Beşamel sos fazla sulu oldu: topaklanmadan nasıl koyulaştırılır?
Bu sorun sık görülür; özellikle de büyük miktarda sos hazırlarken veya oranları son anda değiştirirken. Tencerede ne olduğuna bağlı olarak doğru çözüm her zaman aynı olmayabilir.
Bu yüzden herhangi bir şey eklemeden önce sosu gözlemlemek gerekir: Sadece biraz mı fazla akışkan, gerçekten sulu mu, yoksa bir malzeme eklendikten sonra mı cıvıklaştı? Sosu ağırlaştırmadan veya topaklandırmadan kurtarmak için önce bu sorunun nedenini belirlemek gerekir.
Öncelikle, sadece biraz daha pişmesi gerekip gerekmediğini kontrol edin
Biraz fazla sulu bir beşamel sos yeterince pişmemiş olabilir.
Unun sütü koyulaştırması için birkaç dakika gerekir. Sos henüz kaynamaya başladıysa birkaç dakika daha düzenli olarak çırparak kısık-orta ateşte pişirin.
Kıvamın giderek koyulaştığını göreceksiniz. Sos yalnızca biraz fazla akışkansa bu en iyi çözümdür; çünkü tadını veya malzeme oranlarını değiştirmez.
Unun sütü koyulaştırması için birkaç dakika gerekir. Sos henüz kaynamaya başladıysa birkaç dakika daha düzenli olarak çırparak kısık-orta ateşte pişirin.
Kıvamın giderek koyulaştığını göreceksiniz. Sos yalnızca biraz fazla akışkansa bu en iyi çözümdür; çünkü tadını veya malzeme oranlarını değiştirmez.
Sadece pişirmek yeterli mi, bunu nasıl anlarım?
Beşamel sosun içine bir kaşık daldırıp arkasına bakın. Sos kaşığın arkasını ince bir tabaka hâlinde kaplıyor ama yine de biraz fazla hızlı akıyorsa birkaç dakika daha pişirmek yeterli olabilir.
Buna karşılık, birkaç dakika hafifçe kaynamasına rağmen süt kadar sıvı kalıyorsa sorun muhtemelen malzeme oranlarındadır: süt miktarına göre kıvam verici malzeme yeterli değildir.
Bu durumda çok uzun süre pişirmeye devam etmek, sosun yapısını gerçekten düzeltmeden yalnızca suyunun buharlaşmasına yol açabilir.
Buna karşılık, birkaç dakika hafifçe kaynamasına rağmen süt kadar sıvı kalıyorsa sorun muhtemelen malzeme oranlarındadır: süt miktarına göre kıvam verici malzeme yeterli değildir.
Bu durumda çok uzun süre pişirmeye devam etmek, sosun yapısını gerçekten düzeltmeden yalnızca suyunun buharlaşmasına yol açabilir.
En güvenli yöntem: ayrı bir kapta az miktarda roux hazırlamak
Beşamel sosu gerçekten çok sıvıysa, bunu düzeltmenin en temiz yolu ayrı bir yerde az miktarda roux hazırlamaktır.
Küçük bir tencerede biraz tereyağını eritin, aynı miktarda un ekleyin ve bir ila iki dakika boyunca karıştırın. Ardından, pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar sıvı beşamel sosunuzdan azar azar bu roux’ya ekleyin.
Son olarak, bu karışımı çırparak ana tencereye dökün. Bu yöntem, topaklanma olmadan kıvamı güçlendirmenizi sağlar.
Küçük bir tencerede biraz tereyağını eritin, aynı miktarda un ekleyin ve bir ila iki dakika boyunca karıştırın. Ardından, pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar sıvı beşamel sosunuzdan azar azar bu roux’ya ekleyin.
Son olarak, bu karışımı çırparak ana tencereye dökün. Bu yöntem, topaklanma olmadan kıvamı güçlendirmenizi sağlar.
Kesinlikle unu doğrudan sosun içine dökmeyin
En cazip gelen çözüm, bir kaşık un alıp fazla sulu beşamel sosun üzerine doğrudan serpmektir.
Ne var ki un, sıcak sıvıyla temas eder etmez küçük kuru topaklar oluşturur. Ne kadar kuvvetli çırpılırsa çırpılsın bu topakları gidermek zor olabilir.
