Bin delikli Fas krebi Baghrir: gözenekli dokusu nasıl elde edilir?

İspanya’da genellikle “Fas krebi” olarak adlandırılsa da baghrir, Mağrip’in çeşitli ülkelerinde hazırlanır. İrmik veya unla hazırlanan hamurda maya ve bir tutam tuz bulunur; mayalandıktan sonra yalnızca bir yüzü pişirilir ve geleneksel olarak tereyağı ve balla sıcak servis edilir.

Bu coğrafi yayılım, yöreye ve dile bağlı olarak neden farklı adlarla anıldığını açıklar: baghrir, ghrayef, khringo, tibouâjajin… Ayrıca doğal olarak hangi öğünlerde yer aldığını anlamamıza da yardımcı olur: kahvaltıda, ara öğünde, çay ya da kahve saatinde.

Terimin kendisi bile dokusuna göz kırpıyor gibidir: “Baghrir”, “deliklerle dolu olmak” anlamıyla ilişkilendirilen bir Arapça kökle bağlantılıdır.

İşin ilginç yanı tavada ve krep yapan herkesin içgüdülerine ters düşen bir kuralla ortaya çıkar: Baghrir yalnızca bir yüzü pişirilerek hazırlanır.

Ters çevrilmediği için tabanı pişerken üst yüzeyi havayla temas eder. Maya görevini yapar: Hamur ısıyla buluşur buluşmaz kabarcıklar oluşur; kabarcıklar piştikçe geride açık ve düzenli bir delik ağı bırakır. Sonuç dekoratif değil, işlevseldir: Mayanın oluşturduğu bu gözenekler sünger gibi davranır ve üzerine ne koyarsanız onu içine çeker.

Bu nedenle baghrir, pek çok mutfakta görsel bir test işlevi görür: Delikler hızla ve düzenli biçimde açıldığında her şeyin yolunda olduğunu anlarsınız. Bu, hamurun kıvamını bulduğunun işaretidir. Pişirme sırasında anında doğrulama sağlar.

Baghrir’in delikleri küçük hazneler gibi çalışır. Eşlikçileri tutar, dağıtır ve lokmanın içine hapseder.

En bilinen ikili olan tereyağı ve balın bir arada sunulması anlamlıdır: Sıcakken akışkanlaşır ve hamurun gözeneklerine işler. Ancak Mağrip’te seçenekler bununla sınırlı değildir; şurubu değiştirdiğinizde baghrir de değişir.

Bu seçeneklerden biri cherbettir: Baldan daha akışkan, genellikle portakal çiçeği suyu ve tarçın içeren aromatik bir şurup. Amacı yalnızca tatlandırmak değil, güzel bir koku bırakmaktır. Bir pastanenin yakınından geçmiş gibi iz bırakan bir tatlılık sunar.

Bazı sofralarda baghrir daha sade biçimde tamamlanır: Üzerine biraz zeytinyağı gezdirilir ve şeker serpilir. Şaşırtıcı ama tadına bakınca son derece uyumlu gelen bu kombinasyon, kuzey Cezayir’in bazı bölgelerine özgüdür. Daha yoğun bir lezzet istenirse, balla özellikle iyi giden; hafif sütlü, yoğun ve neredeyse “olgunlaştırılmış” bir tada sahip, arıtılmış ve olgunlaştırılmış tereyağı smen devreye girer.

Aşağıda baghriri evde hazırlamak için adım adım tarif bulabilirsiniz.

MALZEMELER:

• 200 g ince buğday irmiği (semolina)
• 100 g un
• 10 g şeker
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 paket kabartma tozu (2 çay kaşığı)
• 10 g yaş ekmek mayası (veya 1 paket kuru ekmek mayası)
• 500 ml su
• Üzeri için bal

GEREÇLER:

Doğrayıcı veya blender

Bal dışındaki tüm malzemeleri blenderın haznesine koyun ve pürüzsüz, topaksız bir karışım elde edene kadar çırpın.

Hamuru bir kaba aktarın, üzerini kapatın ve mayalanıp kıvam alması için 1 saat dinlendirin.

Küçük bir tavayı ısıtın ve birkaç damla yağ damlattığınız bir peçeteyle tavayı hafifçe yağlayın. Ortasına bir kaşık hamur dökün ve yüksek ateşte pişirin. Çok sayıda delik belirmeye başlar başlamaz ateşi biraz kısın ve yüzeyi kuruyana kadar yalnızca bir yüzünü pişirin.

Baghrirleri bir tabağa alın ve üzerlerine bal gezdirin (ılık olması daha iyi olur).

En lezzetli hâlleriyle tadını çıkarmak için taze pişmiş ve hâlâ ılıkken servis edin. İşte bu kadar! İsterseniz yanında nane çayı da sunabilirsiniz.

Bir yemeğin mutfağın mahrem ortamında doğmuş olması, yolculuk etmesine engel değildir. Baghriri çağımıza yakın kılan bir özelliği var: Kendini hemen gösterir. Ona yalnızca bakarak, özellikle de ilk lokmada, ne olduğunu anlarsınız. Belki de bu yüzden Mağrip dışındaki sofralarda da kendine doğal bir yer bulur.