Agar-agar ve jelatin: kusursuz tatlılar için ölçü dönüşümünün sırları
Mükemmel bir tarif buldunuz: panna cotta, entremets, mousse… Her şey hazır. Derken küçük bir sorun çıktı: tarif jelatin istiyor… ama sizin dolabınızda agar-agar var. Ya da tam tersi.
Ve aklınıza şu soru geliyor: Biri diğerinin yerine kolayca kullanılabilir mi?
Cevap evet… ama gelişigüzel değil.
Çünkü sanılanın aksine, bu iki jelleştirici madde hiç de aynı şekilde işlev görmez. Yanlış bir ölçü dönüşümü, tatlının dokusunu tamamen değiştirebilir.
Peki, hata yapmadan bu işin içinden nasıl çıkılır? Açıklıyoruz.
Agar-agar vs jelatin: iki ürün, iki çalışma şekli
Ölçü dönüşümünden söz etmeden önce, önemli bir noktayı anlamak gerekir: agar-agar ve jelatin aynı şekilde etki göstermez.
Jelatin hayvansal kaynaklıdır. Yaprak veya toz hâlinde bulunur ve yumuşak, ağızda eriyen, neredeyse “titrek” dokular sağlar.
Agar-agar ise alglerden elde edilen bitkisel bir jelleştiricidir. Çok daha güçlüdür… ve her şeyden önce daha sert, daha belirgin bir doku sağlar.
Ölçü dönüşümlerinin neden her zaman yüzde yüz kesin sonuç vermediğini açıklayan, işte bu doku farkıdır.
Dönüştürme için temel kural
Akılda tutulması gereken kilit nokta budur.
1 g agar-agar ≈ 2 g jelatin (yaklaşık 1 yaprak)
Başka bir deyişle:
Agar-agar miktarının yaklaşık 2 katı kadar jelatin gerekir.
Örneğin:
2 g agar-agar ≈ 4 g jelatin
1 çay kaşığı agar-agar ≈ 4 ila 5 yaprak jelatin
Dolayısıyla agar-agar çok daha güçlüdür.
Bu fark neden kaynaklanıyor?
Bunun nedeni, agar-agarın jelleştirme gücünün çok yüksek olmasıdır.
Bir sıvıyı jelleştirmek için az miktarda kullanmak yeterlidir; jelatinde ise aynı sonucu elde etmek için daha fazla miktar gerekir.
Konsantre bir jelleştiricidir; ancak ortaya çıkardığı doku da daha “sert”tir.
Dikkat: doku asla tam olarak aynı olmayacaktır
Göz ardı edilmemesi gereken en önemli nokta budur.
Ölçüler kusursuz biçimde dönüştürülse bile sonuç biraz farklı olacaktır.
Jelatin yumuşak, ağızda eriyen bir doku sağlar.
Agar-agar daha sert, neredeyse kırılgan bir doku sağlar.
İkisiyle de tamamen aynı sonucu elde etmek mümkün değildir.
Bu fark özellikle şu tatlılarda belirgindir:
- mousse’larda
- panna cotta’larda
- entremets’lerde
Jelatin nasıl doğru kullanılır
Jelatin özel bir hazırlık gerektirir.
Önce:
- yumuşaması için soğuk suda bekletilmelidir
- ardından sıcak bir karışıma eklenmelidir
Jelleştirme özelliğini kaybetme riski olduğundan asla kaynatılmamalıdır.
Bu sık yapılan bir hatadır ve tarifi tamamen başarısızlığa uğratabilir.
Agar-agar nasıl kullanılır
Agar-agar içinse durum tam tersidir.
Mutlaka kaynatılmalıdır.
Jelleştirme özelliğini ısı etkinleştirir.
Doğru yöntem:
Soğuk bir sıvıyla karıştırın.
1 ila 2 dakika kaynatın.
Ardından soğumaya bırakın.
Soğurken jelleşir.
En sık karşılaşılan hatalar
Yeni başlayanların sıkça yaptığı bazı hatalar vardır.
İlki, agar-agarı jelatin gibi kullanmaktır. Pişirilmeden işe yaramaz.
İkincisi, miktarı yanlış ayarlamaktır. Çok güçlü olduğu için fazla agar-agar kullanılması, dokunun aşırı yoğun olmasına yol açabilir.
Tatlının fazla “jölemsi” olması genellikle gereğinden fazla agar-agar kullanıldığını gösterir.
Biri sistematik olarak diğeriyle değiştirilebilir mi?
Teoride evet. Ancak pratikte, bu istenen sonuca bağlıdır.
Şu tür tariflerde:
- jölelerde
- reçellerde
- jelleştirilmiş coulis’lerde
agar-agar çok iyi sonuç verir.
Öte yandan, çok kremamsı veya ağızda eriyen dokular için jelatin genellikle daha uygundur.
Dolayısıyla seçim, elde etmek istediğiniz dokuya da bağlıdır.
Somut bir dönüşüm örneği
2 yaprak jelatin (yaklaşık 4 g) gerektiren bir panna cotta hazırlıyorsunuz.
Agar-agar kullanmak istiyorsunuz.
Yaklaşık 2 g agar-agar (silme 1 çay kaşığı) kullanın.
Ancak dikkat: Doku, jelatinle elde edilene kıyasla daha sert olacaktır.
Her şeyi değiştiren küçük ipucu
Agar-agar kullanıyorsanız, her zaman az miktarla başlayın.
Dokuyu bozma riskine girmektense miktarı sonradan ayarlamak daha iyidir.
Çünkü karışım bir kez katılaştıktan sonra geri dönüşü zordur.
Adèle Peyches
Yorumlar