Daha yumuşak ve sulu et nasıl elde edilir? Az bilinen bu Çin yöntemi işin sırrı
Birçok Çin restoranında tavuk göğsü veya dana eti, yağsız olmasına rağmen doğasına aykırı görünecek kadar yumuşak olur. Et sulu, yumuşak ve ağızda dağılan bir kıvamdadır; kuruluk namına hiçbir şey yoktur. Çin restoranlarında bunu nasıl başarıyorlar? Evde elde etmesi imkânsız gibi görünen o yumuşak dokuya, insanı saran o kıvama nasıl ulaşıyorlar?
Cevap özel bir et kesiminde ya da gizli bir marinasyonda yatmıyor. Asya mutfakları dışında pek bilinmeyen, kadifeleme adı verilen geleneksel bir teknikte yatıyor. Kelimesi kelimesine çevirisi: “kadifeleştirme”. Bu bir benzetme değil. Çünkü bu yöntem tam da şunu sağlıyor: en yağsız et parçalarını, ateşten koruyan görünmez bir zarla sarılmış gibi yumuşak, sulu ve ipeksi lokmalara dönüştürüyor.
Ancak bunun ne olduğunu ve mutfağınızda adım adım nasıl uygulayabileceğinizi açıklamadan önce, bu tekniğin neden bu kadar etkili olduğunu anlamakta fayda var. Daha da önemlisi, basit bir tavuk göğsünün bile sululuğunu ve yumuşaklığını korumasını sağlayarak evde et pişirme biçiminizi neden temelden değiştirebileceğini anlamak.
Kadifeleme nedir ve neden işe yarar?
Kadifeleme, özellikle wokta hızlı pişirilen yemeklerde yağsız etleri korumak için tasarlanmış geleneksel bir Çin pişirme tekniğidir. Tavuk, dana eti, domuz eti, karides ve beyaz etli balıklarda kullanılır. Amacı yalnızca eti yumuşatmak değil, aynı zamanda yiyeceğin etrafında koruyucu bir tabaka oluşturarak suyunu korumasını ve kadifemsi bir doku kazanmasını sağlamaktır.
İşin püf noktası egzotik malzemeler değil (yumurta akı, mısır nişastası ve aromatik bir sıvı yeterlidir); bu malzemelerin bir araya gelince oluşturduğu etkidir: su kaybını önleyen ve sosun malzemeye daha iyi tutunmasını sağlayan bir yüzey tabakası.
Bu tekniği uygulamanın iki yolu vardır: daha ayrıntılı klasik bir yöntem ve zamanı kısıtlı olanlar için hızlı bir yöntem.
Evde kadife kaplama nasıl yapılır: iki yöntem
Islak kadifeleme (yumurta akı ve nişasta ile)
Çin restoranlarında en sık kullanılan tekniktir. Eti kısa süre haşlamadan önce kaplayan bir karışım hazırlamaya dayanır. Böylece etin içi tamamen pişmeden koruyucu tabaka sabitlenir.
Malzemeler: 300 g et (ince şeritler veya küçük parçalar hâlinde tavuk, dana ya da domuz eti), 1 yumurta akı, 1 çay kaşığı mısır nişastası (veya patates nişastası), 1 yemek kaşığı pirinç şarabı ya da sek şeri, 1 yemek kaşığı nötr yağ (susam veya ayçiçeği yağı), ½ çay kaşığı tuz (isteğe bağlı)
Adım adım: Yumurta akını (özellikle kısa süre pişirecekseniz pastörize yumurta akı kullanmanız daha iyi olur) mısır nişastasıyla pürüzsüz, neredeyse kremsi bir kıvam alana kadar karıştırın. Şarabı ve yağı ekleyip iyice karıştırın. Eti ekleyin ve her parçanın karışımla iyice kaplandığından emin olarak bir iki dakika nazikçe yoğurun. Buzdolabında en az 30 dakika dinlendirin. Eti sıcak suda veya yağda, kızartmadan, 30 ila 60 saniye haşlayın (sıçramalara karşı dikkatli olun). Süzün ve tavada, wokta, buharda ya da tercih ettiğiniz sosla pişirmeyi tamamlayın.
