Tavada kızartmanızı mahveden en önemli 5 hata ve bunlardan nasıl kaçınılacağı

Karıştırarak kızartma ısı şokuna ihtiyaç duyar. Wok veya kızartma tavası herhangi bir şey girmeden önce çok sıcak olmalıdır, böylece ilk temas kızarmayı işaret eder. Eğer soğuk başlarsanız, yiyecekler yavaşça su salmaya başlar ve zaman içinde yemek özelliklerini kaybeder. Sote etmiyordunuz, malzemeleri ısıtıyordunuz.

Bunu şu şekilde yapmak daha iyidir: tavayı yüksek ateşte ısıtın, yağı daha sonra ekleyin ve hazır olduğunu hissettiğinizde ilk malzemeyi ekleyin. Korkmayın.

Soteleme söz konusu olduğunda, yazılı olmayan bir kanun vardır: Ateş açılmadan önce tüm malzemeler doğranmış ve el altında olmalıdır. Soteleme kısa sürer ve yüksek ısıda yapılır. Bunun tek bir anlamı vardır: Spatulaya uzanmak, bir kavanoz açmak ya da sarımsağı yarı yolda soyup ruşeymini çıkarmak için zaman yoktur. Durmak zorunda kalırsanız tavanın ısısı düşer, sebzeler terler, et ağlar ve mutfağınızın tadının neden restoranınki gibi olmadığını merak edersiniz.

Her şeyi mahvedebilecek yaygın bir hata. Yeni yıkanmış ve iyi süzülmemiş bir sebze, "durulanmış" mantarlar, süzülmemiş erişteler veya kurutulmamış tofu yemeği bozar; çünkü tavaya girdiğinde buhara dönüşür, sebzeler yumuşar ve protein suyunu kaybeder VE buhar, tavada kızartmanın doğal düşmanıdır.

Çözümü zaten tahmin etmişsinizdir: kurutma. Sebzeleri emici kağıtla kurulayın, erişte ve pirinci iyice süzün ve eğer bir şeyi marine ettiyseniz pişirmeden önce dış kısmındaki fazlalıkları alın. Bu size doku ve renk verecektir.

Sote etmek yığmak değildir. İyi bir tavada kızartmanın çok net iki özelliği vardır: kızarma ve doku. Kızarma size lezzet verir; doku ise yemeye devam etme isteği uyandırır. Buzdolabının yarısını bir kerede attığınızda ortaya çıkan şey soteleme değil, istemsiz bir buharda pişirme seansıdır. Ve buhar, her ne kadar izleyicileri olsa da, burada kötü adamdır. Çözüme aşamalı pişirme deniyor: her şeyi piştiğinde pişirin, çıkarın ve sonunda sosla birlikte bir araya getirin. Bu bir moda değil: "bu iyi" ile "bu iyi olabilir" arasındaki fark.

Sotelenmiş et, yeşil biberle aynı pişirme süresine sahip olmadığı gibi, yeşil biber de ıspanak yapraklarıyla aynı pişirme süresine sahip değildir. Bu yüzden malzemeleri hangi sırayla eklediğiniz önemlidir.

1) Protein: hızlı ve dışarıda

İlk girmesi gereken protein: sığır eti, tavuk, tofu veya karides. Bu mantıklıdır, çünkü birçoğu ısınmaya başlar başlamaz sularını salar ve bu sıvı sebzelere bulaşırsa, kızarmaya veda edebilirsiniz. Bu nedenle çok sıcak bir tava ve az miktarda yağ ile başlayın ve proteini gruplar halinde pişirin - kalabalık yaparsanız kızarmak yerine pişecektir. Her bir tarafına (boyutuna bağlı olarak) 60 ila 90 saniye verin, sadece kızarması için yeterli süre ve bir tabağa alın. "Pişmiş" olmasına bakmayın; sadece sonunda geri gelip mükemmel şekilde pişmesi için harekete geçiriyorsunuz. Ve işte size bir ev hilesi: Dua etmeden sululuk istiyorsanız, tavuk butu genellikle göğüsten çok daha bağışlayıcıdır.

2) Aromatikler: 15 saniyelik zafer

Ardından aromatikler gelir: sarımsak, zencefil, taze soğan, kırmızı biber. Tava zaten temiz ve çok sıcakken devreye girerler ve rolleri belirleyici olduğu kadar kısadır: sadece 10-20 saniye. Mesele onları "pişirmek" değil, onları uyandırmak, yağı ve yemeği karartmadan güzelleştirmeleri için yeterince karıştırmaktır. Çünkü yanmış sarımsak, tek bir siyah köşesiyle her şeyi mahvetmek gibi çirkin bir hünere sahiptir.

3) Sebzeler: onları sertliklerine göre ekleyin.

Mutlu insanları "solmuş sebzeler" yiyen insanlardan ayıran şey budur: tüm sebzelerin aynı pişirme süresine sahip olmadığını ve sıranın her şey olduğunu anlayın.

• Önce en sert olanlar, yumuşamak için gerçekten birkaç dakikaya ihtiyaç duyanlar gelir: havuç, brokoli, karnabahar, yeşil fasulye, lahana, biber veya rezene, genellikle 2 ila 4 dakika arasında.
• Ardından orta pişmiş olanlar gelir: kabak, mantar, kuşkonmaz veya pak choi'nin sapı, bunlar genellikle 1 veya 2 dakikada mükemmeldir.
• Son olarak, neredeyse en sonunda, yumuşak olanlar: ıspanak, filizler, yapraklar ve taze soğanın yeşil kısmı, 30-60 saniye içinde söyleyecekleri her şeyi söylemiş olurlar.

Herhangi bir zamanda bir sebzenin hala çok sert olduğu için "yardım istediğini" fark ederseniz, küçük bir miktar su ekleyin, 20-30 saniye boyunca üzerini kapatın ve hepsi bu kadar. Biz kontrollü buharlama arıyoruz, kaynatma değil.

4) Proteini geri koyun ve sosu ilave edin.

Et/tofu/karidesleri sularıyla birlikte geri koyun. Ve şimdi sos zamanı. İki tur çevirin ve ateşten alın. Tavada kızartma on dakika boyunca sosla "pişirilmez": bir dakika içinde sosla bitirilir.

Sonuçta tavada kızartma, temperli çelik bir wok'a sahip olmak veya malzemeleri tavada hareket ettirmek için bileğinizle hokkabazlık yapmak değildir. Bunlar elbette önemlidir. Ancak evde iyi bir tavada kızartma yapmak özellikle ısı, düzen ve biraz da muhakeme ile ilgilidir. Bu yedi hata genellikle en yaygın olanları ve bir tavada kızartmayı mahvedenlerdir. Bunlardan herhangi birini yapıyor musunuz? Lezzetli bir wok yapmak için başka bir tekniğiniz var mı?