Mayayı yanlış mı kullanıyorsunuz? İşte aksilikleri önlemenin yolu!
Kabarmayan bir kek, sönük muffinler ya da kabarmak bilmeyen bir briyoş hamuru… Tanıdık geliyor mu? Öyleyse yalnız değilsiniz. Çoğu zaman suçlu, dolabın dibindeki küçük, göze çarpmayan bir poşetin içinde saklanır: maya!
Evet, keklerimizi kabartan ve ekmeklerimizi gözenekli hâle getiren bu sihirli toz, yanlış kullanıldığında pek çok aksiliğe de yol açabilir. Ama telaşlanmayın, her şeyi basitçe açıklayacağız — ve söz veriyoruz, mayaya bir daha asla aynı gözle bakmayacaksınız ;)
1. Kabartma tozu mu yoksa ekmek mayası mı? Hiç de aynı değiller
İşte klasik bir yanlış anlaşılma.
Kabartma tozu keklerde, muffinlerde, madlenlerde… kullanılır. Isıya hızla tepki verir ve pişirme sırasında hamurun kabarmasını sağlar.
Ekmek mayası (yaş veya kuru) ekmek ya da briyoş gibi glüten içeren hamurları kabartmak için kullanılır. Zamana, dinlenmeye ve sabra ihtiyaç duyar.
Sonuç: Birini diğeriyle değiştirirseniz işe yaramaz. Hiç yaramaz.
2. Yeter artık: dozunuza dikkat edin
Bazen biraz daha fazla kabartma tozunun keki daha da kabartacağını düşünürüz. Kötü fikir! Fazla kabartma tozu acı bir tat verebilir, hamurun pişerken kalıptan taşmasına… ya da kekin fırındayken çökmesine neden olabilir.
Kural: 500 g un için 1 poşet (yaklaşık 11 g). Miktarları azaltıyorsanız kabartma tozu miktarını da ayarlamayı unutmayın.
3. Kabartma tozu beklemeyi sevmez
Hamurunuzu karıştırıyor, biraz bekletiyor, sonra fırına veriyorsunuz… ama kekiniz kabarmıyor mu? Şaşılacak bir şey yok! Kabartma tozu sıvıyla karışır karışmaz etkisini göstermeye başlar. Pişirmeden önce çok uzun süre beklerseniz etkisini kaybeder.
En iyisi: Kalıbınızı önceden hazırlayın ve hamur hazır olur olmaz fırına verin.
4. Aktif kuru maya: uyandırın!
Kuru ekmek mayası (küçük taneler hâlinde) hemen etkisini göstermez. Biraz şeker eklenmiş ılık bir sıvıda (sıcak değil!) nazikçe uyandırılması gerekir. Aksi hâlde hiç kabarmaz.
İpucu: Mayayı az miktarda ılık suya veya ılık süte karıştırın, bir tutam şeker ekleyin ve 10 dakika bekletin. Kabarcıklar oluşursa maya canlanmış demektir!
5. Sıcaklık önemlidir (çok)
Hava çok mu soğuk? Ekmek mayanız uykuda kalır.
Çok mu sıcak? Maya anında ölür. İyi çalışması için 25 ila 30°C arasında uygun bir sıcaklığa ihtiyaç duyar!
Öneri: Hamurunuzu fırın kapalı, ışığı açıkken fırında ya da mutfağın cereyandan uzak, sakin bir köşesinde mayalanmaya bırakın. Maya sakin ve ılık ortamları sever.
Özetle: mayanın kendine özgü gereksinimleri vardır...
Doğru kullanıldığında harikalar yaratır. Ancak biraz özen, titizlik ve bazen de sabır gerektirir. Bir dahaki sefere hamurunuz kabarmadığında ya da briyoşunuz kabarmayı reddettiğinde mayanın türünü, sıcaklığı, dinlenme süresini ve miktarını kontrol etmeyi unutmayın.
Unutmayın: Başarısız olan bir kek bile yoğurtlu parfe ya da ev yapımı pudinge dönüştürülebilir. Yemek yapmak, bazen başarısız olmak… sonra da daha iyisini yapmayı öğrenmektir :)
İlginizi çekebilir:
Sönmelere elveda! Rüya gibi bir pandispanya için 8 sırPandispanya, pastacılığın zamansız klasiklerinden biridir; ancak mutfakta çoğu zaman gerçek bir bilmeceye dönüşebilir. Yüksek, yumuşak ve içi nemli bir pandispanyanın hayalini kurmayan var mı? Doğru püf noktalarıyla bu temel tarifi bir başyapıta dönüştürmek sandığınızdan daha kolay. Her seferinde mükemmel bir pandispanya yapmak için ipuçlarımıza göz atın!
Her tatlıcının denemesi gereken, pastacı kremasından türetilmiş 5 krema tarifiPastacı kreması, pastacılığın temel taşlarından biridir; onsuz, kendine özgü o büyülü dokunuştan yoksun kalacak sayısız tatlıya kapı açan bir temel oluşturur. Bu büyüleyici dünyada pastacı kreması yalnızca bir eşlikçi değil, büyük mutfak gelenekleri gibi küçük değişikliklerle dönüşerek yeni lezzetler ortaya çıkaran “ana soslardan” biridir...
Tart hamuru mu milföy hamuru mu? Ne zaman ve nasıl kullanacağınızı öğrenin!Tart, kiş ve kapalı turtalarda doğru hamuru seçmek, tarifin başarılı olması için atılacak ilk adımdır. Farklı dokuları ve kullanım alanlarıyla tart hamuru ve milföy hamuru vazgeçilmez iki seçenektir. Peki, hangi tarifte hangisini kullanacağınızı nasıl bilebilirsiniz? Özelliklerini ve her birine en uygun tarifleri keşfedin.
Adèle Peyches
Yorumlar