Bazı yemekler beklemez: Yerinde servis edilmesi gereken 9 yemek
Mutfakta, dinlenmeye değer hazırlıklar vardır. Bir güveç, bir lazanya veya bir güveç birkaç saat sonra, tatlar oturduğunda ve bütün başka bir derinlik bulduğunda bile gelişebilir. Ama bir de diğer taraf var: kısa, hassas, neredeyse geçici bir denge içinde yaşayan yemekler. Dokularının, sıcaklıklarının veya yapılarının değişmesi için biraz bekletilmeleri yeterlidir ve tam olarak oldukları şey olmaktan çıkarlar.
Profesyonel mutfakta bu yemeklerin çoğu à la minute, yani servisten hemen önce bitirilir. Bu, jeste ciddiyet kazandırmak ya da geçici bir moda olduğu için değil, en iyi anı sadece kısa süren tarifler olduğu içindir. Çökmeye başlayan bir sufle, emülsiyonu parlaklığını yitiren bir makarna, topaklanan bir risotto? Hava, bu durumlarda yardımcı olmuyor: bize karşı çalışıyor.
Sufle
Fırından yeni çıkmış bir sufle neredeyse imkansız gibi görünür: uzun, hafif, kabarık, o kadar narin bir yapı tarafından desteklenir ki dik durduğunu görmek etkileyicidir. Yine de kısa ömürlüdür. Hacmi, pıhtılaşmış proteinler, gömülü hava ve içeriden itmeye devam eden sıcak buhardan oluşan kırılgan bir ağa bağlıdır.
Sıcaklık düştüğü anda buhar yoğunlaşır, içerideki basınç azalır ve yapı gücünü kaybeder. Sufle önce zorlukla, sonra da fark edilir bir şekilde bozulmaya başlar. Bu bir kusur ya da uygulama hatası değildir: suflenin doğasında vardır. Bu nedenle, hemen servis etmek gibi basit ve önemli bir jest gerektiren çok az yemek vardır.
Somon füme ile lezzetlendirilmiş hafif, kabarık bir başlangıç için bu sufle tarifini tercih edin! Evde hazırlamak çok kolay ve damak tadınızı çılgına çevirecek :-) Tatlılık için bir miktar fromage frais ve lezzet için dereotu ile yemeğinizin...
Sulu omlet
En yumuşak haliyle bir Fransız omleti sınırına kadar pişirilir. Yumurta dar bir aralıkta pıhtılaşır ve çok sevdiğimiz o yumuşak doku, hazırlık çok sertleşmeden hemen önce ortaya çıkar.
Sorun, tava ateşten alındığında ısının kaybolmamasıdır. Isıl atalet birkaç dakika daha etkisini sürdürür ve iç kısmın pıhtılaşmasını tamamlar. Ocakta sulu olan şey tabakta kurumaya başlamış olabilir. Bu nedenle en iyisi hemen servis etmektir: çünkü çok kısa bir süre içinde yumuşaklıktan kompakt hale gelir ve tepki vermesi için neredeyse hiç zaman kalmaz.
Doğrayın, doğrayın, doğrayın, kızartma tavanızı ısıtın ve en iyi omletinizi hiç vakit kaybetmeden hazırlayın! Kahvaltı, brunch ya da sadece öğle yemeği için omletten daha iyi ya da daha kolay bir şey yoktur, sadece birkaç dakika içinde hazır dengeli...
Emülsifiye macun: su ve yağ arasındaki hassas denge
Carbonara ya da cacio e pepe gibi yemekler kalın bir sosa değil, yağ, nişastalı pişirme suyu, peynir ve hareketten oluşan hassas bir emülsiyona dayanır. İşler yolunda gittiğinde ortaya çıkan sonuç parlak, saran ve aynı zamanda hafiftir.
Ancak bu uyum kısa sürelidir. Makarna dinlenir dinlenmez emülsiyon dengesini kaybeder: nişasta sıvıyı emmeye devam eder, sos kalınlaşır, yağ ayrılma eğilimi gösterir ve bütün artık eskisi kadar zengin değildir. İpeksi bir yemek ile ağır bir yemek arasındaki fark birkaç dakika olabilir. Bu yüzden bu tür bir makarna için beklemezsiniz: bitirir ve servis edersiniz.
