Guanciale'nin neden carbonara'daki pancetta ile aynı olmadığını biliyor musunuz?
Carbonara sadece bir makarna yemeği değildir: İtalyan mutfağının bir simgesi, tarihin, tekniğin ve tutkunun bir konsantresidir. Ancak pek çok kişinin çoğu zaman farkına bile varmadan yapmaya devam ettiği bir hata vardır; o da guanciale yerine pancetta kullanmaktır. Zararsız gibi görünen ancak dünyanın en sevilen yemeklerinden birinin lezzetini, dokusunu ve özgünlüğünü tamamen değiştiren bir seçim.
Guanciale vs. pancetta: gerçekte bunlar nedir?
Carbonara'nın erdemlerine geçmeden önce, neden bahsettiğimizi anlamak çok önemlidir:
Guanciale:
- Domuzun yanağından elde edilir (adı da buradan gelir).
- Çok yüksek oranda yağ içerir, eşit olarak dağılmıştır ve küçük yağsız et çizgileriyle damarlıdır.
- Genellikle karabiber, sarımsak, biberiye ve bazen de acı biber içeren bir baharatla yaklaşık 3 ay boyunca kürlenir.
Pastırma:
- Domuzun karnından, daha spesifik olarak göbeğinden yapılır.
- Pastırmadan daha fazla yağsız et ve daha az yağ içerir.
- Tütsülenebilir ya da tütsülenmeyebilir (ve bu çok önemli bir değişkendir).
- Birçok İtalyan tarifinde kullanılır, ancak pişirildiğinde farklı bir lezzet ve dokuya sahiptir.
Lezzet ve doku: guanciale kazanır
Guanciale tavada kızarmaya başladığında, yavaşça eriyen ve makarnayı saran yüksek orandaki yağı sayesinde yoğun ve karakteristik bir aroma yayar. Diğer yandan pastırma daha kuru ve daha az kremsi olma eğilimindedir.
İşte bu yüzden guanciale büyük fark yaratır:
- Aromatik yağ salgılar ve bu yağ yumurta sarısıyla emülsifiye edilerek meşhur carbonara kremasını oluşturur.
- Paketlenmiş pastırmalarda sıklıkla olduğu gibi sulu sıvılar salmaz.
- Dışı çıtır çıtır bir kabuk oluştururken içi yumuşak kalır, oysa pastırma çıtır çıtır ya da çiğnenebilir olma eğilimindedir.
Sonuç: saygı ve zevk meselesi
Carbonara'da guanciale ve pancetta arasında seçim yapmak basit bir ayrıntı değildir: otantik bir carbonara ile taklidi arasındaki fark budur. Guanciale, yoğun lezzeti ve yumurta kremasıyla bağlanma kabiliyetiyle carbonarayı benzersiz ve kusursuz bir yemek yapan şeydir. Pancetta ile değiştirmek pratik veya kullanışlı görünebilir, ancak tarifi bozar, tat, doku ve gelenekten ödün verir. Gerçekten unutulmaz bir carbonara için guanciale bir seçenek değil, gastronomik bir gerekliliktir.
Daniele Mainieri
Yorumlar