Schmaltz, birçok şefin sırrı ve evde nasıl hazırlanır?

Adı bir Woody Allen filminden bir sahneyi çağrıştırsa da schmaltz, yavaş ateşte eritilip süzülen ve daha sonra yemek pişirmede kullanılan tavuk (bazen de kaz) yağından başka bir şey değildir. Hayvanın son parçasına kadar değerlendirilmesi içgüdüsü kadar eski bir tekniktir.

İşin ilginç yanı, bu yağın geleneksel mutfakla sınırlı kalmayıp çağdaş aşçıların tavalarına yeniden girmiş olmasıdır. Kısmen nostalji, evet. Ama asıl neden işe yaraması. Hafif ama kendine özgü bir lezzet verir, basit yemeklere doku katar ve sıradan yemekleri gerçekten olağanüstü hale getirebilir.

Schmaltz, geleneksel Yahudi mutfağının klasik, birçok evde ise temel malzemelerinden biridir. Nesiller boyunca kugel, doğranmış ciğer veya kızarmış matza gibi yemeklerde tercih edilen yağ olmuştur. Koşer kuralları nedeniyle tereyağının kullanılamadığı durumlarda schmaltz, ev yapımı et suyunu çağrıştıran derin lezzetiyle nefis bir alternatif sunmuştur.

Her kaşığın lezzete katkıda bulunması gereken profesyonel mutfaklarda schmaltz yeniden yerini almaya başladı. Bazıları onu sebzeleri sotelemek için kullanıyor, bazıları tuzlu hamur işlerine katıyor, bazılarıysa tereyağı gibi doğrudan kızarmış ekmeğin üzerine sürüyor; ekmeğe yoğun et suyu aroması katıyor. Örneğin, bu yağda sotelenen patatesler yavaş pişmiş kızartmaların derin lezzetini kazanıyor.

Sağlıklı olup olmadığı, sağlıklılıktan ne anladığınıza bağlı. Kesin olan şu ki schmaltz, katkı maddesi içermeyen ve endüstriyel işlem görmeyen doğal bir üründür. Saf kümes hayvanı yağıdır; tekli doymamış yağ asitleri bakımından zengindir ve yüksek sıcaklıklarda dayanıklıdır. Her yağda olduğu gibi, sırrı ölçülü ve bilinçli kullanımında yatar. Her şeyi yağa bulamak için kullanılacak bir malzeme değildir; ancak az miktarının koca bir yemeği nasıl dönüştürebileceğini gösterir.

Schmaltz hazırlamak özel bir teknik gerektirmez; yalnızca zaman ve biraz dikkat ister. Tavuk derisi ve yağıyla işe başlanır. Bunları kasaptan isteyebilir ya da tavuğu parçaladıktan sonra ayırıp saklayabilirsiniz. Ardından su veya yağ eklemeden bir tencerede yavaşça eritilir. Zamanla sıvı yağ katı parçalardan ayrılır, aroma yoğunlaşır ve parçalar kızarır.

Son birkaç dakikada jülyen doğranmış bir soğan eklemek, schmaltz'ı daha da lezzetli hale getiren tatlı ve kavrulmuş bir aroma verir. Ardından süzüp bir kavanozda saklamak yeterlidir. Buzdolabında bir haftaya kadar, dondurucuda ise daha uzun süre dayanır.

Schmaltz bir heves ya da moda uğruna geri dönmedi. Mantıklı olduğu için geri dönüyor: özgünlüğe, sadeliğe ve lezzete değer verdiğimiz günümüzde, katkı maddesi içermeyen ve lezzet dolu bu ev yapımı yağ, bugünün mutfaklarına çok uygun. Bu, yüksek mutfak değil. Fast food da değil. Köklü bir mutfak geleneği. Adı hâlâ kasaplar arasında fısıldanan bir sır gibi gelse de çok geçmeden süpermarketlerde bulunabilir.

Daha önce kümes hayvanı yağıyla yemek pişirdiniz mi? Schmaltz'ı duydunuz mu, yoksa ilk kez mi karşılaşıyorsunuz? Belki siz de evde tavuk derisini adını koymadan değerlendirdiniz; belki de merak edip bir sonraki tarifiniz için saklamayı düşünüyorsunuz. Her ne olursa olsun, deneyiminizi duymak isteriz. Yemeklerinizde bu tür yağları kullanıp kullanmadığınızı ya da denemek isteyip istemediğinizi bize anlatın.