Şarküteri ürünlerindeki nitritler: Gerçek bir sağlık riski mi?
Çoğu şarküteri ürününde bulunan nitritler, birkaç yıldır halk sağlığı uzmanlarının merceği altında. Koruyucu olarak kullanılan bu katkı maddeleri, başta kolorektal kanser olmak üzere bazı kanser türleriyle olası bağlantıları nedeniyle bugün endişe yaratıyor. Peki, şarküteri ürünlerini gerçekten beslenme düzenimizden çıkarmalı mıyız? Konuyu inceliyoruz.
Nitritler şarküteride neden kullanılır?
Nitritler (ve nitratlar), eti korumak, tehlikeli bakterilerin (korkunç Clostridium botulinum gibi) çoğalmasını önlemek ve ürünlerin pembe rengini korumak için yüzyıllardır kullanılan gıda katkı maddeleridir. Genellikle Avrupa ve Fransa mevzuatında sıkı biçimde düzenlenen miktarlarda, kodlanmış katkı maddeleri (E249, E250, E251, E252) şeklinde eklenirler.
Fransa Tarım Bakanlığı, “nitrit katkı maddeleri kullanılmadan, bazı geleneksel şarküteri ürünleri, özellikle mikrobiyolojik güvenlik açısından güvenli biçimde piyasaya sunulamaz” açıklamasını yapmaktadır.
Sağlık riskleri hakkında bilim ne diyor?
Sorun, bu nitritlerin vücutta muhtemelen kanserojen olarak sınıflandırılan kimyasal bileşikler olan nitrozaminlere dönüşebilmesidir. Fransız Ulusal Gıda Güvenliği Ajansı (Anses) tarafından yapılan bir araştırmaya göre, nitrit içeren şarküteri ürünlerinin düzenli olarak tüketilmesi, özellikle günde 50 g'dan fazla tüketildiğinde (yaklaşık iki dilim jambona eşdeğer), kolorektal kanser riskinin artmasıyla ilişkilendirilmektedir.
Bu nedenle Anses, gıdalardan alınan nitrit ve nitratlara “maruziyetin sınırlandırılmasını” tavsiye etmekte ve üreticileri bunların kullanımını azaltmaya teşvik etmektedir.
Daha sağlıklı alternatifler var mı?
Endişelerin artmasıyla birlikte birçok üretici artık “nitrit eklenmemiş” ürünler sunuyor. Bu alternatiflerde, benzer bir etki elde etmek için genellikle doğal olarak nitrat bakımından zengin bitki özleri (pancar veya kereviz gibi) kullanılıyor; bu özler bazen fermente ediliyor. Ancak bu ürünlerin sağlık üzerindeki etkileri henüz yeterince araştırılmış değil.
Bir başka çözüm: az işlenmiş, geleneksel yöntemlerle üretilen şarküteri ürünlerini veya kısa tedarik zincirlerinden gelen ürünleri tercih etmek ve özellikle tüketim sıklığını sınırlamak. Şarküteri ürünlerini ara sıra tüketmek tek başına tehlikeli değildir; sorun, bunların birikimli etkisidir.
Özetle
- Nitritler, şarküteri ürünlerini korumak ve ciddi sağlık risklerini önlemek için kullanılır.
- Ancak araştırmalar, özellikle düzenli tüketim durumunda bunların kanserojen bileşiklere dönüşebildiğine işaret etmektedir.
- En iyisi şarküteri ürünleri tüketimini sınırlamak, nitrit eklenmemiş ürünleri tercih etmek (etiketleri dikkatlice okuyarak) ve genel olarak çeşitli ve dengeli beslenmektir.
Adèle Peyches
Yorumlar