Yavaş kızartılmış kuzu budu nasıl yapılır: yumuşak, lezzetli et için kolay yöntem
Kuzu budu, şenlikli sofralar, aile toplantıları ve biraz zamanı hak eden tariflerle hemen ilişkilendirilen yemeklerden biridir. Genellikle fırında aceleyle hazırlanır, dışı altın sarısı ve içi sulu olması beklenir, ancak sonucu tamamen değiştiren başka bir pişirme yöntemi daha vardır: et yumuşayana, güzel kokana ve neredeyse kendiliğinden dağılana kadar bir güveçte ve hafif bir sıcaklıkta çok yavaş bir pişirme.
Kendi adını taşıyan bir pişirme tekniği: gigot 7 heures
Fransa'da bu hazırlığın kendi adı vardır ve klasik tarif kitabının bir parçasıdır: gigot de 7 heures, gigot à la cuillère olarak da bilinir, çünkü yumuşak dokusu neredeyse bir kaşıkla servis edilmesine izin verir. Çeşitli kaynaklar bu geleneği popüler Fransız mutfağına yerleştirmekte ve kökenlerini, daha sert parçaları yumuşatmak için tasarlanmış uzun pişirme süreleriyle ilişkili eski bir hazırlık olan gigot veya agneau à la brayaude ile ilişkilendirmektedir. Yazılı olarak ilk kez Charles Durand'ın Le Cuisinier Durand (1830) adlı kitabında bahsedilmiştir ve günümüzde Larousse, Alain Ducasse ve Cyril Lignac gibi yazar ve şeflerin versiyonlarında hala yaşamaktadır.
Burada yavaş kavrulmuş kuzu budu ya da yavaş pişirilmiş kuzu budu dersek fikir daha iyi adapte olur. İspanyolca'da kulağa daha doğal geliyor ve güveçte neler olduğunu iyi anlatıyor: önce et kızartılarak lezzeti ayarlanıyor, sonra soğan, havuç, sarımsak ve otlarla çevreleniyor ve ardından fırın, et yumuşayana ve meyve suları nüanslarla dolana kadar saatlerce sorunsuz bir şekilde işini yapıyor.Yavaş kavrulmuş kuzu budu için malzemeler
Yaklaşık 8 kişilik bir kuzu budu hazırlamak için ihtiyacınız olan:
- 1 kuzu budu, yaklaşık 2 kg, kemikli.
- Zeytinyağı
- 2 havuç
- 2 soğan
- 4 diş sarımsak
- aromatik otlar veya Provence otları
- 250 ml su, artı gerekirse biraz daha fazla
- tuz
- karabiber
Gerekli ekipman
- kapaklı bir dökme demir güveç kabı. Eğer yoksa, pişirme süreci boyunca nemi korumak için iyi kaplanmış bir fırın kabı kullanabilirsiniz.
Adım 1: Parçayı hazırlayın
Kuzu budunu bir tahtanın üzerine yerleştirin ve güvecin içine oturup oturmadığını kontrol edin. Eğer kemiğin ucu yolunuza çıkıyorsa, onu kesin. Eğer çok büyükse, kasaptan kemiğini çıkarmasını isteyebilirsiniz.
Daha sonra fazla yüzey yağını bir bıçakla alın. Yağın bir kısmı pişirme sırasında eti korumaya yardımcı olacağından tamamen temiz bırakmak gerekli değildir, ancak sonucun ağır olmaması için fazlalığın alınması tavsiye edilir.
Adım 2: Eti kızartın
Tavayı biraz zeytinyağı ile yüksek ateşin üzerine yerleştirin.
Isındığında kuzu budunu ekleyin ve birkaç dakika boyunca her tarafını iyice kızartın. Bu adım faydalı olacaktır: sadece bir renk meselesi değildir, aynı zamanda güvecin lezzetini baştan oluşturmaya yardımcı olur.
Adım 3: Sebzeleri ve sıvıyı ekleyin
Et kızardıktan sonra dörde bölünmüş soğanları, sarımsak dişlerini ve büyük parçalar halinde kesilmiş havuçları ekleyin.
