Mükemmel kroketler kızartmak ve patlamalarını önlemek için ihtiyacınız olan püf noktaları
İspanyol mutfak evreninde çok az şey iyi bir kroket kadar bağlılık uyandırır. Bir önceki günden kalanları, ister güveçten çıkan et olsun ister kızarmış tavuktan arta kalanlar, alkışlanmaya değer bir lezzete dönüştürme yeteneğine sahip bu küçük lokma, barların, restoranların ve evlerin masalarında hüküm sürüyor. Kroketi en talepkar gurmeler ve daha az iddialı lokantacılar arasında bu kadar popüler yapan şey nedir? Cevap simyasında yatıyor: her ısırıkta eriyen kremsi, beşamel bazlı bir dolgu, onları neredeyse bağımlılık yapan altın rengi, gevrek bir kabukla sarılmış.
Ancak bu cennet gibi sonucun ardında en tecrübelileri bile tehdit eden bir tuzak yatar: kızartmanın kritik anı. Basit gibi görünebilir, ancak birçok kroketin en trajik kaderiyle karşılaştığı yer burasıdır. Mükemmel bir meze yanılsamasını kelimenin tam anlamıyla paramparça etmek için yağda sadece birkaç saniye yeterlidir. Beklenmedik patlamalar, dolguyu yağ denizinde bir gemi enkazı gibi yüzer halde bırakır ve heyecanı hüsrana dönüştürür.
Bu neden oluyor, neyi yanlış yapıyoruz? Kroketler bizi kazanmak için doğmuş olsalar da, aynı zamanda bizi teste tabi tutarlar. Mükemmelliklerinin koruyucuları olarak, süreci, özellikle de o son kritik adımı nasıl evcilleştireceğimizi öğrenmek bizim görevimizdir. Bugün, kroketlerinizin gerçek anından sağ salim çıkmasını sağlayacak püf noktalarını açıklayacağız. Çünkü evet, kroket kızartmak bir sanattır ve doğru tekniklerle bu konuda ustalaşabilirsiniz.
Çok fazla nemli hamur
Bunun nedeni nedir? Çok akıcı bir beşamel sos kroketin kıvamını kaybetmesine ve kızartma sırasında kırılmasına neden olur. Yağın ısısı kroketin içinde buhar oluşturarak bir basınç yaratır ve bu da kroketin patlamasına neden olur.
Nasıl önlenir: Önemli olan beşameli düzgün bir şekilde pişirmektir. Karışımın yoğun bir dokuya sahip olduğundan emin olun ve şekillendirmeden önce tamamen soğumasını bekleyin. Hamuru uzun bir tepsiye yayın, üzerini streç film veya alüminyum folyo ile kaplayın ve en az 6 saat buzdolabında bekletin.
Yetersiz ekmek
Gevşek bir hamur kusurlu bir kalkan gibidir; iç hamuru yeterince korumaz. Neden olur: Hamur kaplaması düzensiz veya eksikse, yağ nüfuz eder ve yapının dengesini bozar.
Çözüm: Her kroketi un, çırpılmış yumurta ve galeta ununa (veya panko gibi alternatiflere) bulayın ve tüm yüzeyi tamamen kapladığından emin olun. Eğer daha güvenli olmasını istiyorsanız, yumurta ve galeta unu işlemini tekrarlayın.
Az yağ kullanın
Yağ, eşit pişmeyi sağlamak ve dolguyu tutan bir kabuk oluşturmak için kroketleri tamamen kaplamalıdır. Çok az yağ kullanırsanız, hamur düzensiz olur ve dolgu dışarı sızarak kroketlerin çatlamasına ve dolgunun dökülmesine neden olabilir.
İpucu: Kızartma tavasını veya fritözü yeterince yağla doldurun ve kızartmadan önce çok sıcak olduğundan emin olun. Her zaman kaliteli yağ kullanın. Sızma zeytinyağı, yüksek oleikli ayçiçek yağı ve hatta rafine hindistan cevizi yağı kullanabilirsiniz.
Yanlış yağ sıcaklığı
Çok soğuk yağ kroketleri vıcık vıcık yapar, çok sıcak yağ ise kroketleri kıran termal şoklara neden olur. Mutfak bilimi: İdeal sıcaklık 175ºC ile 180ºC arasındadır, hamuru yakmadan veya çiğ bırakmadan hızlı bir şekilde mühürlemeye yetecek kadar.
Aynı anda birçok kroketin kızartılması
Aynı anda çok fazla kroket kızartmak yağın sıcaklığını düşürerek hamurun yumuşak kalmasına ve kroketlerin daha fazla yağ emmesine neden olur. Bu da kroketlerin pişirme sırasında kırılma riskini artırır.
İpucu: Yağ sıcaklığını sabit tutmak ve çıtır çıtır, mükemmel kroketler elde etmek için küçük gruplar halinde kızartın.
Kızartmadan önce kötü bir şekilde dondurmak
Termal şok, mama tanelerinizin en büyük düşmanıdır. Dondurucudan çıkarır çıkarmaz kızartırsanız, sıcaklık farkı çatlamalara neden olur ve patlamalara yol açabilir.
Çözüm: Kroketleriniz donmuşsa, kızartmadan önce (buzdolabında) biraz çözdürün.
Yağda sert kullanım
Çok erken veya uygun olmayan kaplarla hareket ettirmek, henüz sert olmayan dış tabakayı kırabilir ve dolgunun dışarı sızmasına neden olabilir.
Bundan kaçının: Sıyırıcı kullanın ve sıyırıcı ile hareket ettirmeden önce hamurun biraz sertleşmesi için zaman tanıyın.
Önlüğünüzü giyme zamanı
Mükemmel kroketler hazırlamak ayrıntılara dikkat etmeyi ve biraz sabırlı olmayı gerektirir, ancak altın sarısı, çıtır çıtır, yemeye hazır parçaları yağdan çıkardığınızda harcadığınız çabaya değecektir. Bu ipuçlarını uyguladığınızda patlama riski büyük ölçüde azalacak ve kroketleriniz her masanın ilgi odağı olacaktır.
