Avrupa'daki tüm berlam balıklarında anisakis var: Noel'de menüyü değiştirmeden risklerden nasıl kaçınılır?
Deniz kaynakları ve ilgili gıdalar üzerine araştırmalarda uzmanlaşmış bilimsel ve teknolojik bir merkez olan AZTI Vakfı tarafından yürütülen bir çalışmaya göre, analiz edilen Avrupa berlam balıklarının %100'ünde anisakis görülürken, hamsi ve çinekoplarda bu oran %20 civarındadır. Çalışma, bu parazitle ilişkili anisakiasis riskini azaltmak için mevcut sağlık tavsiyelerine uyulması gerektiğini vurgulamaktadır.
Noel arifesi ve yılbaşı yaklaşırken, pek çok evde Noel, Noel'e hiç benzemeyen bir şekilde başlıyor: Aile WhatsApp grubuna gelen "Noel arifesi yemeği" mesajıyla.
-Anisakis'i duydun mu? Görünüşe göre Avrupa'daki tüm hake balıkları anisakis istilasına uğramış.
Ve aniden, servis etmeyi planladığınız menü biraz sarsılıyor. Daha önce pişmiş hake varken, bir şüphe ortaya çıkıyor. Daha önce morina ceviche yemeyi düşündüğünüz yerde, sanki deniz tam da ayın 24'ünde şüpheli hale gelmiş gibi yeni bir güvensizlik beliriyor. Ve akşam yemeği için eve gelen on beş kişiyi zehirleme sorumluluğunu kesinlikle üstlenmek istemezsiniz.
Nefes al. Menüyü son dakikada yeniden yapmaya ya da kutlamadan sadece birkaç gün önce değiştirmeye gerek yok. Ne ceviche ya da tartarın sonu geldi, ne de servis etmek istediğiniz levrek tartarın yerine son dakikada dondurulmuş meze almak için süpermarkete koşmanız gerekiyor. Açıkça belirtilmesi gereken şey, çiğ (veya az pişmiş) balık servis edecekseniz, kurallar olduğudur. Bunlar basit ama tartışmaya açık olmayan kurallardır. Ve bu kurallar konusunda netleştiğinizde, menü tekrar güvende olacaktır.
Korkutucu haber: Avrupa berlam balıklarının %100'ünde anisakis var
Avrupa berlam balığı satın alırsanız, rahatsız edici bir fikirle başlamalısınız: AZTI (Bask Bölgesi) tarafından analiz edilen örnekte anisakis varlığı %100'dü. Bu rakam, Burela (Galiçya) limanından 2019 ve 2021 yılları arasında toplanan 223 Avrupa berlam balığı örneğine dayanan bir rapordan alınmıştır. Ve bu "gözle" değil: AZTI, gerçek zamanlı PCR'a dayalı moleküler bir yöntemle çalışıyor, o kadar hassas ki sadece 25 g üründe parazit belirtilerini tespit edebiliyor.
Üstelik sağlık odağı sadece berlam balığı ile sınırlı değil: AZTI'nin aktardığı verilere göre, genellikle daha az pişirilen preparatlarda yer alan hamsi balığında da yaygınlık %20 civarında (2024'te analiz edilen 300 üründe 61 pozitif, yani %20,3). Titiz okuma iki yönlüdür: rakamlar çarpıcıdır, evet, ancak gerçek risk her zamanki gibidir (ve burada kestirme yol yoktur): özellikle az pişmiş veya çiğ tüketilecekse, uygun olduğunda tam pişirme veya dondurma.
İlk olarak, anahtar nüans: "orada olmak", "ondan etkilenmek" ile aynı şey değildir.
Anisakis balıklarda ve kafadan bacaklılarda bulunan bir parazittir. Risk, var olup olmamasında değil, tabağa nasıl ulaştığındadır: canlı olarak alındığında (çiğ veya kötü muamele görmüş balıklarda) anisakiasis'e (sindirim bozuklukları) ve duyarlı kişilerde bazen şiddetli alerjik reaksiyonlara neden olabilir.
AESAN bu durumu şu şekilde özetlemektedir: "Anisakiasis sadece parazitlenmiş balık veya kafadanbacaklıların çiğ yenmesi veya paraziti öldürmeyen preparatlara tabi tutulmasıyla bulaşabilir".
Aralık sofrasına tercüme edildiğinde: alarm fırınlanmış berlam balığında değil, tazelik ile güvenliği karıştırmanın kolay olduğu lucimento'nun "neredeyse çiğ" olanlarında -ceviches, tartares, carpaccios, sirkeli hamsi, marine edilmiş, suşi veya soğuk tütsülenmiş-.
