklanır.
Parlaklığını geri kazanması için genellikle biraz beyaz sirke veya karbonat yeterlidir!
Peki paslanmaz çeliğe geçmeli misiniz?
Açıkçası, eliniz alıştıktan sonra birçok kişi eski tavalarına geri dönmüyor.
Paslanmaz çelik, yiyecekleri mükemmel şekilde mühürlemeyi sağlar, çok yüksek sıcaklıklara dayanır ve çoğu zaman onlarca yıl kullanılabilir.
Başlangıçta alışmak için biraz zamana ihtiyaç vardır.
Ama sıcaklık ve Leidenfrost etkisi meselesini anladığınızda… paslanmaz çelik tavalar artık gözünüzü hiç korkutmaz!
Adèle Peyches
Yorumlar