Yavaş fırında kuzu budu nasıl pişirilir: Yumuşacık ve lezzetli et için kolay yöntem
Kuzu budu, akla hemen bayram sofralarını, aile toplantılarını ve hazırlamak için biraz zaman ayırmaya değer tarifleri getiren yemeklerden biridir. Çoğu zaman dışı kızarsın, içi sulu kalsın diye fırında aceleyle pişirilir. Ancak sonucu tamamen değiştiren başka bir yöntem daha var: Et yumuşayana, mis gibi kokana ve neredeyse kendi kendine kemikten ayrılana kadar kapaklı bir tencerede, düşük sıcaklıkta ve çok uzun süre pişirmek.
Kendi adını taşıyan bir pişirme tekniği: gigot 7 heures
Fransa'da bu yemeğin kendine özgü bir adı vardır ve klasik mutfağın tarifleri arasında yer alır: gigot de 7 heures. Neredeyse kaşıkla servis edilebilecek kadar yumuşak dokusu nedeniyle gigot à la cuillère olarak da bilinir. Çeşitli kaynaklar bu geleneği Fransız halk mutfağına dayandırır ve kökenlerini, daha sert et parçalarını yumuşatmak için uzun süre pişirilen eski bir yemek olan gigot ya da agneau à la brayaude ile ilişkilendirir. Yazılı kaynaklardaki ilk anılışının genellikle Charles Durand'ın Le Cuisinier Durand (1830) adlı kitabında yer aldığı kabul edilir. Tarif, günümüzde Larousse, Alain Ducasse ve Cyril Lignac gibi yazar ve şeflerin yorumlarıyla yaşamaya devam ediyor.
Burada bu yemeği “yavaş fırında kuzu budu” ya da “yavaş pişirilmiş kuzu budu” diye adlandırmak daha uygun olur. Bu ifadeler Türkçede daha doğal ve tencerede olanları da iyi anlatıyor: Önce etin her tarafı kızartılarak lezzeti ortaya çıkarılıyor, ardından et soğan, havuç, sarımsak ve otlarla çevreleniyor. Sonra fırın, et yumuşacık olana ve pişirme suyu zengin bir lezzet kazanana kadar saatlerce, usul usul işini yapıyor.Yavaş kavrulmuş kuzu budu için malzemeler
Yaklaşık 8 kişilik kuzu budu hazırlamak için ihtiyacınız olanlar:
- kemikli, yaklaşık 2 kg'lık 1 kuzu budu
- zeytinyağı
- 2 havuç
- 2 soğan
- 4 diş sarımsak
- aromatik otlar veya Provence otları
- 250 ml su, gerekirse biraz daha
- tuz
- karabiber
Gerekli ekipman
- kapaklı döküm tencere. Yoksa pişirme boyunca nemi korumak için üzerini iyice kapatabileceğiniz bir fırın kabı kullanabilirsiniz.
Adım 1: Parçayı hazırlayın
Kuzu budunu bir tahtanın üzerine yerleştirin ve güvecin içine oturup oturmadığını kontrol edin. Eğer kemiğin ucu yolunuza çıkıyorsa, onu kesin. Eğer çok büyükse, kasaptan kemiğini çıkarmasını isteyebilirsiniz.
Daha sonra fazla yüzey yağını bir bıçakla alın. Yağın bir kısmı pişirme sırasında eti korumaya yardımcı olacağından tamamen temiz bırakmak gerekli değildir, ancak sonucun ağır olmaması için fazlalığın alınması tavsiye edilir.
Adım 2: Eti kızartın
Tencereyi biraz zeytinyağıyla yüksek ateşe koyun.
Yağ ısınınca kuzu budunu ekleyin ve birkaç dakika boyunca her tarafını güzelce kızartın. Bu adım önemlidir: Amaç yalnızca etin rengini güzelleştirmek değil, yemeğin lezzetini en baştan oluşturmaya da katkıda bulunmaktır.
Adım 3: Sebzeleri ve sıvıyı ekleyin
Etin her tarafı kızardıktan sonra dörde bölünmüş soğanları, sarımsak dişlerini ve iri parçalar hâlinde doğranmış havuçları etin çevresine ekleyin.