Cacio e pepe'nin hazırlanması sadece görünüşte basit bir ritüeldir, ancak sadece birkaç hareketle eski ve rafine bir sanatı kapsar: Tuzlu, belirleyici notasıyla Roma pecorino peyniri ve keskin tazeliğiyle taze çekilmiş karabiber, damağı büyüleyen...
Risotto: emmeye devam eden pirinç
Risotto kompakt olduğunda değil, tabağa düzgün bir şekilde yayılabilen akışkan ve bağlı bir dokuya sahip olduğunda en iyi halini alır. Bu kremsilik krema tarafından değil, pirinç tarafından salınan nişasta ve hala her bir taneyi çevreleyen sıvı tarafından sağlanır.
Bu yüzden zaman onun için çok kötüdür. Ateşin dışında bile pirinç suyu emmeye devam eder, sıcaklık çalışmaya devam eder ve her şey daha yoğun hale gelir. Birkaç dakika içinde, yumuşak ve gevşek olması gereken pirinç ağır bir kütleye dönüşür. İtalyan mutfağında bu mükemmel nokta için bir imge bile vardır, all'onda, " dalga halinde", çünkü risotto düzgün hareket etmelidir. Beklerse durur.
Hafif kızartma
Bazı kızarmış yiyecekler sadece birkaç dakika için gerçekten iyidir. Tempura belki de en bariz örnektir, ancak tek örnek değildir: herhangi bir ince, hafif kaplama, en iyi şekilde olması için kuru, gevrek, taze yapılmış bir yüzeye bağlıdır.
Sorun, yiyeceğin içinde hala buhar olmasıdır. Bu buhar dışarı çıkar ve dış katmanı yavaş yavaş rehidrate eder. Başlangıçta hafif ve çıtır olan şey neredeyse anında yumuşamaya başlar. Bu teknik bir hata değil, denge arayan nemin doğal davranışıdır. Bu yüzden hassas kızarmış yiyecekler çok uzun süre beklememelidir: onları özel yapan şeyi hızla kaybederler.
Sık sık tüm ailenize sebze yedirmenin yollarını mı arıyorsunuz? Bu patlıcanları tempurada deneyin! Yapması çok kolay bir tarif ve çok fazla malzemeye ihtiyacınız olmayacak - sadece dolaplarınızda ve buzdolabınızda bulunanlar! Tempura patlıcanları...
Biftek tartar
Steak tartar hareketsiz bir yemek gibi görünür, ancak gerçekte hazırlandığı andan itibaren değişir. Et kıyıldığında havaya maruz kalan yüzey alanı artar ve oksidasyon başlar. Ancak hepsi bu kadar değil: baharat da hemen işini yapmaya başlar.
Tuz dokuyu değiştirir, baharatlar karışımı nemlendirir ve bütün sertliğini oldukça hızlı bir şekilde kaybeder. Bu yüzden tartarın hazır olmasını beklemek bir şey kazandırmaz. En iyi versiyonu, etin temiz lezzetini, tazeliğini ve çok fazla zaman geçtiğinde kaybolan o hoş gerginliği koruduğu zaman, servis edilmeden hemen önce terbiye edilen versiyonudur.
Genellikle restoranlarda sipariş edilir, artık kendi biftek tartarınızı yapabilirsiniz! Pişirme süresi gerektirmeyen hızlı ve kolay bir tarif :-) Ev yapımı olduğunda ve çıtır çıtır, yumuşacık fırın kızartmalarıyla servis edildiğinde daha da güzel olan...
Çikolata coulant
İyi bir coulant'ın başarısı, dışı ile içi arasındaki kesin farka bağlıdır. Dışı pişmeli ve şeklini korumalıdır; öte yandan ortası akışkan kalmalı ya da çok hafif sertleşmelidir ki kırıldığında tüm tatlıyı haklı çıkaran doku ortaya çıksın.
