Güçlü un: özellikleri, kullanım alanları, nasıl tanınacağı ve temel tarifler
İnanılmaz görünen bir brioche tarifi gördük. Tarif net görünüyordu, hazırlamaya başladık, açıklamaları harfiyen uyguladık ama sonuç tam bir felaketti. Yumuşak ve havadar bir kırıntı ile kabarık bir brioche bekliyorduk ama tuğla gibi oldu. Ne oldu? Tarif mi yanlıştı? Yanlış mı yoğurduk? Kendinize soru sormayı bırakın: büyük olasılıkla doğru unu seçmediniz. Ancak, güçlü unun ne olduğunu, ne için kullanılacağını, nasıl doğru kullanılacağını açıklamaya çalışacağımız ve size onunla hazırlayabileceğiniz tariflerin tam bir listesini vereceğimiz bu makaleyi okuduktan sonra bu bir daha olmayacak.
Güçlü un nedir?
Sert un, adi buğdaydan yapılan bir un türüdür. Başlıca özelliği yüksek düzeyde proteine, özellikle de glütene sahip olmasıdır. Bu da onu elastikiyet ve direnç gerektiren çok ağır malzemelerle (yumurta, tereyağı veya çok fazla şeker) ve uzun fermantasyonla yapılan hamurlar için ideal bir seçim haline getirir. Gluten, elastikiyet sağlayan bir ağ gibi davranarak hamurların fermantasyondan kaynaklanan gazı daha iyi tutmasını ve dolayısıyla hamurların şeklini kaybetmeden kabarmasını sağlar.
İsimlendirme: Bulunduğumuz ülkeye bağlı olarak, güçlü unun farklı isimleri olacaktır. Fransa'da, güçlü un T65 veya T80 seviyeleri ile ilişkilendirilir. İtalya'da: "0" veya "00" sınıflandırmasına karşılık gelir ve Portekiz'de "farinha de força" veya "farinha forte" olur.
Unumun güçlü olup olmadığını nasıl anlayabilirim?
Bir unun ne kadar güçlü olduğunu kontrol etmek için, W ile gösterilen güç endeksine bakın. W ne kadar yüksekse, un o kadar güçlüdür. W ne kadar yüksekse, mukavemet de o kadar yüksektir. Yaygın mukavemetli unlar W 200 ile 300 arasında değerlere sahiptir ve Manitoba gibi yüksek mukavemetli unlar için 300'den yüksektir.
Yüksek mukavemetli bir unu kabaca tanımlamanın bir başka yolu da paket üzerinde belirtilen protein yüzdesine bakmaktır. Bu yüzde, undaki glüten miktarıyla doğrudan ilişkilidir. Protein ne kadar yüksekse, mukavemet de o kadar yüksektir.
Ancak protein içeriği mutlak bir gösterge değildir, çünkü glütenin kalitesi de bir rol oynar. Tam doğruluk arıyorsanız, mümkün olduğunca her iki ölçüme de (protein ve W) başvurun.
Güçlü un ne zaman ve ne için kullanılmalı?
Bu tür un (güçlü veya yüksek mukavemetli), büyük miktarlarda şeker, tereyağı, yumurta veya fındık içeren preparatlarda kullanılır: hamurun düzgün bir şekilde kabarması için çok dirençli bir glütene ihtiyaç duyan ağır malzemeler. Örneğin: brioches, roscones de Reyes, panettones, Swiss rolls....
Peki ya ekmek? Sert unla ekmek yapılabilir mi? Birçok insan bu unu kullanır çünkü ekmeği kabartmak daha kolaydır: hamur daha az yapışkandır ve gücü zayıf yoğurmayı telafi eder. Ancak bu tür unlar, daha az kuvvetli olan ancak daha dengeli bir dokuya sahip bir ekmek üreten ekmeklik una kıyasla daha sert ve kaba bir kabuk üretir.
Diğer unlarla arasındaki fark
Gevşek un veya pasta unu:
- Protein: %7-9Protein: %7-9
- Güç: W < 160
- Kullanım: Royal kabartma tozu kullanılan pandispanya, bisküvi, muffin gibi tatlı hamurlar için veya ev yapımı kısa hamur işi veya kısa hamur işi yapmak için idealdir.
Pişirme unu:
- Protein: %10-11.5Protein: %10-11.5Protein: %10-11.5Protein: %10-11.5
- Güç: W 160-250
- Kullanım: Orta mukavemetli, uzun fermantasyon gerektirmeyen yaygın ekmekler ve hafif hamurlar için uygundur. Elastikiyet ve uzayabilirliğin iyi bir kombinasyonunu sunar.
Kuvvetli un:
- Protein: %12-13.5Protein: %12-13.5Protein: %12-13.5Protein: %12-13.5
- Mukavemet: W > 250
- Kullanım: Gluten oranı yüksektir, zenginleştirilmiş hamurlar (çok fazla şeker, yumurta veya tereyağı içeren) ve uzun fermantasyonlar için mükemmeldir. Örnekler: roscón de Reyes, brioche, çörek, sütlü çörekler, panettones...
Güçlü un kullanımı için ipuçları
- Hidrasyon: Güçlü unlar zayıf unlara göre daha fazla su emer, bu da daha sulu ve elastik hamurları tercih eder.
- Yoğurma: Bu hamurlar, gluteni doğru şekilde geliştirmek ve fermantasyon gazlarını tutan elastik bir ağ elde etmek için gerekli olan iyi bir yoğurma gerektirir.
- Dinlendirme: Uzun fermantasyonlar hamurların hem dokusunu hem de lezzetini geliştirir.
Önlüğünüzü giyme zamanı
Artık çok amaçlı unun tüm sırlarını, özelliklerini, ne zaman kullanılacağını ve onunla neler yapabileceğinizi bildiğinize göre, işe koyulmanın zamanı geldi. Bu un, ailenizin ve arkadaşlarınızın beğenisini kazanacak süngerimsi hamurlar, artizan ekmekler ve geleneksel tatlılar yaratmak için mükemmeldir. Pişirmeye başlayın ve pişirme keyfinin tadını çıkarın!
