Arancino mu, arancina mı? Farkları neler? Sicilya’nın iki yüzü ilk lokmada belli oluyor

Tartışmaları alevlendiren soruyla başlayalım: Doğru ad hangisi, “arancino” mu yoksa “arancina” mı? Accademia della Crusca’ya göre her iki biçim de doğrudur ve farklı coğrafi kullanımları yansıtır. Sicilya’nın batısında, özellikle Palermo’da dişil biçim; doğusunda, özellikle Katanya’da ise eril biçim daha yaygındır. Bununla birlikte, Siraküza ve Ragusa çevresinin bazı kesimleri başta olmak üzere istisnalar da vardır.

Açıklama, meyvenin adıyla ilgilidir: Sicilyacada aranciu sözcüğü de kullanılır ve bundan arancinu küçültme biçimi türetilir. Arancina ise İtalyancadaki dişil “arancia” biçimini izler. Kısacası, düzeltilmesi gereken bir sesli harf yok; söz konusu olan, bilinmesi gereken bir dil geleneği. Her şeyi sözlükler arasında bir yarışa indirgemek de bu yüzden haksızlık olur.

İlk ipucu çoğu zaman gözünüzün önündedir. Klasik Palermo usulü arancina, özellikle etli olanı, küçük, altın sarısı bir portakalı andıran yuvarlak bir şekle sahiptir. Buna karşılık, ragù dolgulu Katanya usulü arancino çoğunlukla koniktir; sivri ucu hemen fark edilir.

Peki Katanya’da arancino neden sivri uçludur? Çok sevilen bir yoruma göre bu şekil Etna’yı andırır: pirinç dağı, sıcak iç harç ise lavı simgeler. Akılda kalıcı bu benzetmeyi, kanıtlanmış tarihsel bir köken olarak değil, halk arasında yaygın bir yorum olarak değerlendirmek gerekir.

Yine de bu özellikleri katı kurallara dönüştürmemek gerekir. Palermo’da da tereyağlı arancine gibi uzun biçimli örnekler vardır; Sicilya’nın doğusunda ise yuvarlak olanlara rastlanır. Şekil ve şehir ipucu verir, ama kesin hüküm vermez.

Asıl lezzet, çıtır dış katman kırıldığında ortaya çıkar. Temelinde iyi pişmiş, şeklini koruyacak kadar sıkı pirinç, pane harcı ve kızartma vardır; iç harçlar ise çeşit çeşit olabilir. En bilinen klasiklerden biri, çoğunlukla domates ve bezelye içeren etli ragù; diğeri ise geleneksel olarak pişmiş domuz jambonu, peynir ve beşamel gibi kremamsı malzemelerle hazırlanabilen al burro çeşididir.

Türkiye'de hazırlamak isteyenler için: Klasik İtalyan tarifinde domuz jambonu bulunabileceğini unutmayın. Domuz eti tüketmiyorsanız iç harcı mantar, bezelye ve peynirle veya uygun bir dana ya da hindi eti alternatifiyle hazırlayabilirsiniz; bu değişiklik geleneksel tarifin birebir aynısı değildir. Helal beslenme tercih edenler etin, peynirin ve kullanılan diğer malzemelerin uygunluğunu ayrıca kontrol etmelidir.

Al burro yalnızca tereyağından mı oluşur? Hayır. Bu ad, tek malzemeli bir iç harcı değil, geleneksel bir arancina çeşidini ifade eder. Pirincin hazırlanışı da değişebilir: Kimi pirinci safranla tatlandırır, kimi başka aromalar kullanır; bazı ailelerse kendi tarifini kuşaktan kuşağa aktarır.

Palermo’da bir çeşit, Katanya’da başka bir çeşit yenir demek kolaydır, ama bu fazla genelleyici olur: Etli ragù ve kremalı iç harçlar adanın farklı yerlerinde karşınıza çıkar. En ilginç farklılıklar çoğu zaman bir rosticceria’dan diğerine değişir.

Arancino ve arancina’nın kökeni çoğu zaman, adanın yemek kültüründe derin izler bırakan Sicilya’daki Arap varlığıyla ilişkilendirilir. Pirinç, baharatlar ve elle yenebilen yiyecekler bu bağlantıyı makul kılar. Ancak bugünkü arancino ya da arancina’nın bin yıl önce de aynı biçimde yapıldığını söylemek, elimizdeki kanıtların ötesine geçmek olur.

