Balık satın alma biçiminizi değiştirecek kesin püf noktası
İspanya’nın hareketli gıda pazarlarında alışveriş yapanların ve satıcıların gidip gelmesi, yaşanmaya değer ürünler ve fırsatlarla dolu canlı bir atmosfer yaratır. Tezgâhların arasında taze balık kendine özgü ışıltısıyla parlar ve sofralarımızda yerini almaya davet eder. Ancak akla sıkça şu soru gelir: Ne satın aldığımızı gerçekten biliyor muyuz?
Çoğu zaman balığı sezgilerimize dayanarak, balıkçının tavsiyesine ya da aklımızdaki belirli bir tarife güvenerek seçeriz. Peki ya bir balığın beyaz mı yoksa yağlı mı olduğunu sınıflandırırken yanılıyor olabileceğinizi söylesem? İlk bakışta önemsiz bir ayrıntı gibi görünen bu farkın lezzet, doku ve hatta elde ettiğimiz besin değerleri üzerinde büyük etkisi vardır.
Karşımızdaki balığın türünü saniyeler içinde anlamanızı sağlayacak bir püf noktası var. Bunun derinin rengiyle ya da etin dokusuyla ilgisi yok. Bu yöntemi keşfettiğinizde, daha önce bunu nasıl fark etmediğinize şaşıracaksınız.
Lezzetten daha fazlası: balığın besin değeri
Balık, kuzeyden güneye İspanyol mutfağının temel taşlarından biridir. Akdeniz diyetindeki yeri de onu vazgeçilmez bir gıda hâline getirir.
Berlam balığı, taze morina ve dil balığı gibi beyaz balıklar, yağsız etleri, düşük yağ içerikleri ve ağızda bıraktıkları yumuşak hisle bilinir. Hafif beslenme düzenleri ve yeşil soslu berlam balığı ya da Galiçya usulü fener balığı gibi incelik gerektiren tarifler için idealdirler.
Sardalya, ton balığı ve palamut gibi yağlı balıklar daha fazla yağ içerir; ancak bu, olumlu anlamda bir özelliktir. Kalp ve beyin için faydalı olan önemli miktarda omega-3 yağ asidi içerirler. Halk arasında “Denizlerin Şefi” olarak bilinen ünlü şef Ángel León, “Örneğin mavi yüzgeçli orkinos, gastronomi ve beslenme açısından bir mücevherdir,” diyor.
Ancak satın aldığımız balığın hangisi olduğunu nasıl anlayacağımızı bilmiyorsak, besin değerini bilmenin pek bir anlamı yok. Aradaki fark o kadar belirgindir ki, bunu bir kez öğrendiğinizde bir daha asla kafanız karışmaz.
Yağlı bir balığı beyaz bir balıktan saniyeler içinde ayırt etmenin en iyi püf noktası
Bu balıklar arasındaki besinsel ve gastronomik farkları öğrendiğimize göre, şimdi kilit soru şu: Balıkçıdayken onları nasıl hızlıca ayırt edebiliriz? Pek çok kişi derinin rengine ya da etin dokusuna baksa da, şaşmaz bir püf noktası var.
Yaşamlarının büyük bölümünü derin sularda geçiren ve uzun mesafeler katetmesi gerekmeyen beyaz balıkların kuyrukları yuvarlak ya da düzdür. Anatomileri, deniz dibindeki sakin yaşamlarını yansıtır.
Öte yandan yağlı balıklar, yiyecek aramak için uzun mesafeler kat eden yorulmak bilmez yüzücülerdir. Bu nedenle kuyrukları “V” ya da ok biçimindedir; okyanusta hızla ve dayanıklılıkla hareket etmelerini sağlar.
Bir dahaki sefere balıkçıya gittiğinizde balıkların kuyruklarına bakın; doğru seçim yaptığınızdan emin olun. Bu püf noktasını aklınızda tutup balıkları nasıl pişireceğinizi de öğrendiğinizde, denizin sunduğu en güzel lezzetlerin tadını çıkarmaya hazır olacaksınız.
Her balık türünden en iyi şekilde yararlanmak için nasıl pişirilir?
Artık bir balığı diğerinden ayırt etmenin püf noktasını bildiğimize göre, her bir balıktan en iyi şekilde yararlanmak için mutfakta onları nasıl pişirebileceğimize bakalım.
Daha narin olan beyaz balıklar fırında, ızgarada ya da papillote usulü pişirilmeye uygundur; bu yöntemlerde fazla yağa gerek kalmadan dokuları sulu kalır. İspanyollara nesiller boyunca yemek pişirmeyi öğreten Karlos Arguiñano, fırında patatesli berlam balığını sık sık önerir: “Basit, hızlı ve haftanın her günü için mükemmel.”
Yağlı balıklar ise ızgara ya da escabeche usulü gibi daha yoğun pişirme yöntemlerine dayanıklıdır. Endülüs’te bir sahil barında közde pişirilmiş sardalya, ateşin balığın yoğun lezzetini nasıl ortaya çıkardığının açık bir örneğidir. Ayrıca kuzey palamudu, bu balığı patates, biber ve soğanla bir araya getirerek doyurucu ve karakterli bir yemek ortaya çıkaran deniz mahsullü bir yahni olan marmitako gibi yemeklerin baş tacıdır.
Patricia González
Yorumlar