Un eklemeniz gerekiyorsa, bunu mutlaka roux hazırlayarak veya unu ayrı bir karışım hâline getirerek yapın.
Ne var ki un, sıcak sıvıyla temas eder etmez küçük kuru topaklar oluşturur. Ne kadar kuvvetli çırpılırsa çırpılsın bu topakları gidermek zor olabilir.
Un eklemeniz gerekiyorsa, bunu mutlaka roux hazırlayarak veya unu ayrı bir karışım hâline getirerek yapın.
Acil bir çözüm olarak, nişasta çok sıvı bir beşamel sosunu kurtarabilir
Eğer yeniden roux yapmak istemiyorsanız, az miktarda mısır nişastası işinizi görebilir.
Önce biraz soğuk süt veya soğuk suyla karıştırın, ardından bu karışımı çırparak sıcak beşamel sosuna dökün. Kıvamın artması için kısa bir süre hafifçe kaynatın.
Yavaş yavaş ekleyin: nişasta hızlı etki eder ve çok fazla kullanılırsa kremsi bir kıvam yerine jöle gibi bir kıvam elde edebilirsiniz. Bu yöntem işe yarar, ancak roux ile yapılan klasik beşamel sosunun kıvamından biraz uzaklaşır.
Önce biraz soğuk süt veya soğuk suyla karıştırın, ardından bu karışımı çırparak sıcak beşamel sosuna dökün. Kıvamın artması için kısa bir süre hafifçe kaynatın.
Yavaş yavaş ekleyin: nişasta hızlı etki eder ve çok fazla kullanılırsa kremsi bir kıvam yerine jöle gibi bir kıvam elde edebilirsiniz. Bu yöntem işe yarar, ancak roux ile yapılan klasik beşamel sosunun kıvamından biraz uzaklaşır.
Dikkat: Sıcak beşamel sos her zaman daha akışkan görünür
Sosun kıvamını çok fazla koyulaştırmadan önce, beşamel sosun soğudukça kıvamının artmaya devam edeceğini unutmayın.
Tencerede biraz akışkan görünen bir sos, birkaç dakika sonra ya da bir graten yemeğine eklendiğinde tam olarak istenen kıvama gelebilir.
Bu nedenle, sos kaynarken hemen çok kalın bir kıvam elde etmeye çalışmak yerine, küçük adımlarla kıvamı ayarlamak daha iyidir.
Tencerede biraz akışkan görünen bir sos, birkaç dakika sonra ya da bir graten yemeğine eklendiğinde tam olarak istenen kıvama gelebilir.
Bu nedenle, sos kaynarken hemen çok kalın bir kıvam elde etmeye çalışmak yerine, küçük adımlarla kıvamı ayarlamak daha iyidir.
Lazanya için çok yoğun bir beşamel sos aramayın
Lazanyada kullanılacak beşamel sos, makarna katmanlarının arasına kolayca yayılabilmelidir.
Sos fırına girmeden önce çok koyuysa piştikten sonra lazanya daha kuru olabilir. Kaşıktan yavaşça akacak kadar akışkan olması genellikle daha uygundur.
Başka bir deyişle, lazanyada kullanılacak beşamel sos size biraz sulu görünse bile mutlaka koyulaştırmanız gerekmez.
Sos fırına girmeden önce çok koyuysa piştikten sonra lazanya daha kuru olabilir. Kaşıktan yavaşça akacak kadar akışkan olması genellikle daha uygundur.
Başka bir deyişle, lazanyada kullanılacak beşamel sos size biraz sulu görünse bile mutlaka koyulaştırmanız gerekmez.
Bolonez soslu lazanya: herkesin sevdiği tarif!
Herkesin üzerinde hemfikir olacağı bir yemek seçmemiz gerekseydi, bu kesinlikle Bolonez soslu lazanya olurdu ;) Bol makarna katmanları, uzun süre kısık ateşte pişmiş Bolonez sosu , kıvamlı beşamel sosu ve üzerindeki altın rengi Parmesan grateniyle...
Croque-monsieur ya da dolgulu krepler için hamur daha sert olmalıdır
Buna karşılık, bir dilim ekmeğin üzerine sürülecek veya krepe iç harç olarak konacak beşamel sosun daha koyu olması gerekir.