Şunu açıkça belirtmek gerekir: limon, sirke veya tuz sıhhi bir anahtar değildir. Lezzet sağlarlar, garanti vermezler. Larvaları güvenilir bir şekilde etkisiz hale getiren şey sıcaklıktır: ya gerçekten pişmiştir ya da gerçekten donmuştur. Yeterli ısı veya yeterli dondurma yoksa, risk hala mevcuttur.
İşe yarayan iki kural: ya gerçek ısı ya da gerçek donma.
1) Eğer gerçekten pişmişse sorun bitmiştir.
AESAN, "pişirme, kızartma, fırınlama veya ızgara" işlemlerinin tüm parça üzerinde en az bir dakika boyunca 60°C'ye ulaşıldığında paraziti yok ettiğini hatırlatmaktadır. Ve bir de yerel kılavuz ekliyor: yaklaşık 2,5 cm'lik bir parça için toplamda 10 dakika (yarısına kadar çevirerek).
Bu önemlidir, çünkü şenlikli pişirme bazen estetik hale gelir: "sadece çevirin ve çevirin", "sulu tutun", "fazla pişirmeyin". Güzel. Ancak balık söz konusu olduğunda, yılın bu zamanında "sulu" da güvenli olsa iyi olur.
2) Eğer çiğ veya yarı çiğ ise, güvenlik dondurma (iyi pişmiş) olarak adlandırılır.
AESAN bunu net bir şekilde formüle eder: çiğ olarak veya paraziti öldürmeyen preparatlarda tüketiliyorsa, dondurulmalıdır. Ve yerel standardı belirler: beş gün boyunca -20°C.
Burada önemli bir ayrıntı var: tüm ev tipi dondurucular yeterince soğuk değildir. AESAN, bunu iyi bir şekilde yapabilmek için -20°C'ye inmeniz gerektiği ve sadece üç yıldızlı (*) veya daha iyi** dondurucuların bunu başarabileceği konusunda uyarıyor. Eğer sizinkiler bunu sağlayamıyorsa, yapılacak en güvenli şey balığı zaten donmuş olarak satın almaktır.
"Hamsi mi yoksa ançüez mi?" Yanlış anlamaları önleyen hassasiyet.
"Hamsi" dediğimizde birçok insanın aklına konserve ya da kavanoz geliyor. AESAN'a göre bunların dondurulmasına gerek yoktur. Eğer çiğ ya da salamura olarak yiyecekseniz, asıl dikkat edilmesi gereken boquerondur (taze hamsi): eğer evde yapıyorsanız ve pişmemişse, dondurmanız gerekir.
Donduracak neyim var?
Evde yaptığınızda mutlaka dondurmalısınız:
- Sirkeli hamsi ve diğer balık turşuları.
- Suşi/sashimi, carpaccios ve çiğ balık spesiyaliteleri.
- Marine edilmiş balık (ceviche).
- Çiğ veya neredeyse çiğ karaca.
- Salamura balık veya hafif tuzlanmış balık.
- Soğuk tütsülenmiş deniz balıkları.
- AESAN güven verici bir gerçeği de ekliyor: bu ürünler hazır olarak satın alınıyorsa, dondurma işlemi "üretici veya imalatçı tarafından zaten gerçekleştirilmiştir".
Dondurmaya gerek yoktur (AESAN'a göre):
- İstiridye, midye, istiridye ve diğer çift kabuklular.
- Tatlı su ve çiftlik tatlı su balıkları (alabalık, sazan...).
- Hamsi gibi yarı korunmuş balıklar.
- Geleneksel kurutulmuş tuzlanmış balık (morina, mojama).
Ham, korkusuz (doğru yaptığımız sürece)
Anisakis panik gerektirmez; muhakeme gerektirir. Noel'de, mutfak kalabalık ve aceleci olduğunda, muhakeme basit bir reçetedir: çiğse, düzgünce dondurun; donmamışsa, gerçekten pişirin. Bunun dışındaki her şey - "mucize" limon da dahil- akşam yemeğini kestirme bir yola emanet etmektir.
Dondurma ve pişirme anisakiasis riskini ortadan kaldırır, ancak Anisakis'e alerjisi olan kişilerde hala reaksiyon riski olabilir, çünkü alerjenler proteindir ve bazıları tedaviye direnç gösterebilir; bu durumda doktor tavsiyesine uyulması tavsiye edilir.
Daha fazlasını öğrenin:
ESAN (anisakis ve dondurma/pişirme ile ilgili tüketici önerileri): Anisakis (AESAN) - Tüketici önerileri
Patricia González
Yorumlar