Milano'dan Viyana'ya, Ljubljana'ya: Bu akşam yemeği için hangi pane et yemeğini seçmeli?

Bu üç özel yemeğin ortak noktasının pane kaplaması olduğunu, ancak birbirinden çok farklı hikâyeler anlattıklarını bilmek gerekir. Cotoletta, yalnızca galeta ununa bulanmış bir et diliminden ibaret değildir: telaşa yer olmayan öğle yemeklerini, esnaf lokantalarını ve geleneksel sofraları temsil eden, halk mutfağının küçük bir manifestosudur.

• Milan usulü cotoletta daha etlidir; geleneksel olarak dana etinden yapılır, genellikle kemikli olur ve sade yağda pişirilir.
• Wiener Schnitzel ince ve geniştir, kemiksiz hazırlanır; açık renkli, kuru ve hafif bir pane kaplaması vardır.
• Lubianska en doyurucu olanıdır: jambon ve peynirle doldurulmuş bir et dilimi pane edilip kızartılır.

Görünüşte birbirlerine çok benzeseler de ilk lokmada farklı yönlere giderler. Milan usulü cotoletta dolgun ve suludur; Viyana usulü şnitzel yerken daha hafif bir his verir; Lubianska ise sıcak, lezzetli ve başlı başına bir ana yemek olmaya daha uygundur.

Milan usulü cotoletta ile Wiener Schnitzel arasındaki fark nedir? Pane etten söz edildiğinde sıkça sorulan sorulardan biri budur. Her biri kendine özgü bir çeşidi savunan iki gastronomi başkenti Milano ile Viyana arasındaki bu rekabetin hikâyesi oldukça ilgi çekicidir.

Milan usulü cotoletta, Lombardiya geleneğiyle ve tereyağında kızartılan dana pirzolasıyla özdeşleşmiştir. Wiener Schnitzel ise Avusturya mutfağının en tanınmış simgelerinden biri hâline gelmiştir. En bilinen efsane, Milano ile Viyana arasında bir kültürel aktarım yaşandığını anlatır; ancak bugün asıl merak edilen, hangisinin önce ortaya çıktığı tartışmasından çok, tabaktaki gerçek farkların neler olduğudur.

Geleneksel Milan usulü cotoletta daha kalındır ve genellikle kemiklidir; çıtır dış kaplamayla yumuşak et arasında denge kurar. Viyana usulü şnitzel ise ince dövülür, una, yumurtaya ve galeta ununa bulanır. Kızartıldığında pane kaplaması etten hafifçe kabarık kalır.

Gerçek Milan usulü cotoletta kemikli midir? En klasik hâliyle evet. Burada sıradan bir et diliminden değil, yemeğe şeklini veren ve onu tanınır kılan kemikli bir dana pirzolasından söz ediyoruz. Bu yemek insana Milano'da pazar günlerini, gösterişsizce kurulmuş sofraları ve sağlam, sade, son derece İtalyan bir mutfağı hatırlatır.

Kemiğin işlevi yalnızca görünüşten ibaret değildir. Etin hangi parçasının kullanıldığını anlamaya yardımcı olur, yemeğin daha dolgun bir pirzola olarak sunulmasını sağlar ve içinin yumuşak kalması gereken ete eşlik eder. Sade yağda pişirmek de geleneksel yöntemin önemli bir parçasıdır: Sade yağ yüksek ısıya daha iyi dayanır, güzel bir aroma verir ve Milan usulü cotoletta'yı pek çok taklidinden ayıran koyu altın rengi kızarmayı sağlar.

Fil kulağı adı verilen, daha geniş ve ince bir çeşidi de vardır. Trattorialarda çok sevilir ve servis etmesi kolaydır. Lezzetli, gösterişli ve çıtırdır ama klasik dana pirzolasından farklıdır. En otantik Milan usulü cotoletta'yı arıyorsanız dana etinin lezzetini bastırmamak için kaliteli et seçin, kuru bir pane kaplaması hazırlayın ve pişirirken özenli olun.

Wiener Schnitzel hangi etten yapılır? Geleneksel yanıt dana etidir. Avusturya'da Wiener Schnitzel'in en klasik hâli kastedildiğinde kullanılan et budur. Domuz, tavuk veya hindi eti kullanıldığında ise genellikle Viyana usulü çeşitlerden söz edilir. Bunlar da lezzetli ve yaygındır, ancak Wiener Schnitzel'den farklı bir kimliğe sahiptir.