Aromatik otları serpin, tuz ve karabiber ekleyin, ardından tencereye 250 ml su dökün. Amaç etin üzerini örtmek değil, yemeğin yavaşça, kısık ateşte ve güzel kokular eşliğinde pişmesini sağlayacak nemli bir taban oluşturmaktır.
Adım 4: Fırında yavaş pişirme
Fırını önceden 120 ºC'ye ısıtın.
Tencerenin kapağını kapatıp 7 saat fırında pişirin. Pişirme sırasında kuzu budunu her 1-2 saatte bir çevirmek ve tencerenin dibinde her zaman yaklaşık 1 cm sıvı bulunduğunu kontrol etmek iyi olur. Sıvı azalmışsa biraz daha su ekleyin.
Uzun süren bu pişirme etin yapısını tamamen değiştirir: Et yavaş yavaş yumuşar, sebzeler pişirme suyunu çeker ve başka bir şey yapmaya gerek kalmadan yemeğin lezzeti derinleşir.
Adım 5: Bekletin ve servis yapın
Kuzu budu piştiğinde fırından çıkarın ve servis etmeden önce birkaç dakika dinlendirin.
Sıcak olarak, sebzelerle birlikte servis edin. Pişirme suyunu etin üzerine gezdirebilir ya da herkesin kendi damak zevkine göre alabilmesi için ayrı sunabilirsiniz.
Bu 7 saatlik kuzu budu; bütün kuzu budu, havuç, soğan, sarımsak ve Provence otlarıyla dökme demir bir güveçte fırında ağır ağır pişirilir. Et önce tavada kızartılır, ardından olağanüstü yumuşak olması için düşük sıcaklıkta 7 saat pişirilir. Yavaş...
Bu tarif neden bu kadar yumuşak?
İşin püf noktası, düşük sıcaklıkta uzun süre pişirmek ve tencerenin kapağını kapalı tutmaktır.
Bu yöntem, hassas kontrollü fırında ya da vakum altında milimetrik hassasiyetle yapılan, terimin en teknik anlamındaki düşük sıcaklıkta pişirme değildir. Ancak aynı mantığa dayanır: Etin kurumadan yumuşaması için saatlerce orta derecede ısı uygulamak. Fransa'da gigot à la cuillère olarak da bilinen gigot de 7 heures'e ün kazandıran da tam olarak bu olağanüstü yumuşak dokudur.
Kuzu budunun piştiğini nasıl anlarsınız?
Burada amaç etin pembe kalması ya da düzgün dilimler hâlinde kesilmesi değil, tam tersine kolayca ayrılabilen, son derece yumuşak ve sulu bir doku elde etmektir.
Eti çatal ya da şişle kontrol ettiğinizde çok az dirençle karşılaşıyor ve et kolayca ayrılmaya başlıyorsa pişmiş demektir. Pişirme süresinin sonunda hâlâ sert görünüyorsa fırında biraz daha kalması gerekebilir. Bu tür tariflerde kesin pişirme süresi, et parçasının büyüklüğüne ve fırının performansına göre değişir.
Özel yemekler için ideal bir tarif
Kuzu budunu bu şekilde pişirmenin güzel yanı şudur: Sabır ister ama fazla uğraştırmaz. Tencereyi hazırlayıp sıvı miktarını ara sıra kontrol ettikten sonra gerisini fırın halleder.
Bu nedenle aile yemekleri, sakin bir pazar günü ya da ortaya büyük bir servis tabağı koymak istediğiniz davet sofraları için çok uygundur. Fransa'da Paskalya gibi kutlamalarla özdeşleşmiş bir yemek olmaya devam etmesi ve şeflerle yemek yayınlarının bu klasik tarifi yeniden gündeme getirmesi, onun modasının neden hiç geçmediğini gösteriyor.
Ne ile eşlik etmeli
Pişen kuzu budu şu yiyeceklerle çok iyi gider:
- pişirme sırasında kullanılan sebzeler
- ev yapımı patates püresi
- kereviz kökü veya havuç püresi
- ayrıca fırınlanmış patates
- yemeğe ferahlık katacak sade bir salata
Tencerede kalan pişirme suyunu mutlaka değerlendirin; yemeğin karakterini veren lezzetin büyük bölümü onda saklıdır.
Patricia González
Yorumlar