Bin delikli Fas krebi Baghrir: Petekli dokusu nasıl elde edilir?
Masaya rahatsız edici bir görünümle gelirler: sanki birisi sonsuz bir sabırla yüzeyi "delmiş" gibi küçük kraterlerle noktalı altın rengi, yumuşak bir disk. Fas'ta ve Mağrip'in başka yerlerinde baghrir olarak bilinir, aynı zamanda crêpes mille trous, bin delikli krep olarak da bilinir ve onları yakından gördüğünüzde neden bazen bal peteğine benzetildiklerini anlarsınız.
Baghrir sadece egzotikliği nedeniyle değil, aynı zamanda tasarımı nedeniyle de çekicidir. Bağırsağı kaplayan delikler görsel bir heves değildir: tereyağı ve balı tutmak, her lokmayı daha sulu hale getirmek için tasarlanmışlardır. Pofuduk, hafif bir kreptir, öyle ki eşlik eden şey bir garnitür değil, lokmanın ayrılmaz bir parçası olacak şekilde tasarlanmıştır.
Birçok ismi olan bir Mağrip klasiği
İspanya'da genellikle 'Fas krebi' olarak adlandırılsa da, baghrir Mağrip'in çeşitli ülkelerinde hazırlanmaktadır. İrmik veya undan yapılan hamur, maya ve bir tutam tuz içerir; fermantasyondan sonra sadece bir tarafı pişirilir ve geleneksel olarak tereyağı ve bal ile sıcak olarak servis edilir.
Bu coğrafi yayılım, yere ve dile bağlı olarak neden bu kadar çok farklı isim olduğunu açıklıyor: baghrir, ghrayef, khringo, tibouâjajin... Ve aynı zamanda doğal yerini anlamaya da yardımcı oluyor: kahvaltı, ikindi atıştırması, çay veya kahve zamanı.
Terimin kendisi bile dokusuna göz kırpıyor gibi görünüyor: "baghrir", "deliklerle dolu olmak" ile ilişkili Arapça bir kökle bağlantılıdır.
Bin deliğin gizemi
İlginç olan şey tavada ve daha önce krep yapmış olan herkesin içgüdülerine ters düşen bir kuralla gerçekleşir: Baghrir'in sadece bir tarafı pişirilir.
Ters çevirmeyerek, taban sertleşirken yüzey havaya maruz kalır. Maya işini yapar: Hamur ısıya temas eder etmez kabarcıklar ortaya çıkar ve sertleştikçe açık, düzgün delikler bırakırlar. Sonuç dekoratif değil pratiktir: maya tarafından yaratılan bu gözenekler bir sünger gibi davranır ve üstüne ne koyarsanız koyun hapseder.
Bu nedenle pek çok mutfakta baghririn görsel bir testi vardır: delikler hızlı ve eşit bir şekilde "açıldığında" her şeyin yolunda gittiğini anlarsınız. Bu, hamurun hazır olduğunun bir işaretidir. Anında onay ile pişirilir.
Bal ve tereyağı ama sadece
Bağırsakta delikler küçük rezervuarlar olarak işlev görür. Eşlikleri tutarlar, dağıtırlar ve ısırığa sabitlerler.
En iyi bilinen eşleştirme olan tereyağı ve bal mantıklıdır: sıcak servis edildiğinde akışkan hale gelir ve kırıntıya batar. Ancak Mağrip bununla yetinmez ve şurubu değiştirdiğiniz anda baghrir de değişir.
Bu yollardan biri şerbettir: baldan daha ince, genellikle portakal çiçeği suyu ve tarçın içeren aromatik bir şurup. Sadece tatlandırmakla kalmaz, parfüm de sıkar. Pastanenin yakınından geçen bir tatlı gibi iz bırakan bir tatlılıktır.
Diğer masalarda, baghrir daha ölçülü bir şekilde bitirilir: bir miktar zeytinyağı ve şeker yağmuru, şaşırtıcı ama tadıldığında çok tutarlı bir kombinasyon, kuzey Cezayir'in bazı bölgelerine özgü. Ve daha derin bir bitiş havasındaysanız, sütlü ve yoğun, neredeyse "kürlenmiş" bir dokunuşa sahip, özellikle balla iyi giden, berraklaştırılmış ve olgunlaştırılmış bir tereyağı olan smen ortaya çıkar.
Aşağıda bunları evde yapmak için adım adım talimatları bulacaksınız.
Baghrir: Bileşenler ve malzemeler
MALZEMELER:
- 200 gr ince buğday irmiği (irmik)
- 100 g un
- 10 g şeker
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 poşet kabartma tozu (2 çay kaşığı)
- 10 g yaş ekmek mayası (veya 1 poşet kuru ekmek mayası)
- 500 ml su
- Eşlik edecek bal
MALZEMELER:
Blender veya mikser
Adım 1: Hamuru hazırlayın
Bal hariç tüm malzemeleri blendera koyun ve pürüzsüz olana kadar karıştırın.
Adım 2: Bekletin.
Hamuru bir kaba aktarın, üzerini kapatın ve mayalanması ve cisim kazanması için 1 saat dinlenmeye bırakın.
3. Adım: Ters çevirmeden pişirin.
Küçük bir kızartma tavasını ısıtın ve bir peçete ile birkaç damla yağ ile hafifçe yağlayın. Ortasına bir kaşık hamur dökün ve yüksek ateşte pişirin: çok sayıda delik görünmeye başlar başlamaz, ısıyı bir kademe düşürün ve yüzey kuruyana kadar sadece bir tarafta pişmesine izin verin.
Adım 4: Servis edin, eşlik edin ve keyfini çıkarın.
Bağırı bir tabağa koyun, üzerine bal gezdirin (ılık olursa daha iyi olur).
Adım 5: Ve işte bu kadar
En iyi şekilde tadını çıkarmak için taze yapılmış, hala sıcak olarak servis edin ve işte bu kadar! İsterseniz nane çayı ile servis edin.
Mağrip'ten evimizdeki yemek odasına
Bir yemeğin mutfağın mahremiyetinde doğmuş olması onun seyahat etmesine engel değildir. Onu çok çağdaş kılan bir ayrıntı var: Bağırsak göstericidir. Sadece bakarak (ve her şeyden önce ilk ısırıkla) anlayabilirsiniz. Belki de bu yüzden Mağrip dışındaki sofralarda doğal olarak yer alıyor.
Patricia González
Yorumlar