Şarküterideki nitritler: gerçek bir sağlık riski mi?
Çoğu şarküteri ürününde bulunan nitritler, birkaç yıldır halk sağlığı uzmanlarının radarındadır. Koruyucu olarak kullanılan bu katkı maddeleri, başta kolorektal kanser olmak üzere bazı kanser türleriyle bağlantılı oldukları iddiaları nedeniyle endişe yaratmaktadır. Peki, soğuk etleri diyetinizden gerçekten çıkarmalı mısınız? Bir göz atıyoruz.
Nitritler şarküteride neden kullanılır?
Nitritler (ve nitratlar) yüzyıllardır eti korumak, tehlikeli bakterilerin (korkunç Clostridium botulinum gibi) çoğalmasını önlemek ve ürünlerin pembe rengini korumak için kullanılan gıda katkı maddeleridir. Bunlar genellikle Avrupa ve Fransız yönetmelikleri tarafından sıkı bir şekilde kontrol edilen oranlarda kodlanmış katkı maddeleri (E249, E250, E251, E252) şeklinde eklenir.
Fransız Tarım Bakanlığı, "nitrit katkı maddeleri kullanılmadan, bazı geleneksel şarküteri ürünlerinin özellikle mikrobiyolojik güvenlik açısından tam bir güvenlik içinde pazarlanamayacağına " dikkat çekmektedir.
Sağlık riskleri hakkında bilim ne diyor?
Sorun, bu nitritlerin vücutta muhtemelen kanserojen olarak sınıflandırılan kimyasal bileşikler olan nitrozaminlere dönüşebilmesidir. Fransız Ulusal Gıda Güvenliği Ajansı (Anses) tarafından yapılan bir araştırmaya göre, nitrit içeren soğuk etlerin düzenli olarak tüketilmesi, özellikle günde 50 g'dan fazla tüket ildiğinde (yaklaşık iki dilim jambona eşdeğer) kolorektal kanser riskinin artmasıyla ilişkilendirilmektedir.
Bu nedenle Anses, gıdalardaki nitrit ve nitratlara "maruz kalmanın sınırlandırılmasını " tavsiye etmekte ve üreticileri bunların kullanımını azaltmaya teşvik etmektedir.
Daha sağlıklı alternatifler var mı?
Artan endişelere yanıt olarak, birçok üretici artık 'nitrit eklenmemiş' ürünler sunmaktadır. Bu alternatifler genellikle benzer bir etki elde etmek için doğal olarak nitrat bakımından zengin bitki özleri (pancar veya kereviz gibi) kullanmakta, bazen de fermente etmektedir... ancak sağlık üzerindeki sonuçlar henüz yeterince belgelenmemiştir.
Bir başka çözüm de, çok fazla işlenmemiş veya kısa dağıtım kanallarından gelen zanaatkar şarküteri ürünlerini tercih etmek ve her şeyden önce bunları yeme sıklığınızı sınırlamaktır. Şarküterinin ara sıra tüketilmesi kendi başına bir tehlike değildir, ancak sorun teşkil eden birikimdir.
Özetle
- Nitritler şarküteri ürünlerini korumak ve önemli sağlık risklerinden kaçınmak için kullanılır.
- Ancak araştırmalar, özellikle düzenli olarak tüketildiklerinde kanserojen bileşiklere dönüştüklerine işaret etmektedir.
- Yapılacak en iyi şey, şarküteri tüketiminizi sınırlandırmak, nitrit eklenmemiş ürünleri tercih etmek (etiketleri dikkatlice okuyarak) ve genel olarak çeşitli, dengeli bir diyet tercih etmektir.
Adèle Peyches