Otları serpin, tuz ve karabiberle tatlandırın ve tencereye 250 ml su dökün. Buradaki amaç etin üzerini örtmek değil, yavaş, yumuşak ve çok aromatik bir pişirme için nemli bir taban oluşturmaktır.
Adım 4: Fırında yavaş pişirme
Fırını önceden 120 ºC'ye ısıtın.
Güvecin üzerini kapatın ve 7 saat boyunca fırına koyun. Pişirme süresi boyunca, bacağı her 1 veya 2 saatte bir çevirmeniz ve altta her zaman yaklaşık 1 cm sıvı olup olmadığını kontrol etmeniz önerilir. Eğer kuru görünüyorsa biraz daha su ekleyin.
Bu uzun pişirme süresi tüm parçayı tamamen dönüştürecektir: doku yavaş yavaş yumuşayacak, sebzeler suları emecek ve daha fazlasını yapmaya gerek kalmadan her şey derinlik kazanacaktır.
Adım 5: Bekletin ve servis yapın
Bacak hazır olduğunda fırından çıkarın ve servis etmeden önce birkaç dakika dinlenmeye bırakın.
Herkesin istediği gibi servis etmesi için sebzeler ve pişirme suları ile birlikte sıcak olarak servis edin.
Bu 7 saatlik kuzu budu, bütün bir kuzu budu, havuç, soğan, sarımsak ve Provence otları ile birlikte dökme demir bir güveç kabında fırında yavaşça pişirilir. Et önce bir tavada kızartılır, ardından olağanüstü bir yumuşaklık sağlamak için 7 saat boyunca...
Bu tarif neden bu kadar yumuşak?
İşin püf noktası düşük sıcaklık, uzun süre ve kapalı güveç kombinasyonudur.
Bu, hassas bir fırında veya vakum altında milimetrik kontrolle yapılan gibi, terimin en teknik anlamıyla düşük sıcaklıkta pişirme değildir, ancak aynı mantığa yanıt verir: etin kurumadan yumuşaması için saatlerce orta derecede ısı uygulayın. Fransa'da gigot à la cuillère olarak da bilinen gigot de 7 heures'u ünlü yapan şey tam da bu aşırı dokudur.
Kuzu budunun piştiğini nasıl anlarsınız?
Burada pembe et veya temiz bir kesim değil, tam tersi bir durum aramalısınız: kolayca ayrılabilen çok yumuşak, sulu bir doku.
İğneyi batırdığınızda çok az direnç hissettiğinizde ve et kolayca açılmaya başladığında hazır olduğunu anlayacaksınız. Pişirmenin sonunda hala sert ise, fırında biraz daha zamana ihtiyacı olabilir. Bu tür tariflerde kesin süre her zaman biraz parçanın büyüklüğüne ve her fırının nasıl çalıştığına bağlıdır.
Özel yemekler için ideal bir tarif
Bu şekilde kuzu budu pişirmenin bir avantajı vardır: sabır gerektirir ama çok fazla dikkat gerektirmez. Güveç bir araya getirildikten ve sıvı zaman zaman kontrol edildikten sonra, zor iş fırın tarafından yapılır.
Bu nedenle bir aile yemeği, sakin bir Pazar günü ya da ortasına büyük bir tabak koymak istediğiniz bir şenlik sofrası için çok uygundur. Fransa'da hala Paskalya gibi kutlamalarla yakından bağlantılı bir tarif olması ve şeflerin ve gastronomi çevrelerinin onu modası asla geçmeyen klasik yemeklerden biri olarak yeniden canlandırmaya devam etmesi tesadüf değildir.
Ne ile eşlik etmeli
Piştikten sonra bu kuzu budu çok iyi gider:
- sebzeleri pişirmenin kendisinden
- ev yapımı patates püresi
- kereviz veya havuç püresi
- yanında ceketli patates
- biraz tazelik için basit bir salata
Güveçte kalan meyve suları, yemeğin karakterinin çoğunu yoğunlaştırdığı için iyi bir şekilde kullanılmayı hak ediyor.
Patricia González
Yorumlar