Eti pişirmeden önce neden mutlaka buzdolabından çıkarmalı (ve ne kadar süre önce)
Birçok kişinin unuttuğu ya da yapmaya çekindiği küçük bir şey: eti pişirmeden biraz önce buzdolabından çıkarmak. Oysa bu basit adım, sulu ve güzelce mühürlenmiş bir et parçasıyla kuru ya da eşit pişmemiş bir et parçası arasındaki tüm farkı yaratabilir. Peki neden bu kadar çok şef bu konuda ısrar ediyor? Bu sadece bir alışkanlık mı, yoksa arkasında gerçek bir neden mi var? Spoiler: Gerçekten de bir nedeni var. Üstelik bu neden, lezzetli olduğu kadar mantıklı.
Et çok soğuk olduğunda sorun
Eti buzdolabından çıkarıp doğrudan pişirmeye başladığınızda, içi hâlâ çok soğuktur; bazen sıcaklığı 4°C civarındadır. Sonuç? Tavaya ya da ızgaraya değdiği anda termal şoka uğrar. Bu da iki büyük soruna yol açar:
- Eşit pişmeme: Dışı çok hızlı ısınırken içi soğuk kalır. İçi iyice pişsin diye pişirme süresini uzatmak gerekir... bu da dışının kurumasına yol açabilir.
- Etin sertleşmesi: Termal şok, özellikle biftek veya tavuk şinitzel gibi hassas et parçalarının liflerini sertleştirebilir.
Doğru sıcaklık mı? Odanın sıcaklığı (ya da neredeyse)
Elbette amaç eti saatlerce dışarıda bekletmek değil. Ancak 20-30 dakika (büyük bir rosto için 1 saate kadar) yavaşça oda sıcaklığına gelmesini beklemek, iyi bir uzlaşmadır.
Bu aşama şunları sağlar:
- Daha eşit pişme (ortası soğuk kalmaz)
- Maillard reaksiyonunun daha iyi gerçekleşmesi (yüzeyini yakmadan o meşhur altın rengi kabuğun oluşması)
- Liflerin daha az yıpranması sayesinde daha yumuşak et
Peki ya lezzeti? Dışı güzelce mühürlenmiş, içi lokum gibi yumuşak bir etin lezzeti de tam anlamıyla ortaya çıkar.
Ama... güvenli mi?
Evet, birkaç sağduyulu kurala uyduğunuz sürece:
- Eti oda sıcaklığında 1 saatten uzun süre bekletmeyin (büyük bir parça için en fazla 2 saat).
- Sıcak yerlerden ve doğrudan güneş ışığından kaçının: Eti mutfağın serin bir köşesine koyun.
- Hafifçe üzerini örtün (pişirme kâğıdı veya temiz bir mutfak beziyle) ve kirlenmesini önleyin.
Not: Kıyma veya tartar gibi çok hassas yiyecekler, yüzeyleri bakterilere daha fazla maruz kaldığından daha dikkatli kullanılmalıdır.
Kısacası: başarılı et için basit bir jest
Eti pişirmeden önce buzdolabından çıkarmak bir şefin kaprisi değil, mutfakta her şeyi değiştiren küçük bir sırdır. Pişirme sırasında daha az stres, sofrada ise daha yumuşak, daha lezzetli ve daha keyifli bir yemek demektir.
Bir dahaki sefere güzel bir biftek ya da pazar rostosu yapmayı planladığınızda, eti biraz önceden çıkarmayı unutmayın... ve sihrin gerçekleşmesine izin verin!
Adèle Peyches
Yorumlar