Viyana usulü şnitzelin en belirgin özelliği inceliğidir. Et iyice dövülerek inceltilir; pane kaplaması ince, çıtır ve hafif olmalıdır. Kaplama, ete sıkı bir zırh gibi yapışmamalı; hafifçe dalgalı kalmalı ve çatalla kolayca kırılan altın rengi bir yüzey oluşturmalıdır.

Limon burada alışkanlık olsun diye eklenen bir süs değildir. Yemeğe ferahlık verir, ağızda tazelik bırakır ve kızartmanın yağlılığını dengeler. Maydanozlu patates, patates salatası veya sade bir garnitürle servis edilen Wiener Schnitzel, çıtır kaplamayı seven ama kalın et tercih etmeyenler için zarif ve ulaşılabilir bir ana yemektir.

Lubianska nedir? Bu üç yemeğin en gösterişli ve doyurucu olanıdır. Ljubljanski zrezek olarak da bilinen Lubianska, Slovenya ve Orta Avrupa mutfağını yansıtır: Genellikle domuz veya dana etinden hazırlanan bir dilimin içi jambon ve peynirle doldurulur; et dikkatlice kapatılır, pane edilip altın rengi bir kabuk ve yumuşak bir iç elde edilene kadar kızartılır.

Cordon bleu ile benzerliği hemen akla gelir, ancak Lubianska daha çok geleneksel bir lokanta yemeği havası taşır: porsiyonu cömert, lezzeti belirgin, iç harcı da yemeği başlı başına doyurucu kılar. Yalnızca çıtır bir pane et değil, içi de kremamsı ve lezzetli bir yemek istediğinizde doğru seçimdir.

Milan ve Viyana usullerine kıyasla daha az sade ve daha doyurucudur; tok tutan bir akşam yemeği için daha uygundur.

Milan usulü cotoletta, Viyana usulü şnitzel ve Lubianska arasında seçim yaparken yemeğin hangi ülkeye ait olduğundan çok, ilk lokmada nasıl bir lezzet ve doku aradığınız önemlidir. Köklü bir geleneği olan bir pirzola mı, ince bir pane kaplaması mı, yoksa uzayan peynirli bir iç mi istiyorsunuz? İşte hem restoranda hem de evde işinize yarayacak pratik bir rehber:

• Dana etini, tereyağını ve kalın kesimi seviyor; İtalyan mutfağının büyük klasiklerinden biri olan karakterli bir pirzola arıyorsanız Milan usulü cotoletta'yı seçin.
• İnce, çıtır ve daha kuru bir et dilimi tercih ediyorsanız, limon ve patatesle iyi giden Viyana usulü şnitzeli seçin.
• Jambon ve peynirle hazırlanan, daha doyurucu ve iştah açıcı bir pane et istiyorsanız Lubianska'yı seçin.
• Hafta içinde kolayca hazırlayıp sofraya getirebileceğiniz, günlük bir seçenek arıyorsanız tavuk veya hindiyle yapılan bir çeşidi tercih edin.

Sonuçta, bu yemeklerden hangisinin mutlak anlamda en iyi olduğunu seçmek eğlenceli olabilir ama pek adil olmaz. Milan usulü cotoletta İtalyan geleneğini, kemiği, tereyağını ve sulu eti temsil eder. Wiener Schnitzel, ince ve özenli pane kaplamasıyla, limon aroması eşliğinde Viyana'yı anlatır. Lubianska ise iç harcının verdiği lezzetle pane eti daha doyurucu ve paylaşmaya uygun bir yemeğe dönüştürür.

Öyleyse doğru soru hangisinin daha üstün olduğu değil, bugün nasıl bir pane et yemek istediğinizdir. Büyük bir klasik arıyorsanız Milan usulü cotoletta güvenilir bir seçimdir. Zarif bir çıtırlık istiyorsanız Viyana usulü şnitzeli tercih edin. Akşam yemeğinde sıcak, peyniri uzayan ve lezzeti yoğun bir şey arıyorsanız Lubianska tam size göredir.