Alışveriş yaparken taze karidesi tanımanıza yardımcı olacak işaretler
Karides, muhtemelen İspanyolların damak hafızasında en çok yer etmiş kabuklu deniz ürünüdür. Noel'den doğum günlerine ve aile yemeklerine kadar pek çok kutlamanın baş tacıdır. Balıkçı tezgâhına yaklaşanların en çok kararsız kaldığı ürünlerden biri de odur. Doğru seçim yapmak hiç de önemsiz değildir: Tazelik yalnızca lezzeti değil, dokuyu, gıda güvenliğini ve yemeğin son kalitesini de belirler.
Günümüzde piyasada her türden karides bulunuyor: o gün taze avlanmış olanlar, balıkçıya ulaştıktan sonra bir ya da iki gün beklemiş olanlar, soğutulmuş olanlar, şoklanarak dondurulmuş olanlar, gemide dondurulanlar, avlandığı yerde pişirilenler, çözdürülmüş olanlar… Bunların her birini farklı değerlendirmek gerekir. Asıl soru şu: Gerçekten taze bir karidesi özelliklerini kaybetmeye başlamış olandan nasıl ayırt edebiliriz?
Bunun için dikkatlice bakmak ve karidesin açıkça ortaya koyduğu küçük işaretleri okumayı öğrenmek gerekir: Koku, doku, renk ve sertlikle ilgili bu ayrıntılar, bilindiğinde denizden yeni çıkmış bir karidesi bozulmaya başlamış olandan daha güvenle ayırt etmemizi sağlar.
1. Koku
Tazelik kendini belli eder. Taze bir karides hafif iyot kokulu, temiz bir deniz kokusu verir; keskin kokular barındırmaz. Kokusu hafif olmalı, asla ağır ve keskin olmamalıdır.
Şekerimsi ya da amonyağı andıran kokular veya “bayat deniz ürünü” kokusu duyuluyorsa bozulma başlamış demektir. Ağır koku, bozulmanın ön aşaması değil, bir uyarıdır.
Deniz ürünleri hızla bozulur ve bu süreç başladıktan sonra onları kurtarmak için pek bir şey yapılamaz. Koku en ufak bir şüphe uyandırıyorsa karidesi eve götürmemek en doğrusudur. Bu gibi durumlarda koku duyusu genellikle yanıltmaz.
2. Baş
Karidesin başı, zamanın etkisinin ilk fark edildiği yerdir.
- Renk: rengi baştan sona aynı olmalıdır. Siyah ya da kahverengi koyulaşmalar oksidasyona işaret eder.
- Gövdeyle bağlantısı: Baş kolayca ayrılıyorsa ya da gevşek duruyorsa karides diri dokusunu kaybetmiştir.
- İç görünümü: Çok tazeyken içi sıkı ve bütün görünür. Aşırı sıvı ya da bulanık görünüyorsa bozulma başlamış demektir.
Karidesin en hassas bölgesi de başıdır; bu nedenle karidesin tazeliğini kaybetmeye başladığını genellikle diğer bölgelerden önce belli eder.
3. Kabuk
Taze bir karidesin kabuğu gergin, parlak ve yarı saydamdır. Kabuğu, hava boşlukları, kırışıklıklar ve lekeler olmadan gövde segmentlerine sıkıca yapışmış olmalıdır.
Mat ya da yumuşak görünüyorsa veya üzerinde küçük, sulu alanlar varsa tazeliği ideal değildir.
4. Dokunma
Dokunmak, gözle her zaman fark edilemeyen bilgiler verir. Taze bir karides:
- diri hissedilir ama sert değildir;
- hafifçe bastırıldığında eski şeklini alır;
- kaygan ya da sümüksü bir his bırakmaz.
Sümüksü doku, deniz ürününün bozulmaya başladığının açık bir göstergesidir: Yüzey yapışkan ya da kaygan hâle geldiyse karides tazeliğini kaybetmiş ve hızla bozuluyor demektir. Bu nedenle onu atmak en doğrusudur.
5. Kuyruk ve bacaklar
Bacakları sağlam olmalı; kırık ya da kopmuş olmamalıdır. Kuyruğu sıkıca kapalı ve kıvrık durmalıdır. Açık ya da gevşek duran bir kuyruk, tazeliğin azaldığını gösterir.
Deneyimli balıkçılar genellikle bu ayrıntılara her şeyden önce dikkat eder.
6. Renk
Her türün kendine özgü bir rengi vardır, ancak bu renk hiçbir zaman soluk olmamalıdır. Bu konuda yaygın inanışlara kapılmamak gerekir. Her karides pembe değildir; bazıları neredeyse saydam, bazılarıysa kırmızımsı ya da mavimsi renktedir.
Genel ölçüt basittir: Renk canlı ve belirgin olmalı, asla grimsi, koyu ya da sarımsı görünmemelidir.
Küçük siyah noktalar doğal olarak ortaya çıkabilir; ancak hızla yayılıyor ya da çoğalıyorlarsa oksidasyona veya uygun olmayan koşullarda saklanmaya işaret ederler.
7. Koruma
Çok kaliteli bir karides bile uygun koşullarda saklanmazsa saatler içinde tazeliğini kaybedebilir.
Balıkçı dükkânlarında ve süpermarketlerde su birikintilerinde değil, temiz buz üzerinde ve 0 °C ile 4 °C arasındaki sıcaklıklarda tutulmalıdır.
Buz üzerinde tutulmayan “soğutulmuş” deniz ürünleri dakikalar içinde kalitesini kaybeder.
İşletme bu koşulları sağlamıyorsa karides, taze olsun ya da olmasın, baştan dezavantajlı durumdadır.
Peki ya buzu çözülmüş karides?
Çözdürülmüş karides, durumu açıkça belirtilmişse ve gemide dondurulmuşsa sorun değildir. Günlerdir yolda olan sözde “taze karides”ten çoğu zaman daha güvenlidir.
Çözdürülmüş karidesi anlamak için şu işaretlere bakabilirsiniz:
- Eti genellikle daha az diridir;
- kabuğu daha kolay ayrılır;
- rengi daha soluk görünebilir;
- bazen üzerinde ince, sulu bir tabaka oluşur.
Balıkçı dükkânları, çözdürülmüş tüm deniz ürünlerini “çözdürülmüş” olarak etiketlemek zorundadır. Bu bilgi belirtilmemişse sormakta fayda vardır.
Patricia González
Yorumlar