Pilavınız neden lapa oluyor? Eski aşçıların bildiği, sizin belki bilmediğiniz şeyler
Pilav pişirmek basit görünüyor. Ne de olsa sadece iki malzeme ve bir tencere, değil mi? Ancak yapış yapış, hamur gibi ya da lapa pilavla karşılaşan herkes, pilav yapmanın şanstan fazlasını gerektirdiğini bilir.
Pek çok kişinin bilmediği şey ise eski aşçıların, elektrikli pilav pişiricisine ya da gösterişli yöntemlere gerek kalmadan tane tane pilav yapmayı sağlayan püf noktalarına ve tekniklere hâkim olduğudur. Bu makalede, pilavınızın neden lapa olduğunu ve bu sorunu bir kez ve tamamen çözmek için neler yapabileceğinizi öğreneceksiniz.
1) Pirinç yıkanmalı mı yıkanmamalı mı?
Eskilerin asla göz ardı etmediği sırlardan biri de pirinci pişirmeden önce iyice yıkamaktır. Neden mi? Çiğ pirinç nişasta salar ve bu fazla nişasta pişirme sırasında bir “tutkal” gibi davranarak tanelerin birbirine yapışmasına ve pilavın ağır bir doku kazanmasına yol açar. Su berraklaşana kadar durulamak fazla nişastayı giderir ve pilavın daha tane tane olmasına yardımcı olur. Bu adımı atlamak, modern mutfaklarda en sık yapılan hatalardan biridir.
2. Sadece doğru miktarda su
Bir başka değerli ipucu da su oranıdır. Deneyimli aşçılar, fazla suyun lapa pilava yol açacağını bilir. Geleneksel beyaz pilav için klasik ölçü, 1 ölçü pirince 2 ölçü sudur; ancak bu oran pirincin türüne ve kullanılan tencereye göre değişebilir. Örneğin tabanı ince tencereler daha fazla dikkat gerektirir; çünkü pirinç alttan çok hızlı pişip lapaya dönüşebilir.
3. Önce sotelemek büyük fark yaratır
Eskiler, su eklemeden önce pirinci sarımsak ve soğanla yağda (veya katı yağda) kavurma adımını atlamazlardı. Bu işlem taneleri hafifçe mühürler, pişirme sırasında nişastanın salınmasını azaltır ve lezzet katar. Bu adımı atlamak, pilavın sulu bir dokuya ve yavan bir tada sahip olmasına neden olabilir.
4. Pilavı karıştırmak mı? Hiç şansınız yok.
Bir diğer yaygın hata da pirinci pişerken karıştırmaktır. Bu, taneleri parçalar ve daha fazla nişasta salınmasına neden olarak pilavın lapa olmasına yol açar. Geleneksel aşçılar şunu bilirdi: Su kaynadıktan ve tencerenin kapağı kapatıldıktan sonra, pirinci birkaç dakika kendi hâline bırakmak gerekir.
5. Servis etmeden önce dinlenmeye bırakın
Küçük gibi görünen ama fark yaratan bir ayrıntı: Pirinci, tencerenin kapağı kapalı ve ocak sönükken yaklaşık 5 dakika dinlendirin. Böylece buhar pişirme işlemini tamamlar ve pirinç taneleri kıvamını bulur. Sonuç mu? Hafif, kabarık ve tane tane pilav — tıpkı eskiden yapıldığı gibi.
Artık biliyorsun ki
Pilavın lapa olması yeteneksizliğin değil, gözden kaçan ayrıntıların işaretidir. Nesilden nesile aktarılan bu küçük sırlar, basit bir yemeği mükemmelleştirebilir. Pirinci iyice yıkayın, su oranına dikkat edin, karıştırmayın ve dinlenmeye bırakın. İyi yemek pişirmek çoğu zaman, bizden çok önce bu işi doğru yapanların tavsiyelerini dinlemekten geçer.
Mirella Mendonça
Yorumlar