Agar-agar veya jelatin: tatlılarınızı bozmadan nasıl dönüşüm yaparsınız?
Mükemmel tarifi buldunuz: panna cotta, entremets, mousse... her şey hazır. Ama sonra takıldınız: jelatin istiyor... ama dolaplarınızda agar-agar var. Ya da tam tersi.
Kaçınılmaz olarak şu soru ortaya çıkıyor: Biri diğeriyle kolayca değiştirilebilir mi?
Cevap evet... ama herhangi bir şekilde değil.
Çünkü düşündüğünüzün aksine, bu iki jelleştirici madde aynı şekilde çalışmaz. Ve yanlış bir dönüşüm tatlının dokusunu tamamen değiştirebilir.
Peki, hata yapmadan yolunuzu nasıl bulacaksınız? Biz açıklayacağız.
Agar-agar vs jelatin: iki ürün, iki çalışma şekli
Dönüşüm hakkında konuşmadan önce, önemli bir şeyi anlamamız gerekir: agar-agar ve jelatin aynı şekilde hareket etmez.
Jelatin hayvansal kökenlidir. Yaprak veya toz halinde gelir ve esnek, eriyen, neredeyse "titreyen" dokular verir.
Agar-agar ise deniz yosunundan elde edilen bitkisel bir jelleştiricidir. Çok daha güçlüdür... ve her şeyden önce daha sıkı, daha keskin bir doku verir.
İşte bu doku farkı, dönüşümlerin neden her zaman %100 doğru olmadığını açıklar.
Dönüştürme için temel kural
Bu hatırlanması gereken kilit noktadır.
1 g agar-agar ≈ 2 g jelatin (yaklaşık 1 yaprak)
Ya da başka bir deyişle:
Agar-agarın yaklaşık 2 katı kadar jelatine ihtiyacınız var
Örneğin:
2 g agar-agar ≈ 4 g jelatin
1 çay kaşığı agar-agar ≈ 4 ila 5 yaprak jelatin
Agar-agar bu nedenle çok daha güçlüdür.
Bu fark neden kaynaklanıyor?
Bunun nedeni agar-agarın çok yüksek bir jelleşme gücüne sahip olmasıdır.
Bir sıvıyı sertleştirmek için az bir miktar yeterlidir, oysa jelatin aynı sonucu elde etmek için daha fazla malzeme gerektirir.
Konsantre bir jelleştiricidir, ancak aynı zamanda daha 'katı' bir yapıya sahiptir.
Dikkat: doku asla tam olarak aynı olmayacaktır
Bu gözden kaçırılmaması gereken bir noktadır.
Mükemmel bir dönüşüm olsa bile nihai sonuç biraz farklı olacaktır.
jelatin esnek, eriyen bir doku verir
agar-agar daha sıkı, neredeyse kırılgan bir doku verir
Her ikisiyle de tam olarak aynı sonucu elde etmek imkansızdır.
Bu durum özellikle :
- Mousses
- panna cotta
- tatlılar
Jelatin nasıl doğru kullanılır
Jelatin özel bir hazırlık gerektirir.
Bu olmalı:
- yumuşatmak için soğuk suya batırılmış
- daha sonra sıcak bir preparata dahil edilir
Asla kaynatılmamalıdır, aksi takdirde jelleşme özelliğini kaybeder.
Bu yaygın bir hatadır, ancak bir tarifi tamamen mahvedebilir.
Agar-agar nasıl kullanılır
Agar-agar ile tam tersi olur.
Kesinlikle kaynatılması gerekir.
Isı onun jelleşme gücünü harekete geçirir.
Doğru yöntem:
soğuk bir sıvı ile karıştırın
1 ila 2 dakika kaynatın
sonra soğumaya bırakın
Soğudukça jelleşir.
En sık karşılaşılan hatalar
Yeni başladığınızda, sıklıkla yapacağınız bazı hatalar vardır.
Birincisi agar-agar'ı jelatin gibi kullanmaktır. Pişirmeden işe yaramaz.
İkincisi: Miktarları yanlış ayarlamak. Çok güçlü olduğu için, çok fazla agar-agar çok yoğun bir doku oluşturabilir.
Çok "jölemsi" bir tatlı genellikle aşırı dozun işaretidir.
Biri sistematik olarak diğeriyle değiştirilebilir mi?
Teoride evet. Ancak pratikte bu, istenen sonuca bağlıdır.
Gibi preparatlar için :
- jöleler
- reçeller
- jöleli coulis
agar-agar çok iyi çalışır.
Öte yandan, çok kremsi veya eriyen dokular için jelatin genellikle daha uygundur.
Bu nedenle seçim aynı zamanda istenen sonuca da bağlıdır.
Somut bir dönüşüm örneği
İki yaprak jelatin (yaklaşık 4 g) gerektiren bir panna cotta yapıyorsunuz.
Agar-agar kullanmak istiyorsunuz.
Yaklaşık 2 g agar-agar (1 seviye çay kaşığı) kullanın.
Ancak dikkatli olun: doku jelatine göre daha katı olacaktır.
Her şeyi değiştiren küçük ipucu
Agar-agar kullanıyorsanız, her zaman küçük bir miktarla başlayın.
Dokuyu bozmaktansa ayarlamak daha iyidir.
Çünkü karışım bir kez sertleştikten sonra geri dönmek zordur.
Adèle Peyches
Yorumlar