Kaşığı eğdiğinizde akmadan yerinde durmalıdır. Aksi takdirde fazla sulu sos ekmeği ıslatabilir veya krebin içinden akabilir.
Dolayısıyla arzu edilen kıvam her zaman sosun son kullanım amacına bağlıdır.
Kaşığı eğdiğinizde akmadan yerinde durmalıdır. Aksi takdirde fazla sulu sos ekmeği ıslatabilir veya krebin içinden akabilir.
Dolayısıyla arzu edilen kıvam her zaman sosun son kullanım amacına bağlıdır.
Beşamel soslu, peynirli ve jambonlu krep
Çocukluğumuzu hatırlatan bir tarif mi arıyorsunuz? Jambonlu ve beşamel soslu krepler! Ev yapımı olduklarında çok daha lezzetliler ;-) Bu tuzlu krepleri hazırlamanın tüm aşamalarını adım adım anlatıyoruz; hem çocukların hem de yetişkinlerin çok seveceği...
Beşamel sosu neden çok sıvı olur?
En sık görülen neden, tereyağı ve un miktarına kıyasla sütün fazla olmasıdır. Bu durum genellikle süt ölçülmeden eklendiğinde veya tarif sırasında miktarlar artırıldığında ortaya çıkar.
Pişirme süresinin kısa olması da sosun fazla sulu görünmesine yol açabilir; çünkü nişasta karışımı henüz yeterince koyulaştırmamıştır.
Son olarak, sebzelerin pişme suyu veya çok sulu bir karışım gibi sonradan eklenen bazı malzemeler, başlangıçta kıvamı yerinde olan sosu cıvıklaştırabilir.
Pişirme süresinin kısa olması da sosun fazla sulu görünmesine yol açabilir; çünkü nişasta karışımı henüz yeterince koyulaştırmamıştır.
Son olarak, sebzelerin pişme suyu veya çok sulu bir karışım gibi sonradan eklenen bazı malzemeler, başlangıçta kıvamı yerinde olan sosu cıvıklaştırabilir.
Temel tarif, doğru oranları bulmaya yardımcı olur
Sorun sık sık tekrarlanıyorsa doğaçlama yapmaya başlamadan önce temel bir tariften yola çıkmak, sosun nasıl bir kıvamda olması gerektiğini anlamanıza yardımcı olur.
Tereyağı ve unla roux hazırlanır, ardından pürüzsüz bir sos elde edene kadar süt azar azar eklenir. Bu yöntemi öğrendikten sonra beşamel sosun kıvamını yemeğe göre ayarlamak çok daha kolay olur.
Tereyağı ve unla roux hazırlanır, ardından pürüzsüz bir sos elde edene kadar süt azar azar eklenir. Bu yöntemi öğrendikten sonra beşamel sosun kıvamını yemeğe göre ayarlamak çok daha kolay olur.
Kolay beşamel sos tarifi
Beşamel sos nasıl yapılır? Lazanya, croque-monsieur, graten ve sevdiklerinizle paylaşacağınız diğer yemeklerde kullanabileceğiniz bu sosun yapımını Ptitchef’in gerçek tarifiyle keşfedin; misafirlerinizi kendine hayran bırakın :-)
Düzeltmeden sonra metin çok kalın hale gelirse, her şey kaybedilmiş sayılmaz
Fazla sulu bir sosu kurtarmaya çalışırken bu kez diğer yönde aşırıya kaçma riski vardır.
Roux veya nişasta ekledikten sonra beşamel sos çok koyulaşırsa çırparak azar azar süt ekleyip inceltebilirsiniz.
Bu nedenle en iyi çözüm, her eklemeden sonra kıvamı kontrol ederek azar azar ilerlemektir.
Roux veya nişasta ekledikten sonra beşamel sos çok koyulaşırsa çırparak azar azar süt ekleyip inceltebilirsiniz.
Bu nedenle en iyi çözüm, her eklemeden sonra kıvamı kontrol ederek azar azar ilerlemektir.
Adèle PeychesSadece kışın raclette yemek için sabırsızlanan editör sorumlusu! Gastronomiye tutkuyla bağlı ve her zaman yeni lezzetli keşiflerin peşinde olan biri olarak, önce hukuk okudum, ardından ilk aşkıma geri döndüm: iyi ürünlerin tadı ve sofrada paylaşmanın keyfi :)
Yorumlar