Cadılar Bayramı tatlılarınızın neden beklediğiniz gibi olmadığını açıklayan dört gıda boyası hatası
Her ekim ayında, Cadılar Bayramı yaklaşırken mutfak, evde kurulmuş küçük bir simya laboratuvarına dönüşür. Birkaç damla gıda boyasının basit bir pandispanyayı turuncu bir balkabağına ya da bir kurabiyeyi mavi bir hayalete dönüştürmesini umarak un ve tereyağını karıştırırız. Bunu çocuklar için yaptığımızı söyleriz; ama dürüst olursak, kendimiz için de yaparız: pasta gibi sıradan bir şeyin olağanüstü hâle geldiğini görmenin büyüsü için.
Yine de her yıl aynı şey olur. Glazür kesilir, renk solar, hamur kahverengiyle gri arasında belirsiz bir tona bürünür. Işıl ışıl bir balkabağı olması gereken şey çamur gibi görünür. Bu kötü şans değil, kimyanın bedelidir.
Yıllarca bunu düzeltmek için birkaç damla daha boya eklemenin yeterli olduğunu düşündüm. Kırmızı yeterince kırmızı değildi, çünkü yeterince istekli değildim. Ta ki sonucun içten gelen hevesime değil, bilgiye bağlı olduğunu anlayana kadar. Basit görünen her şey gibi gıda boyasının da kendine özgü kuralları vardır ve bunları anlamakta fayda vardır.
1. Şekline bakmadan herhangi bir boya seçin.
İlk kural aynı zamanda en çok göz ardı edilenidir: Tüm gıda boyaları aynı değildir; üstelik hepsi her yerde kullanılamaz. Sıvı, jel, toz ve yağda çözünen türleri vardır; her biri farklı davranır.
- Tereyağlı pandispanya veya muhallebi gibi yağlı bir karışımda sıvı boya, yağın üzerindeki su gibidir: ayrışır ve iyi renk vermez. Bu gibi durumlarda yoğun ya da şekerli karışımlara kolayca karışan jel veya toz boyalar kullanmak en iyisidir.
- Çikolata, kakao yağı veya kaplamaları renklendirmek istiyorsanız, yağda gerçekten çözünen tek tür olan yağ bazlı bir boya seçin. Kesilmeyen ve parlaklığını kaybetmeyen canlı turuncu ya da yoğun siyah rengi bu tür boyalar sağlar.
- Öte yandan, beze, glazür veya hafif hamurlar için dokuyu değiştirmeden kolayca dağılan birkaç damla sıvı ya da jel boya yeterlidir.
Bunu anladığımda her şey netleşti: Her karışımın kendine özgü bir dili vardır; doğru boya da onunla aynı dili konuşabilendir.
2. Rengin bir hafızası olduğunu (ve ısının bunu sildiğini) unutmak.
Balkabağı turuncusu olmasını beklediğiniz bir keki fırından çıkarıp kızarmış ve cansız bulmak kadar sinir bozucu bir şey yoktur. Suç fırında değil, kimyadadır: Bazı pigmentler ısıya veya asitliğe dayanamaz; bazılarıysa ışığa maruz kaldığında solar.
Pastacılıkta renk de beze kadar hassas bir bileşendir: sıcaklığa, pH'a ve pişirme süresine göre değişir.
Tüm hamuru renklendirmeden önce küçük bir deneme yapın. Bir kaşık hamur alın, birkaç dakika pişirin ve rengin gerçek ısıda nasıl tepki verdiğini gözlemleyin. Rengi solarsa biraz daha pigment ekleyin ya da jel veya toz gibi daha dayanıklı bir tür seçin.
Hamurunuz limon, yoğurt veya kakao içeriyorsa bunu da göz önünde bulundurun: Asitlik pH'ı değiştirerek kırmızı veya mor tonları kahverengiye dönüştürebilir. Böyle durumlarda rengi güçlendirin veya jel ya da toz türü gibi ısıya daha dayanıklı pigmentler kullanın.
3. Rengin diğer bileşenlerle nasıl reaksiyona girdiğini göz ardı edin.
Renk hiçbir zaman tek başına etkili olmaz; çevresindeki her şeyle etkileşime girer. Şeker rengi yumuşatır, yağlar soldurur, asitlerse kararsız hâle getirir.
Tereyağı veya krema içeren hamurlarda renk açılır; limon ya da portakal suyu içeren kremalarda solar. Canlı renkler elde etmek istiyorsanız, tercihen toz veya jel boya kullanın; pigmenti hamur kıvamını bulduktan sonra ekleyin ve homojen bir renk elde edene kadar silikon spatulayla karıştırın.
Her şeyden önemlisi, boyayı azar azar ekleyin. Deneyimli pastacılar renk konusunda parfüm hazırlar gibi çalışır: Bir damla fazlası her şeyi değiştirir.
4. Daha fazla rengin daha iyi sonuç anlamına geldiğine inanmak
Bu belki de hataların en insancıl olanıdır. Mutfakta da coşkumuzda olduğu gibi, yoğunluğu başarıyla karıştırma eğilimindeyiz.
Daha fazla renk eklemek, bir şeyi öne çıkarmanın en hızlı yolu gibi görünür; ancak fazlası ters tepebilir. Aşırı pigment, tarifin dengesini bozar. Sıvı boyalar gereğinden fazla su ekleyerek hamurun veya glazürün dokusunu değiştirebilir; jel hâlindeki yoğun boyalar ise fazla kullanıldığında metalik ya da acı bir tat bırakır. Ayrıca fazla boya emülsiyonun dengesini bozar: Glazür parlaklığını kaybeder ve kaplamalar daha erken sertleşir.
Diğer yaygın hatalar
Doğru boya kullanılsa bile sonucu bozabilecek bazı dikkatsizlikler vardır:
• Sıcaklığı göz ardı etmek: Renk sıcağa ve soğuğa duyarlıdır: Karışım sıcaksa pigment bozulur; çok soğuksa karışıma iyi yedirilemez. Her zaman karışım ılıkken veya oda sıcaklığındayken renklendirin.
• Yanlış zamanda eklemek: Boya başlangıçta eklenirse karıştırma sırasında etkisini kaybeder. Hamur homojen hâle geldikten sonra ekleyin ve tonu azar azar ayarlayın.
• İyi karıştırmamak: Yeterince karıştırmamak çizgiler veya daha açık renkli bölgeler bırakır. Silikon spatula kullanın ve kasenin dibinde de renk eşitlenene kadar karıştırın.
Renklerin ötesinde
Sonuçta gıda boyası kullanmayı öğrenmek, genel olarak yemek yapmayı öğrenmekten farklı değildir: Hepimiz işe oyun oynayarak başlarız; sonunda bu eğlencenin ardında bilim, ölçü ve zaman olduğunu anlarız. Hatalar (grimsi kekler ya da rengi solmuş Frankenstein yeşili glazürler) başarısızlık değil, sabır dersidir. Bunu kabul etmekte bir tevazu vardır: İstemek yetmez. Hayatta olduğu gibi pastacılıkta da işe yaramayan karışımlar vardır.
Belki de Cadılar Bayramı'nı bu kadar sevmemizin nedeni budur: En canlı turuncu için bir yarışma değil, sonuç ne olursa olsun oynayarak öğrenme, gelişme ve eğlenme fırsatıdır. Gerçek büyü de budur, başka bir şey değil.
Patricia González
Yorumlar