Daha yumuşak, yumuşak ve sulu et nasıl elde edilir? Bu az bilinen Çin yöntemi işin anahtarı
Birçok Çin restoranında tavuk göğsü veya dana eti, yağsız doğasıyla uyumsuz görünen bir hassasiyete ulaşır. Sulu, yumuşak ve yumuşaktır, kuruluktan eser yoktur. Çin restoranlarında bunu nasıl başarıyorlar? Neden bu kadar yumuşak bir doku, evde taklit edilmesi imkansız görünen bu kadar saran bir hassasiyet ?
Cevap ne özel bir kesimde ne de gizli bir turşuda yatıyor. Asya mutfakları dışında çok az bilinen ve kadifeleme olarak adlandırılan eski bir teknikte yatıyor. Kelimesi kelimesine çevirirsek:"kadifeleme". Ve bu bir metafor değil. Çünkü bu yöntemin başardığı şey tam olarak budur: en yağsız et parçalarını, sanki onları ateşten koruyan görünmez bir filme sarılmış gibi yumuşak, sulu ve ipeksi lokmalara dönüştürmek.
Ancak bunun ne olduğunu ve mutfağınızda adım adım nasıl uygulayabileceğinizi açıklamadan önce, bu tekniğin neden bu kadar etkili olduğunu anlamak önemlidir. Daha da önemlisi, basit bir tavuk göğsünün bile suyunu ve hassasiyetini korumasını sağlayarak evde et pişirme şeklinizi neden sonsuza dek değiştirebileceğidir.
Kadifeleme nedir ve neden işe yarar?
Kadifeleme, özellikle wok kızartmalarında hızlı pişirme sırasında yağsız etleri korumak için tasarlanmış geleneksel bir Çin pişirme tekniğidir. Tavuk, sığır eti, domuz eti, karides ve beyaz balıkta kullanılır. Amacı sadece yumuşatmak değil, aynı zamanda yiyeceğin etrafında koruyucu bir film oluşturarak suyunu muhafaza etmesini ve kadifemsi bir doku kazanmasını sağlamaktır.
İşin püf noktası egzotik malzemeler değil (yumurta akı, mısır nişastası ve biraz aromatik sıvı yeterlidir), bunların bir araya gelmesiyle ortaya çıkan etkidir: su kaybını önleyen ve sosun malzemeye daha iyi yapışmasına yardımcı olan bir yüzey tabakası.
Bu tekniği uygulamanın iki yolu vardır: klasik, daha ayrıntılı bir versiyon ve daha az zamanı olan günler için hızlı bir versiyon.
Evde kadife kaplama nasıl yapılır: iki yöntem
Islak Kadifeleme (yumurta akı ve nişasta ile)
Bu, Çin restoranlarında en yaygın olarak kullanılan tekniktir. Kısa bir süre haşlamadan önce eti kaplayan ve içini tamamen pişirmeden koruyucu tabakayı sabitleyen bir karışım hazırlamaktan oluşur.
Malzemeler:300 g et (ince şeritler veya parçalar halinde tavuk, sığır veya domuz eti), 1 yumurta akı, 1 çay kaşığı mısır nişastası (veya patates nişastası), 1 yemek kaşığı pirinç şarabı veya sek şeri, 1 yemek kaşığı hafif yağ (susam veya ayçiçeği), ½ çay kaşığı tuz (isteğe bağlı).
Adım adım: Yumurta beyazını (özellikle kısa bir pişirme yapacaksanız pastörize edilmiş olması daha iyidir) mısır nişastası ile pürüzsüz, neredeyse kremsi bir doku elde edene kadar karıştırın. Şarabı ve yağı ekleyin ve iyice karıştırın. Eti ekleyin ve her parçanın iyice emdirildiğinden emin olarak bir iki dakika hafifçe masaj yapın. Buzdolabında en az 30 dakika dinlenmeye bırakın. Eti sıcak suda veya yağda (kızartmayın) 30 ila 60 saniye haşlayın (sıçratmamaya dikkat edin). Süzün ve tavada, wokta, buharda veya seçtiğiniz sosla pişirmeye devam edin.