Bu yöntem neden işe yarıyor? Yumurta akı, nişasta ve yağ karışımı ısıyla jelleşen bir bariyer oluşturarak eti koruyucu bir zar gibi sarar. Bu tabaka nem kaybını en aza indirir ve hızlı pişirme sırasındaki ısı değişiminin etkisini hafifletir. Yumurta akı nazikçe pıhtılaşır, nişasta yüzeydeki sıvının bir kısmını emer ve yağ ısıyı iletir. Bu birleşim etin içinin yumuşak kalmasını sağlamakla kalmaz, dokusunu ve lezzetini de iyileştirir. Görünmez ama etkili, yenilebilir ikinci bir deri.
Kuru kadifeleme (karbonat ile)
Acele günler için, Çin'deki evlerde ve halk mutfaklarında yaygın olarak kullanılan daha da basit bir yöntem vardır: yüzeyde yumuşatıcı olarak karbonat kullanmak.
Malzemeler: 300 g ince şeritler hâlinde kesilmiş et ve ½ çay kaşığı karbonat.
Adım adım: Karbonatı etin üzerine serpin ve tüm yüzeyini kaplayacak şekilde hafifçe yoğurun. 15 ila 30 dakika bekletin. Fazla karbonatı gidermek için eti soğuk akan suyun altında durulayın ve yağla temas ettiğinde sıçramaması için kâğıt havluyla iyice kurulayın. Her zamanki gibi tavada, ızgarada ya da sosla pişirin.
Bu yöntem neden işe yarıyor? Karbonat etin yüzeyindeki pH değerini yükseltir; bu da ısı uygulandığında kas proteinlerinin büzülmesini yavaşlatır. Böylece et daha gevşek dokulu, daha az sıkı ve dolayısıyla daha sulu olur. Karbonat etin derinlerine işlemez, ancak ince parçalar için bu kadarı yeterlidir. Yine de miktarı veya bekletme süresini abartmamak gerekir; fazlası lezzeti değiştirebilir ve hamurumsu bir dokuya yol açabilir.
Hangi yemekler için idealdir?
Wokta sote türü yemeklerle yaygınlaşmış olsa da kadifeleme, kısa sürede pişirilen pek çok tarife uygundur: fajita, noodle, üç lezzetli pilav, şiş, sebzeli tavuk, sarımsaklı karides... Buharda pişirmeden veya tereyağı ve limonla hızlıca sotelemeden önce de uygulanabilir.
Bir kez deneyin; bu tekniğin neden sınırları aştığını göreceksiniz.
Kadifeleme sanatında ustalaşmak için son ipuçları
Kadifeleme tavada değil, bıçakla başlar. Eti liflerin yönüne dik kesmek son dokuda gerçekten fark yaratır. Dinlendirme süresi de aynı derecede önemlidir: marinasyonun ete tutunmasını, etle bütünleşmesini ve fark yaratan bariyeri oluşturmasını sağlayan şey zamandır.
Islak yöntemde başlangıçta aşırı yüksek sıcaklıklardan kaçınmak gerekir: yumurta akı çok hızlı pıhtılaşırsa kaplama çatlar. Karbonat yönteminde eti mutlaka soğuk suyla durulayın ve miktarı doğru ayarlayın. Teknik basittir, ancak sonuç uygulamadaki hassasiyetinize bağlıdır.
Birkaç kez denemeniz, etinizin her zamankinden daha yumuşak ve sulu olmasını sağlayacaktır.
Peki ya sen?
Kadifeleme tekniğini biliyor muydunuz? Çin restoranlarındaki tavuğun neden bu kadar inanılmaz yumuşak olduğunu hiç merak ettiniz mi? Eti süt, yoğurt, papaya veya karbonatla yumuşatmayı denediniz mi?
Bize anlatın: Her zaman işe yarayan kişisel bir püf noktanız var mı? Evde öğrendiğiniz ve her seferinde işe yarayan bir yönteminiz?
Yorumlarınızı bekliyoruz. Çünkü yemek kültürü de sorarak, paylaşarak ve bazen sır olduğunu bilmediğimiz sırları açığa çıkararak aktarılır.
Patricia González
Yorumlar