Haberiniz olmadan domuz eti içeren gıdalar ve gizli türevlerini nasıl tespit edebilirsiniz?

Geleneksel hamur işleri genellikle un, şeker, yumurta ve tereyağıyla yapılır. Ancak gerçek her zaman böyle değildir. Otantik Mallorca ensaimadaları gibi geleneksel tariflerde işin sırrı domuz yağıdır. Nitekim adı, Mallorca dilinde domuz yağı anlamına gelen “saïm” kelimesinden gelir. Modern hamur işlerinde tereyağı veya bitkisel margarinler kullanılsa da çıtır bir doku ve daha yoğun bir lezzet elde etmek için domuz yağıyla yapılan kruvasanlara, milföylere ve empanadalara hâlâ sıkça rastlanır. Sorun şu ki çoğu zaman etikette “domuz yağı” değil, “hayvansal yağ” yazabilir.

Burada domuz eti tamamen gizleniyor. Jelatin; jelibonlar, yumuşak şekerlemeler ve çiğnenebilir şekerler gibi pek çok şekerlemede kullanılır ve genellikle domuz derisi ile kemiklerinden elde edilen kolajenden üretilir. Bazı sütlü tatlılar (muhallebiler, kremalı yoğurtlar) ve pasta ya da keklerin parlak kaplamaları için de aynı durum geçerlidir. Alternatifler var (agar-agar, pektinler), ancak bunlar yaygın olarak kullanılmaz. Etikette yalnızca “jelatin” yazıyor ve kaynağı belirtilmiyorsa, jelatinin domuzdan elde edilmiş olması oldukça muhtemeldir.

Barbekü aromalı patates cipsleri. Füme aromalı mısır çerezleri. Peynir aromalı tuzlu çubuklar. Bunların ortak noktası ne? Tahmin ettiğinizden daha sık olarak, bu ürünlerde domuzdan elde edilen yapay aromalar, kızartma için hayvansal yağlar, hatta insanı bir lokma daha almaya teşvik eden o bağımlılık yapıcı lezzeti vermek için toz pastırma özleri kullanılır. Etikette “aroma”, “tatlandırıcı” veya “lezzet artırıcı” yazıyor ve kaynağı belirtilmiyorsa, domuzdan elde edilmiş olma ihtimali oldukça yüksektir.

Bu kulağa apaçık geliyor: chorizo veya Serrano jambonu alırsam içinde domuz eti olduğunu bilirim. Ancak asıl ilginç olan, bazen sululuk ve doku kazandırmak için domuz yağı, jelatin veya aroma eklenen “hindi”, “tavuk” ya da hatta “sebze” şarküteri ürünleri. Başka bir deyişle, ürünün %80'i hindi olsa bile onu çekici kılan son dokunuş domuz türevi bir üründen geliyor olabilir. Yine etiketleri dikkatle okumak gerekiyor: “hayvansal proteinler”, “hayvansal yağlar”, “jelatin”...

Endüstriyel olarak üretilen birçok sosta domuz özlerinden elde edilen lezzet artırıcılar bulunur. Bu katkı maddeleri ürünlerin umami lezzetini artırır ve et suyu, çorba ve hazır soslarda kullanılır. “Et özü” veya “domuz eti suyu” gibi bileşenleri tespit etmek için bu ürünlerin etiketlerini kontrol etmek önemlidir.

Karides genellikle domuz etinden daha pahalıdır. Bu nedenle, her zaman olmasa da, çoğu durumda "karides" olarak etiketlenen nems veya samosa gibi bazı Asya ürünleri sadece karides içermez. Dolguları genellikle sebze ve bazen kıyılmış domuz eti ile desteklenir. Emin olmak için etiketi okumak ya da satıcıya sormak en iyisidir.