Sorun yine kalan ısıdır. Fırından tam olarak çıksa bile, iç kısım dinlenme sırasında ısınmaya devam eder. Çok uzun süre bekletilirse, orta kısım akışkanlığını kaybeder ve kontrast kaybolur. O zaman coulant, coulant olmaktan çıkar ve başka bir şeye dönüşür: çikolatalı bir sünger, belki iyi, ama o tanımlayıcı etki olmadan.
Air Fryer kullanarak mükemmel bir şekilde pişirilen çikolatalı fondanımızla bir çikolata macerasına dalın! Güvenilir Hava Fritözümüz sayesinde kısa sürede hazırlanan ve mükemmel şekilde eriyen bir tatlının tadını çıkarmanın keyfini keşfedin. Her bir...
Ceviche
Ceviche durağan bir yemek gibi görünür, ancak her zaman değişir. Sitrik asit balığın proteinlerini dışarıdan içeriye doğru denatüre eder ve dokusunu kademeli olarak dönüştürür. Isı yoktur ama sürekli bir kimyasal eylem vardır.
En iyi halinde balık sert ama yine de yumuşaktır, yemeği bu kadar çekici kılan tazelik ve sululuğa sahiptir. Çok uzun süre beklerseniz, "pişmeye" devam eder: daha kuru hale gelir, su salar, leche de tigre seyrelir ve soğan canlılığının bir kısmını kaybeder. Bu nedenle ceviche daha sonra servis edilmek üzere hazır bırakılmaz: bitirilir ve masaya getirilir.
Ceviche tarifimizle damak tadınızı Güney Amerika'ya doğru bir yolculuğa çıkarın! Pişirmeye gerek kalmadan bu renkli ve lezzetli hazırlığı yapın! Yemeklerinize biraz güneş ışığı katmak için morina balığını doğranmış domates, yeşil biber ve mango ile...
Deniz Tarağı
Çok kısa sürede pişirilen deniz ürünleri ve balıklarda tam pişmişlik dar bir sınırdır. İyi pişmiş bir deniz tarağının dışı çok az iz bırakmalı, içi sulu olmalı ve fazla pişirdiğinizde kaybolan o inci gibi dokuya sahip olmalıdır.
Ve çok fazla pişirmenize de gerek yoktur. Taraklar ateşten alındıktan sonra kalan ısı etkisini sürdürür, lifler büzülür ve sularının bir kısmını dışarı atar. Sonuç çok kısa bir süre içinde değişebilir: yumuşak ve etli halden daha sıkı ve kuru hale. Diğer kısa yemeklerde olduğu gibi, deniz taraklarının en iyisi kısa ömürlüdür, bu nedenle en iyisi hazır olur olmaz servis etmektir.
Hepimiz deniz tarağı ve pırasadan yanayız, değil mi? Tuğla böreği yapraklarına ekleyerek bayram sezonu için daha da gevrek hale getirin! Elbette tüm Ptitchef ekibi tarafından test edilmiş ve onaylanmış ultra basit bir ev yapımı tarif ;-) Noel...
Zaman meselesi
Dinlenmesi gereken yemekler vardır ve diğerleri sadece çok kısa bir süre için gerçekten var olurlar. Mesele sabırsızlık ya da servisi dramatize etmek değil, yemek pişirmenin aynı zamanda yapı, sıcaklık, nem ve zamanla ilgili olduğunu anlamaktır. Ve bazı dengelerin tanımı gereği geçici olduğunu.
Tüm bu durumlarda aynı şey olur: yemek kesin bir noktaya ulaşır ve hemen ardından bunu kaybetmeye başlar. Bir sufle aşağı iner, bir omlet pıhtılaşmayı bitirir, bir emülsiyon kalınlaşır, bir kızartma yumuşar. Bunları şu anda servis etmek profesyonel bir çılgınlık değil, sahip oldukları en iyiye saygı duymanın en mantıklı yoludur.
Zamanın her zaman yaptığı şeyi yaptığını anlamak yeterlidir: her şeyi değiştirir.
Patricia González
Yorumlar