Mantarları pişirmeden önce soymak gerekir mi?

Sıradan kültür mantarı Agaricus bisporus, şapkasının üzerinde tamamen yenilebilir ince bir dış tabakaya sahiptir. Bu tabaka, mantarı yerken rahatsızlık vermemesi için çıkarılması gereken sert veya lifli bir kabuk değildir. Taze bir mantar bu tabakayla birlikte rahatlıkla pişirilebilir.

Aslında, mantarları soymak, yiyeceğin değerlendirilebilir bir kısmını atmak anlamına gelir. 2017 yılında European Food Research and Technology dergisinde yayımlanan bir çalışma, beyaz, kahverengi ve portobello mantarlarının sapını, soyulmuş şapkasını ve dış tabakasını ayrı ayrı inceledi. İncelenen kısımlar arasında dış tabakada, analiz edilen çeşitli minerallerin yanı sıra fenolik ve indolik bileşiklerin en yüksek miktarları bulunuyordu. Araştırmacılar da bu açıdan bakıldığında dış tabakanın çıkarılmasının haklı bir gerekçesi olmadığı sonucuna vardı.

Bu, mantar kabuğunun besin takviyesi olduğu ya da mantarı soymanın beslenmemizde önemli bir kayba yol açtığı anlamına gelmez. Ancak yaygın bir yanılgıyı çürütür: bu tabaka mutlaka atılması gereken bir atık değildir.

İşte mutfaktaki bitmek bilmeyen küçük tartışmalardan bir diğeri: Mantarları zedelemeden nasıl temizlemeli?

Mutfak açısından bakıldığında, mantarların üzerinde çok az yetiştirme ortamı kalıntısı varsa, yumuşak bir fırça veya nemli bir bez gereksiz yere nemlendirmeden bu kalıntıları gidermeye yeter. Daha kirliyse musluk altında kısaca durulanıp ardından iyice kurulanabilir. Suda bekletmemek gerekir.

Harold McGee’nin ünlü deneyi, mantarların “sünger” oldukları düşüncesinin akla getirdiğinden çok daha az su emdiğini de gösterdi. Gıda hijyeni açısından, taze ürünlerin hazırlanıp tüketilmeden önce akan su altında yıkanması genel olarak tavsiye edilir. Sonradan pişirilecek mantarlar için önemli olan, ıslak kalmamalarıdır.

Aslında klasik mutfak geleneği de tek bir yöntem belirlemez.

Julia Child, Simone Beck ve Louisette Bertholle, Mastering the Art of French Cooking adlı kitaplarında mantarların saplarının dip kısmını kesmeyi, mantarları kısaca yıkamayı ve kesmeden önce bir bezle kurulamalayı önerir. Soymayı olağan bir adım olarak belirtmezler. Craig Claiborne ise The New York Times Menu Cookbook adlı kitabında daha da ileri gider: Mantar salatası tarifinde sapların kesilmesini, ancak mantarların soyulmamasını özellikle belirtir.

Auguste Escoffier ise bağlamın önemli olduğunu gösterir. Le Guide Culinaire’de dolma veya ızgara mantar tarifleri için mantarların soyulmadan yıkanıp kurulanmasını önerirken mantar püresi için dış tabakanın çıkarılmasını da öngörür. Dolayısıyla aynı klasik repertuvar içinde bile soymak, herhangi bir mantarı pişirmeden önce yapılması gereken bir işlem değil, belirli hazırlıklara özgü bir tekniktir.

Larousse Gastronomique ise doğadan toplanan mantarlar için farklı bir bakış açısı sunar: Aromalarını korumak amacıyla hem soyulmalarından hem de yıkanmalarından kaçınılmasını, önce nemli, ardından kuru bir bezle temizlenmelerini tavsiye eder. Bu öneri bir tepsi kültür mantarıyla tam olarak aynı ürüne ilişkin olmasa da mutfakta neden tek bir kural olmadığını anlamaya yardımcı olur.

Taze bir mantarı soymak genel olarak gerekli olmasa da bu işlemin mutfak açısından mantıklı olduğu durumlar vardır.

İlk neden tamamen estetiktir. Soyulduğunda mantarın şapkası özellikle beyaz, düzgün ve pürüzsüz görünür. Mantarın bütün hâlde ya da çok ince dilimlenmiş olarak kullanılacağı veya görsel açıdan önemli bir rol oynayacağı bir tarifte aşçı bu görünümü özellikle tercih edebilir. Bu, güvenlik ya da temizlik meselesi değil, sunum meselesidir.

İkinci neden yüzeyin durumuyla ilgilidir. Birkaç gündür saklanan mantarların üzerinde kurumuş, zedelenmiş veya hafifçe kararmış küçük bölgeler bulunabilir. Geri kalanı diri, güzel kokulu ve iyi görünüyorsa, bu tabakanın yer yer çıkarılması görünümü ve ağızda bıraktığı hissi iyileştirebilir. Bazı aşçılar, yüzeyi tazeliğini yitirmiş büyük mantarlarda da aynı şeyi yapar.

Bu, soyarak bayatlamış bir mantarı yeniden taze hâle getirebileceğiniz anlamına gelmez. Mantar yapışkansa, kötü kokuyorsa veya belirgin biçimde bozulmuşsa dış tabakayı çıkarmak sorunu çözmez.

Üçüncü bir neden daha vardır: Belirli bir tarif özellikle narin bir doku gerektirebilir. Özenli bir hazırlıkta, kusursuz görünümlü bir garnitürde veya bazı klasik sunumlarda ince dış tabakanın çıkarılması hazırlığın bir parçası olabilir. Bu, belirli bir sonuç elde etmeye yönelik teknik bir tercihtir; salı günü yapılacak omlete uygulanması gereken bir kural değildir.

Son olarak, yüzeye sıkıca yapışmış kirler söz konusu olabilir. Belirli bir yerdeki kir fırça veya bezle kolayca çıkmıyorsa, mantarın tamamını hırpalayarak ovmak yerine yüzeyin küçük bir kısmını çıkarmak daha pratik olabilir. Öte yandan, küçük bir lekeyi gidermek için mantarın tüm şapkasını soymak genellikle gereksizdir.

Mantarları sote ederken soymak ya da soymamak, sonuç üzerinde tavada sonrasında olup bitenlerden çok daha az etkilidir.

Mantarlar iyice kuru, tava yeterince sıcak olmalı ve mantarların tavada yayılabileceği kadar yer bulunmalıdır. Tavaya çok fazla mantar koyarsak saldıkları su birikir ve mantarlar kızarmadan önce kendi buharlarında pişmeye başlar. Mantarları iyice kurutmaya verilen önem klasik mutfak geleneğinde de görülür ve mantarları soymayı zorunlu hâle getirmekten çok daha anlamlıdır.

Bu yüzden bir dahaki sefere tezgâhta bir tepsi mantar gördüğünüzde, küçük bıçağı elinize almadan önce mantarlara göz atmaya değer. Tazeler ve yüzeyleri iyi durumdaysa genellikle temizlemek yeterlidir. Soymak içinse bunu gerektiren özel bir neden olmalıdır.