Cadılar Bayramı tatlılarınızın neden umduğunuz gibi çıkmadığını açıklayan dört gıda boyası hatası.
Her Ekim ayında, Cadılar Bayramı'nın gelişiyle birlikte mutfak küçük bir ev simyası laboratuvarına dönüşür. Birkaç damla boyanın basit bir pandispanyayı turuncu bir balkabağına ya da bir bisküviyi mavi bir hayalete dönüştüreceği umuduyla un ve tereyağını karıştırıyoruz. Bunu çocuklar için yaptığımızı söylüyoruz; ama dürüst olursak, kendimiz için de yapıyoruz: bir pasta kadar sıradan bir şeyin olağanüstü hale gelmesini izlemenin büyüsü için.
Yine de her yıl aynı şey olur. Krema kesilir, renk solar, hamur kahverengi ile gri arasında tanımsız bir tona dönüşür. Parlak bir balkabağı olması gereken şey çamur gibi görünür. Bu kötü şans değil: kimya bunun bedelini ödüyor.
Yıllarca birkaç damla daha renklendirici eklemenin bunu düzeltmek için yeterli olduğunu düşündüm. Kırmızı yeterince kırmızı değildi çünkü iradeden yoksundu. Ta ki sonucun benim gerçek hevesime değil, bilgiye bağlı olduğunu anlayana kadar. Basit görünen her şey gibi gıda boyasının da kendine has kuralları vardır ve bunları anlamak önemlidir.
1. Şekline bakmadan herhangi bir boya seçin.
İlk kural aynı zamanda en çok göz ardı edilen kuraldır: evrensel olmak bir yana, tüm boyalar aynı değildir. Sıvı, jel, toz ya da yağda çözünürler ve her biri farklı davranır.
- Yağlı bir kütledeki (tereyağlı veya muhallebili bir pandispanya gibi) sıvı bir boya, yağ üzerindeki su gibidir: ayrılır ve iyi boyamaz. Bu gibi durumlarda, yoğun karışımlara veya şekerli karışımlara kolayca entegre olan jel veya toz boyalar kullanmak en iyisidir.
- Çikolata, tereyağı veya sosları boyamak istiyorsanız, yağda gerçekten çözünen tek boya olan yağda çözünen bir boya seçin. Parlak turuncu ya da yoğun siyahı elde eden ve parlaklığını kesmeyen ya da kaybetmeyen boyadır.
- Öte yandan, bezeler, kremalar veya hafif hamurlar için, dokuyu değiştirmeden kolayca yayılan birkaç damla sıvı veya jel renklendirici yeterlidir.
Bunu anladığımda, benim için netleşti: her karışımın kendi dili vardır ve doğru renklendirici, onunla kendi dilinde konuşabilen renklendiricidir.
2. Rengin bir hafızası olduğunu (ve ısının bunu sildiğini) unutmak.
Balkabağı turuncusu olacağına söz veren bir keki fırından çıkardıktan sonra kızarmış ve cansız bulmak kadar sinir bozucu bir şey yoktur. Hata fırında değil, kimyadadır: bazı pigmentler ısıya veya asitliğe dayanamaz; diğerleri ise ışığa maruz kaldığında solar.
Fırıncılıkta renk, beze kadar hassas bir bileşendir: sıcaklık, pH ve pişirme süresine göre değişir.
Tüm hamuru boyamadan önce küçük bir test yapın. Bir kaşık alın, birkaç dakika pişirin ve rengin gerçek ısıya nasıl tepki verdiğine bakın. Eğer renk solarsa, biraz daha pigment ekleyin ya da jel veya toz gibi daha stabil bir renk seçin.
Hamurunuz limon, yoğurt veya kakao içeriyorsa, şunu aklınızda bulundurun: asitlik pH'ı değiştirir ve kırmızı veya mor tonları kahverengiye dönüştürebilir. Bu gibi durumlarda rengi güçlendirin veya jel ya da toz pigmentler gibi ısıya daha dayanıklı pigmentler kullanın.
3. Rengin diğer bileşenlerle nasıl reaksiyona girdiğini göz ardı edin.
Renk asla tek başına hareket etmez: etrafındaki her şeyle reaksiyona girer. Şeker onu yumuşatır, yağlar matlaştırır ve asitler onu kararsız hale getirir.
Tereyağı veya krema içeren hamurlarda ton açılır; limon veya portakal suyu içeren kremalarda ton solar. Yoğun renkler arıyorsanız, tercihen toz veya jel, pigmenti en sonunda, hamur zaten bağlıyken ekleyin ve homojen olana kadar silikon bir spatula ile karıştırın.
Ve her şeyden önemlisi, boyayı azar azar ekleyin. Deneyimli şekerlemeciler renkle parfüm gibi çalışırlar: bir damla fazla koyduğunuzda her şey değişir.
4. Daha fazla rengin daha iyi sonuç anlamına geldiğine inanmak
Bu belki de en insani hatadır. Yemek yaparken, tıpkı coşkuda olduğu gibi, yoğunluğu doğrulukla karıştırma eğilimindeyiz.
Daha fazla renk eklemek bir şeyi öne çıkarmanın en hızlı yolu gibi görünür, ancak çok fazlası geri tepebilir: Çok fazla pigment tarifin dengesini bozar. Sıvı renklendiriciler gereğinden fazla su ekleyebilir ve hamurun veya kremanın dokusunu değiştirebilir; jel konsantreleri ise fazla eklendiğinde metalik veya acı bir tat bırakır. Buna ek olarak, çok fazla renk emülsiyonun stabilitesini azaltır: glaze parlaklığını kaybeder ve üst malzemeler daha erken sertleşir.
Diğer yaygın hatalar
Doğru boyayla bile, sonucu bozabilecek dikkatsizlikler vardır:
-Sıcaklığa uymamak: renk sıcağa ve soğuğa karşı hassastır: karışım sıcaksa pigment bozulur; çok soğuksa bütünleşmez. Her zaman ılıkken veya oda sıcaklığındayken renklendirin.
- Yanlış zamanda ekleme: Başlangıçta eklenirse, karıştırma sırasında gücünü kaybeder. Sonunda, hamur zaten homojen haldeyken yapın ve tonu azar azar ayarlayın.
-İyi karıştırmamak: Yetersiz karıştırma çizgiler veya daha açık alanlar bırakır. Silikon bir spatula kullanın ve kasenin dibinde de renk eşitlenene kadar karıştırın.
Renklerin ötesinde
Sonuçta gıda boyası kullanmak genel olarak yemek yapmayı öğrenmekten farklı değildir: hepimiz oyun oynayarak başlarız ve sonunda bu oyunun arkasında bilim, oran ve zaman olduğunu anlarız. Hatalar (o grimsi kekler veya soluk Frankenstein yeşili krema) başarısızlık değil, sabır dersidir. Bunu kabul etmenin alçakgönüllü bir yanı vardır: İstemek yeterli değildir. Hayatta olduğu gibi fırıncılıkta da işe yaramayan karışımlar vardır.
Belki de Cadılar Bayramı'nı bu yüzden bu kadar çok seviyoruz: çünkü en parlak turuncu için bir yarışma değil, sonuç ne olursa olsun oynayarak öğrenme, gelişme ve eğlenme fırsatı. Gerçek büyü budur, başka bir şey değil.
Patricia González
Yorumlar