Hızlı ve lezzetli bir et suyu sosu nasıl yapılır?

İyi bir et suyu sosu, öncelikle etin nasıl pişirildiğine bağlıdır. Et kızarmaya başladığında tavanın ya da fırın kabının dibinde ince, kahverengimsi bir tabaka bırakır: bunlar etin pişerken bıraktığı lezzetli kalıntılardır. Bazen yanık lekelerine benzeyen bu tortu, aslında yoğun bir lezzet kaynağıdır. İşin püf noktası budur.

Bu kalıntıların doğru şekilde oluşması için etin yeterince kızgın bir tavada, fazla sıvı kullanılmadan mühürlenmesi gerekir. Tereyağını ya da sıvı yağı fazla eklerseniz sosun lezzeti yoğunluğunu kaybeder. Et çok kısık ateşte pişerse suyunu salar ve kızarmasını engeller.

Et piştikten ya da dinlenmeye bırakıldıktan sonra bu değerli tavayı bir kenara ayırmanız yeterli: sosun temeli budur.

Etin pişerken bıraktığı lezzetli kalıntıları sosa dönüştürmek için tava hâlâ sıcakken içine bir miktar sıvı dökülür. Bu işleme tavayı çözme denir. Sıvı, tavanın dibine yapışmış tüm parçaları çözer ve bu parçalar karışarak lezzetli, yoğun bir sos oluşturur.

Elinizdeki malzemelere göre tavayı çözmek için farklı sıvılar kullanabilirsiniz:

• daha keskin ve bayram sofralarına yakışan bir tat için beyaz şarap,
• daha yuvarlak bir lezzet için kırmızı şarap,
• hafif bir sonuç için tavuk ya da sebze suyu,
• baharatını iyice ayarlamak koşuluyla yalnızca bir bardak su bile işe yarar.

Yöntem hep aynıdır: sıvıyı dökün, bir spatulayla tavanın dibini nazikçe kazıyın ve sosu çektirin.

Sıvıyı ekledikten sonra hafifçe koyulaşması için birkaç dakika pişmeye bırakın. Amaç kremamsı bir sos elde etmek değil, kaşığın üzerini hafifçe kaplayan parlak bir sos hazırlamaktır.

Sos ne kadar çok çektirilirse lezzeti o kadar yoğunlaşır. Genellikle üç ila beş dakika yeterlidir. Daha koyu bir sos isterseniz biraz daha pişirin ya da sonunda küçük bir parça soğuk tereyağı ekleyin: sosu ağırlaştırmadan parlaklık ve daha dolgun bir kıvam kazandırır.

Şeflerin yaptığı da tam olarak budur: sosu bağlamak için ocaktan aldıktan sonra biraz tereyağı eklerler. Bu adım şart değildir ama sonucu gerçekten güzelleştirir.

Sade bir et suyu sosu da lezzetlidir; ancak tarifi karmaşıklaştırmadan kolayca kişiselleştirebilirsiniz.

Tavayı çözmeden önce tavaya biraz doğranmış soğan ya da arpacık soğanı eklemek daha yumuşak bir lezzet verir. Biraz hardal lezzete canlılık katar. Bir dal kekik ya da bir defne yaprağı hafif ama etkili bir aroma verir. Birkaç damla limon, fazla yoğun bir sosun lezzetini dengeler.

Amaç sosu baştan yaratmak değil, ona kendine özgü küçük bir dokunuş katmaktır. Noel'de biraz Porto şarabı ya da bir kaşık soğan konfitresi eklemek, sosu gerçekten bayram havasına sokmaya yeter.

Bu durum özellikle kümes hayvanlarını pişirme torbasında, rostoyu kapaklı bir tencerede ya da önceden hazırlanmış bir yemeği pişirirken yaşanabilir. Böyle durumlarda basit bir çözüm var.

Bir tavada küçük bir parça tereyağını eritin, biraz arpacık soğanı ya da soğan ekleyip hafifçe renk alana kadar pişirin; ardından her zamanki gibi et suyu ya da şarapla tavanın dibini çözün. Ortaya çıkan sos, etin pişerken bıraktığı kalıntılarla hazırlanan sosun aynısı olmayacaktır; ancak birkaç dakikada, etin yanında servis etmeye yetecek kadar lezzetli ve gayet iyi bir sonuç elde edersiniz.

Et suyu sosunu her zaman servis etmeden hemen önce hazırlayın. Biraz erken hazırlanan sos koyulaşabilir ya da donabilir. Ancak bu sorun değildir: kaynatmadan, kısık ateşte nazikçe yeniden ısıtmanız yeterli.

Kalabalık bir grup için yemek yapıyorsanız miktarı iki katına çıkarabilir ve sosu küçük bir kaba alıp hafifçe kaynayan su dolu bir tencerenin üzerinde sıcak tutabilirsiniz. Böylece sosun fazla çekmesini önlersiniz.

Et suyu sosunu bu kadar değerli kılan, tüm yemeğin lezzetlerini bir araya getirmesidir: eti, sebzeleri, püreyi… Özel bir çaba gerektirmeden yemeğe bayram havası katar. Sos ağır ya da fazla yoğun olabilir; et suyu sosu ise hafif kalırken lezzetini korur.

Üstelik hiçbir şeyi ziyan etmemenin de bir yoludur: et pişerken tavada bıraktığı lezzetli kalıntılar, tavanın dibinde bırakılmayacak kadar değerlidir.

Her şey ısıya, sabra ve tavayı çözerken göstereceğiniz biraz özene bağlıdır. Sıvıyı dökün, tavanın dibini kazıyın, sosu çektirin; gerisi kendiliğinden gelir. Birkaç dakikada, bayram yemeklerine çok yakışacak hızlı ve lezzetli bir et suyu sosu hazırlayabilirsiniz. Basit bir teknik ama sofrada büyük fark yaratır!