Et pişirilmeden önce neden her zaman buzdolabından çıkarılmalıdır (ve ne kadar süreyle)
Birçok insanın unuttuğu ya da yapmaya cesaret edemediği küçük bir şey: eti pişirmeden biraz önce buzdolabından çıkarmak. Yine de bu basit refleks, sulu, iyi kızarmış bir et parçası ile kuru veya dengesiz pişmiş bir et arasındaki tüm farkı yaratabilir. Peki neden bu kadar çok şef bunu yapmakta ısrar ediyor? Bu sadece bir alışkanlık mı yoksa arkasında gerçek bir sebep mi var? Spoiler: Gerçek bir nedeni var. Ve lezzetli olduğu kadar mantıklı da.
Et çok soğuk olduğunda sorun
Eti buzdolabından çıkarıp doğrudan fırına koyduğunuzda, et hala çok soğuktur - bazen 4°C civarında. Sonuç? Tava veya ızgaraya temas eder etmez termal şoka uğrar. Bu da iki büyük soruna neden olur:
- Eşit olmayan pişirme: Dışı çok hızlı ısınırken içi soğuk kalır. Düzgün pişirmek için daha uzun süre pişirmeniz gerekir... ve dışının kuruması riskini alırsınız.
- Sertleşen et: Termal şok, özellikle biftek veya kümes hayvanı escalope gibi hassas kesimlerde lifleri sertleştirebilir.
Doğru sıcaklık mı? Odanın sıcaklığı (ya da neredeyse)
Tabii ki amaç eti saatlerce bekletmek değildir. Ancak 20 ila 30 dakika (büyük bir rosto için 1 saate kadar) boyunca yavaşça oda sıcaklığına dönmesine izin vermek doğru bir uzlaşmadır.
Bu aşama şunları sağlar:
- daha eşit pişirme (soğuk merkez yok)
- daha iyi bir Maillard reaksiyonu (yüzeyi yakmadan ünlü altın kabuk)
- lifler daha az hasar gördüğü için daha iyi hassasiyet
Peki ya tadı? Ortadan eriyen iyi kavrulmuş et, aynı zamanda lezzetlerin tam olarak ifade edildiği bir ettir.
Ama... güvenli mi?
Evet, birkaç sağduyu kuralına uyduğunuz sürece:
- Eti oda sıcaklığında 1 saatten fazla bırakmayın (büyük bir parça için en fazla 2 saat).
- Sıcak bir yerde veya doğrudan güneş ışığı altında bırakmaktan kaçının: mutfağın serin bir köşesine yerleştirin.
- Kirlenmeyi önlemek için üzerini hafifçe ört ün (pişirme kağıdı veya temiz kurulama bezi).
Not: Kıyma veya çok hassas preparatlar (tartar gibi), yüzeyleri bakterilere daha fazla maruz kaldığından ekstra dikkatle kullanılmalıdır.
Kısacası: başarılı et için basit bir jest
Eti pişirmeden önce buzdolabından çıkarmak sadece bir şefin modası değil, her şeyi değiştiren gerçek bir küçük pişirme sırrıdır. Pişirirken daha az stres, yerken daha fazla ağızda eriyen lezzet ve keyif.
Bir dahaki sefere güzel bir biftek veya Pazar rostosu planladığınızda, eti biraz önceden çıkarmayı unutmayın... ve bırakın sihir gerçekleşsin!
Adèle Peyches
Yorumlar