Morina nasıl tuzdan arındırılır? Sabır, soğuk su ve ustalık. Bir şefin yöntemi
Morina içeren geleneksel İspanyol tariflerinin pek azı, ocağı yakmadan önce bile eski ve yöntemli bir hareketle başlar: balığı soğuk suya yatırmak. Morinanın tuzunu çıkarmak basit gibi görünse de dikkat, zaman ve bilgi gerektirir. Halk mutfağındaki pek çok başka iş gibi bunun da kendine özgü bir ritüeli ve kuşaktan kuşağa aktarılan bir bilgeliği vardır.
Günümüzde taze olarak da bulunabilse de kuru tuzlanmış morina, birçok mutfakta hâlâ en çok değer verilen biçimidir. Lezzeti daha yoğun, dokusu daha sıkı, saklama süresi daha uzundur. Zorunluluktan doğan bu tuzlama tekniği zamanla bir erdeme dönüşmüştür. Ancak morinanın en iyi hâlinin tadını çıkarabilmek için önce dengesini yeniden bulmasını sağlamak gerekir: Ne fazla tuzlu ne de tatsız olmalı.
MORİNANIN TUZU NEDEN ÇIKARILIR?İster fileto, ister parça ister didiklenmiş olsun, tuzlanmış morina nemi çeken ve doğal bir koruyucu görevi gören tuz sayesinde özelliklerini korur. Orta Çağ'dan beri uygulanan bu teknik, balığın yolda bozulmadan iç kesimlere ulaşmasını sağlamıştır. Ancak pişirmeden önce fazla tuzun mutlaka alınması gerekir. İspanyolca yazılmış ilk modern yemek kitaplarından biri olan El Practicón'da Ángel Muro'nun açıkladığı gibi, “morina balığı, yeniden hayata döndürülmeden tencereye konmaz”. Bu dönüş soğuk suyla başlar.
MORİNANIN TUZU ADIM ADIM NASIL ÇIKARILIR?
1. Doğru konteyner seçimi
Tercihen cam veya seramikten yapılmış, morinanın tamamen suya batacağı büyük bir kap seçin. Parçaların üst üste yığılmadan durmasına ve suyu kolayca değiştirebilmenize yetecek büyüklükte olmalıdır.
2. Su oranı
Su miktarı, morinanın ağırlığının en az iki katı olmalıdır. Simone Ortega'nın artık klasikleşmiş 1080 recetas de cocina adlı kitabında önerdiği gibi, bazı aşçılar tuzun daha eşit şekilde çıkmasını sağlamak için su miktarını üç katına çıkarmayı bile önerir.
3. Parçaların yerleştirilmesi
Parçalar derili yüzleri yukarı bakacak şekilde yerleştirilmelidir. Bu yön, deride yoğunlaşma eğiliminde olan tuzun daha etkili biçimde çözünmesini ve kabın dibinde birikmemesini sağlar.
4. Zamanlama ve su değişimleri
Tuzunu çıkarma süresi morinanın boyutuna ve kalınlığına bağlıdır:
- Kalın filetolar için: 48 ila 72 saat.
- Orta büyüklükteki parçalar için: yaklaşık 36 saat.
- Didiklenmiş ya da ufalanmış morina için: 8 ila 12 saat yeterlidir.
Bu süre boyunca su günde en az iki kez değiştirilmelidir; ilk birkaç saat içinde daha sık değiştirilmesi gerekir.
5. Sıcaklık kontrollü
Tuzunu çıkarma işlemi daima soğukta, ideal olarak 4 ila 6 °C arasında yapılmalıdır. Kabı buzdolabında tutmak fermantasyonu önler ve tuzun daha yavaş, kademeli biçimde çıkmasını sağlar. Sıcak ortamlarda morinayı oda sıcaklığında bırakmak tadını ve dokusunu bozabilir.
6. Tuz içeriğini kontrol edin
Morinanın hazır olup olmadığını anlamanın tek kesin yolu tadına bakmaktır. Parçanın ortasından küçük bir parça kesin, hafifçe pişirin (haşlayabilir, buharda pişirebilir veya ızgarada pişirebilirsiniz) ve tuzunun kıvamını kontrol edin. Lezzetli olmalı, ancak fazla tuzlu olmamalıdır.
Pratik (ve klasik) ipuçları
- Su değişimleri arasında aynı suyu tekrar kullanmayın. Çözünen tuz yeniden suya karışır ve işlemi bozar.
- Yüzeyini etkileyebilecek kâğıt havlu üzerinde süzmekten kaçının. Tel ızgara veya kevgir üzerinde süzülmeye bırakın.
- Tuzunu çıkardıktan sonra donduracaksanız, iyice kuruladığınızdan ve uygun şekilde sardığınızdan emin olun. Tuzdan arındırılmış morina buzdolabında üç gün, dondurucuda ise birkaç ay saklanabilir.
- Dış görünüşüne aldanmayın: Bazı parçalar dışarıdan tuzu çıkmış gibi görünse de içleri hâlâ tuzlu olabilir. Bu nedenle bekletme sürelerine uymak çok önemlidir.
Bir mutfağı tanımlayan eski bir jest
Morinanın tuzunu çıkarmak, onu yalnızca suya yatırmaktan ibaret değildir. Bu, İspanyol mutfağını tanımlayan; saklanmış bir ürünü, tarihle yoğrulmuş bir tarife katılmaya hazır, yeniden canlanmış bir malzemeye dönüştüren bir uygulamadır. potaje de vigilia'dan bacalao al pil-pil, ajoarriero ve buñuelos de bacalao'ya kadar pek çok geleneksel tarif, bu titiz ve sabır gerektiren ön hazırlık olmadan başlamaz. Her şeyin hızlandığı bir çağda, bir balığı pişirmek için 48 saat beklemenin derin bir saygı ve neredeyse şiirsel bir yanı vardır. Çünkü geleneksel mutfakta pek çok şeyde olduğu gibi, önemli olan yalnızca sonuç değil, o sonuca giden yoldur.
Bunlar da ilginizi çekebilir:
Patricia González
Yorumlar