Üstelik ilginç bir ayrıntı var: Accademia della Crusca, Giuseppe Biundi’nin 1857 tarihli Sicilyaca-İtalyanca sözlüğündeki ilk yazılı kayıtlardan birinde arancinu sözcüğünün küçük bir portakal biçiminde, tatlı bir pirinç yemeği olarak tanımlandığını hatırlatıyor. O tarifte etli ragù başrolde değil!

Bu, geleneklerin her zaman baştan kusursuz ve değişmez biçimde ortaya çıkmadığını hatırlatan lezzetli bir ayrıntı. Gelenekler, eldeki malzemelere, yaşadıkları şehirlere ve yemekleri hazırlayan insanlara göre zaman içinde değişir.

Palermo’da arancine’nin özel bir günü bile vardır: 13 Aralık, Santa Lucia yortusu. Geleneğe göre bu gün ekmek ve makarna yenmez; onların yerine arancine ve buğday taneleriyle hazırlanan cuccìa gibi yiyecekler sofraya gelir.

Halk arasında anlatılan hikâye, kıtlık sırasında buğday yüklü bir geminin mucize eseri limana ulaşmasına dayanır. Açlık çeken halkın, buğdayı öğütüp un yapmayı beklemeden taneleri haşladığı söylenir. Bu anlatı, arancine’nin nasıl icat edildiğine dair kesin bir tarihsel açıklama değil, dini geleneğin bir parçasıdır. Yine de Palermo’da yemeğin kolektif hafızaya nasıl dönüştüğünü iyi anlatır. O gün rosticceria tezgâhının önünde hangi çeşidi seçeceğine karar vermek bile neredeyse bir ritüeldir.

Bu, Sicilya'nın Palermo kentine özgü bir gelenektir; Türkiye'de yaygın bir 13 Aralık yemek geleneği olarak düşünülmemelidir.

Yuvarlak ya da sivri uçlu olması fark etmez; bazı özellikler adından daha önemlidir. İyi bir Sicilya sokak lezzetini tadarken şu dört noktaya dikkat edebilirsiniz:

• Dış katman: Altın sarısı, kuru ve çıtır olmalı; ağızda aşırı yağlı bir his bırakmamalıdır.
• Pirinç: Şeklini koruyacak kadar sıkı olmalı, ama ısırdığınızda sert ya da kuru gelmemelidir.
• İç harç: Lezzetli ve dengeli dağılmış olmalı; son lokmaya kadar iç harcı aramak zorunda kalmamalısınız.
• Denge: Pane katmanı, pirinç ve iç harç ayrı ayrı hissedilmeli; hiçbiri diğerinin tadını bastırmamalıdır.

Bu nedenle kalite, sivri ucun kusursuz olmasına ya da yuvarlağın tam bir küre biçiminde olmasına bağlı değildir. Önemli olan, çıtır dış katmanla yumuşak iç harcın uyumudur; ürün yeni hazırlanmışsa bu uyum daha da belirgin olur.

Klasik çeşitlerin yanında bugün fıstıklı, Norma usulü patlıcanlı, mantarlı, yerel peynirli ve hatta tatlı arancine’lere de rastlanıyor. Bunların elbette hepsi eski tarifler değil; Sicilya sokak mutfağının kendi karakterini korurken yenilenebildiğini gösteriyorlar.

Palermo’da dişil biçim bir aidiyet duygusu taşırken Katanya’da eril biçim de aynı duygusal değere sahiptir. Adanın başka yerlerinde ise kullanım daha değişken olabilir. İşin güzel yanı da burada: Arancino mu, arancina mı diye sormak; mahalle, tarifi hazırlayan büyükanne ya da en sevilen rosticceria hakkında bir sohbet başlatabilir.

Kesin bir karar bekliyorsanız, bu yanıt sizi hayal kırıklığına uğratabilir. Arancino ile arancina arasındaki fark, tek bir kazananı olan bir yarıştan ibaret değil; Palermo ile Katanya arasında dilin, şekillerin ve alışkanlıkların iç içe geçtiği küçük bir yolculuk. En iyi öneri mi? İkisini de, mümkünse Sicilya’da tadın. Bir de size servis eden kişinin kullandığı adı aklınızda tutun: O da bu lezzetin bir parçası.