Bu yöntem neden işe yarıyor? Yumurta akı, nişasta ve yağ karışımı ısı ile jelleşen bir bariyer oluşturarak eti bir tür koruyucu zarla sarar. Bu katman nem kaybını en aza indirir ve hızlı pişirmenin termal şokunu yumuşatır. Yumurta akı hassas bir şekilde pıhtılaşır, nişasta yüzeydeki sıvının bir kısmını emer ve yağ iletken görevi görür. Bu kombinasyon sadece iç kısmın hassasiyetini korumakla kalmaz, aynı zamanda dokunma ve tat alma duyusunu da geliştirir. Yenilebilir ikinci bir deri, görünmez ama etkili.
Kuru Kadifeleme (kabartma tozu ile)
Acelesi olan günler için, Çin evlerinde ve popüler mutfaklarda çok yaygın olan daha basit bir versiyon var: yüzey yumuşatıcı olarak kabartma tozu kullanımı.
Malzemeler:300 g ince dilimlenmiş et ve ½ çay kaşığı karbonat.
Adım adım: Karbonatı etin üzerine serpin ve tüm yüzeyi kaplayacak şekilde hafifçe masaj yapın. 15 ila 30 dakika bekletin. Fazla karbonatı temizlemek için akan soğuk suyun altında durulayın ve mutfak kağıdı ile dikkatlice kurulayın (yağ ile temas ettiğinde sıçramasını önlemek için). Her zamanki gibi sote, ızgara ya da soslu olarak pişirin.
Bu yöntem neden işe yarar? Bikarbonat et yüzeyinin pH değerini yükseltir, bu da ısı uygulandığında kas proteinlerinin kasılmasını yavaşlatır. Bu da etin daha gevşek, daha az gergin ve dolayısıyla daha sulu olmasını sağlar. Derinlemesine nüfuz etmez, ancak ince parçalarda fazlasıyla yeterlidir. Bununla birlikte, miktar veya dinlenme süresi konusunda aşırıya kaçılmaması tavsiye edilir, çünkü çok fazlası lezzeti değiştirebilir ve hamurumsu bir doku bırakabilir.
Hangi yemekler için idealdir?
Her ne kadar wok tarzı tavada kızartmalarda popüler olsa da, kadifeleme her türlü kısa pişirme tarifini geliştirir: fajita, erişte, üç lezzetli pilav, kebap, sebzeli tavuk, sarımsaklı karides... Buharda pişirmeden veya tereyağı ve limonla hızlı bir sote yapmadan önce bile uygulanabilir.
Bir kez deneyin ve bu tekniğin neden sınırları aştığını göreceksiniz.
Kadifeleme sanatında ustalaşmak için son ipuçları
Kadifeleşme tavada başlamaz, bıçakla başlar. Eti liflerin tersi yönde kesmek nihai dokuda gerçek bir fark yaratır. Aynı şey dinlendirme için de geçerlidir: turşunun ete yapışmasını, erimesini ve farkı yaratan bariyeri oluşturmasını sağlayan zamandır.
Islak varyantta, başlangıçta aşırı sıcaklıklardan kaçınmak en iyisidir: yumurta akı çok hızlı pıhtılaşırsa, kaplama kırılacaktır. Kabartma tozu yönteminde, her zaman soğuk suyla durulayın ve dozaj konusunda hassas olun. Teknik basittir, ancak sonuç ne kadar ince ayar yaptığınıza bağlıdır.
Sadece birkaç kez uyguladığınızda etiniz her zamankinden daha yumuşak ve sulu olacaktır.
Peki ya sen?
Çin restoranlarındaki tavukların neden bu kadar yumuşak olduğunu hiç merak ettiniz mi? Eti süt, yoğurt, papaya veya kabartma tozu ile yumuşatmayı denediniz mi?
Bize söyleyin: asla başarısız olmayan kişisel bir numaranız, evde size öğretilen ve her zaman işe yarayan bir yönteminiz var mı?
Sizi yorumlarda okuyacağız. Çünkü yemek pişirmek de sorarak, paylaşarak ve bazen sır olduğunu bilmediğimiz sırları ortaya çıkararak aktarılır.
Patricia González
Yorumlar