Limonlu jambon: Deha mı, saygısızlık mı?

Viral hale gelen öneri basit ve kışkırtıcı: jambonu "iyileştirmek" için ekmeğe ya da yağa ihtiyacınız yok; sadece biraz limon ekleyin. Bunu lezzeti arttırmak için bir hile olarak anlatmış ve narenciye ile kontrastın yağın "tadını muhteşem" hale getirdiğinde ısrar etmiştir. Bu fikir onun televizyon programlarından medyaya yayıldı.

Ve evet: elçi önemlidir. Muñoz "medyatik bir şef" değil; üç Michelin yıldızlı DiverXO'nun başında. Salseo için çok fazla. İlginç olan şu: bu mutfak açısından bir anlam ifade ediyor mu yoksa sadece kışkırtıcı bir söz mü?

Bu bağlamda, Dabiz Muñoz'un jambona limonla eşlik etme önerisi ilk bakışta şok edici görünebilir. Ancak, daha az içgüdüsel bir okumayı hak ediyor: mesele jambonu "örtmek" değil, aromatik ve daha az ölçüde asidik bir kontrast yoluyla yağ ve tuzluluğunun nasıl algılandığını değiştirmektir.

Jambonun iki ana sütunu vardır: tuz ve yağ. Ve limon iki farklı kapıdan içeri girer:

Asitlik yağı "temizler"

Asitlik (limon suyu, sirke vb.) ağırlık hissini keser, tuzluluğu "keskinleştirir" ve sizi bir sonraki ısırık için hazır hale getirir. Bu, yemek pişirmenin temel prensibidir: asit, özellikle yağ ve tuza karşı dengeler ve parlatır.

Rendelenmiş lezzet asit değildir: parfümdür.

İşte işin ince kısmı. Kabuk rendesi, neredeyse hiç sıvı eklemeden narenciye aroması (kabuktan gelen uçucu yağlar) ekler. Başka bir deyişle: yemeği bir su birikintisi salatasına dönüştürmeden size tazelik ve limon ipuçları verir. Jambon yağlı olduğu için bu aromalar iyi "tutulur" ve ağızda dağılır.

Kısacası: meyve suyu = kontrast (asit), lezzet = aroma. Bunlar iki farklı araçtır. Dabiz, bu sefer ikincisini tercih ediyor.

Eğer denemeye karar verirseniz, şu şekilde yapmalısınız:

• Çok kürlenmiş ve tuzlu bir jambon seçin, burada narenciye genellikle daha iyi uyum sağlar; jambon narin ve tatlıysa, eklediğiniz narenciye dokunuşuyla çok daha ölçülü olmalısınız.
• En iyisi sıcak jambon (buzdolabından yeni çıkmış değil): soğuk yağ sessizleşir.
• Limon kabuğunun rendesini kullanın. Kabuğu dilimin üzerine birkaç kez vurun (sadece sarı kısmı, beyaz kısım olmadan çünkü ilgi çekmeyen acı nüanslar ekleyebilir).
• Limon mu misket limonu mu? Limon daha tanınabilir ve doğrudan; misket limonu daha parfümlü olabilir. Burada önemli olan zevkinizdir... ve miktar.

Birileri bunun modern bir olay olduğunu düşünmeden önce, bir şeyi açıklığa kavuşturmakta fayda var: limón serrano adında geleneksel bir yemek var, turunçgiller ve kurutulmuş etlerden oluşan ve tipik bir Salamancan tarifi olarak popüler hale gelen, yumurtalı ve kurutulmuş ürünlerden oluşan bir salata (çok fazla onların).

Minimalist bir versiyonda tam olarak "limonlu jambon" değildir, ancak narenciye + kurutulmuş et ailesinin yeni icat edilmiş bir sapkınlık olmadığını göstermektedir.

Eğer bu prensibe ikna olduysanız, limonlu jambonun ötesinde bir dünya var. Aynı mantıkta bazı fikirler "güçlü yağ + narenciye dokunuşu":

EVOO ve portakal (veya limon) kabuğu rendesi ile Cecina: aynı hareket, başka bir kayıt.

Birkaç damla limonlu hamsi (bir sebepten dolayı klasik).

Son bir narenciye dokunuşuyla çıtır ördek derisi: asit yağı keser ve "bir bulut tereyağı yedim" hissini önler.

Asıl soru Dabiz'in "haklı" olup olmadığı değil (genellikle öyledir), doğru ölçüldüğünde oldukça mantıklı olan bir fikri denemek isteyip istemediğinizdir: turunçgiller jambonun daha keskin, daha az ağır ve bazen daha uzun görünmesini sağlayabilir.

Şimdi sıra sizde: "sadece jambon, lütfen" takımında mısınız yoksa "bir lezzet ve ne olacağını gör" takımında mı? Ve hazır söz açılmışken: jambonun kimsenin dikkatini çekmeden parlamasını istediğinizde ona neyle eşlik edersiniz?