Mükemmel kroketler kızartmak ve patlamalarını önlemek için bilmeniz gereken püf noktaları
İspanyol mutfağında, iyi bir kroket kadar sevilen çok az şey vardır. Bir önceki günden kalan yemekleri —ister cocido yemeğinden kalan et, ister fırında pişmiş tavuktan arta kalanlar olsun— alkışları hak eden bir lezzete dönüştürebilen bu küçük lokma, barların, restoranların ve evlerin sofralarında başköşededir. En seçici gurmelerden en mütevazı yemek yiyenlere kadar herkesi kroket konusunda birleştiren şey nedir? Cevap, adeta bir simyada gizli: Her lokmada ağızda eriyen, beşamel bazlı kremamsı bir iç harç ve onu saran, neredeyse bağımlılık yaratan altın rengi, çıtır bir dış kaplama.
Ancak bu muhteşem sonucun ardında, en deneyimli aşçıları bile zorlayan bir tuzak vardır: kızartma anı. Basit gibi görünse de pek çok kroket en talihsiz sonunu tam da burada bulur. Yağda geçen birkaç saniye, kusursuz bir atıştırmalık hazırlama hayalini kelimenin tam anlamıyla paramparça etmeye yeter. Beklenmedik patlamalar, iç harcın yağ denizinde bir gemi enkazı gibi yüzmesine yol açar ve heyecanı hayal kırıklığına dönüştürür.
Bu neden olur? Nerede hata yapıyoruz? Kroketler bizi kendilerine hayran bırakmak için var olsalar da bizi sınamaktan da geri kalmazlar. Kusursuzluklarını korumak için, özellikle de son ve kritik adımda, bu süreci kontrol etmeyi öğrenmemiz gerekir. Bugün, kroketlerinizin kızartma anından dağılmadan çıkmasını sağlayacak püf noktalarını açıklıyoruz. Çünkü evet, kroket kızartmak bir sanattır ve doğru tekniklerle bu sanatta ustalaşabilirsiniz.
Çok fazla nemli hamur
Bunun nedeni ne? Beşamel sos çok akışkansa kroket kıvamını koruyamaz ve kızartma sırasında dağılabilir. Yağın ısısı kroketin içinde buhar oluşturur; bu da basınca yol açarak kroketin patlamasına neden olur.
Nasıl önlenir? Önemli olan beşameli iyice pişirmektir. Karışımın koyu kıvamlı olduğundan emin olun ve şekil vermeden önce tamamen soğumasını bekleyin. Harcı geniş bir tepsiye yayın, üzerini streç film veya alüminyum folyoyla kapatın ve buzdolabında en az 6 saat bekletin.
Yetersiz ekmek
Gevşek bir kaplama, iç harcı yeterince korumayan kusurlu bir kalkan gibidir. Kaplama düzensiz veya eksik olursa yağ içeri sızar ve kroketin yapısını bozar.
Çözüm: Her kroketi una, çırpılmış yumurtaya ve galeta ununa (veya panko gibi alternatiflere) bulayın; yüzeyinin tamamen kaplandığından emin olun. Daha sağlam bir kaplama isterseniz yumurta ve galeta unu aşamalarını tekrarlayın.
Az yağ kullanın
Yağ, eşit pişmelerini sağlamak ve iç harcı tutacak bir kabuk oluşturmak için kroketleri tamamen kaplamalıdır. Yeterince yağ kullanmazsanız kroketler eşit kızarmaz; iç harç dışarı sızarak kroketlerin çatlamasına ve dağılmasına yol açabilir.
İpucu: Tavaya veya fritöze kroketleri kaplayacak kadar yağ koyun ve kızartmaya başlamadan önce iyice ısınmasını bekleyin. Her zaman kaliteli yağ kullanın. Sızma zeytinyağı, yüksek oleik asitli ayçiçek yağı veya rafine hindistan cevizi yağı kullanabilirsiniz.
Yanlış yağ sıcaklığı
Yağ çok soğuk olursa kroketler hamurlaşır; çok sıcak olursa kroketlerin çatlamasına yol açabilecek ani sıcaklık değişimleri meydana gelir. Mutfak bilimine göre ideal sıcaklık 175 ºC ile 180 ºC arasındadır. Bu sıcaklık, dışını hamuru yakmadan ya da içini çiğ bırakmadan hızla mühürlemeye yeter.
Aynı anda birçok kroketin kızartılması
Aynı anda çok fazla kroket kızartmak yağın sıcaklığını düşürür; bu da kaplamanın yumuşak kalmasına ve kroketlerin daha fazla yağ çekmesine neden olur. Böylece kızartma sırasında dağılma riskleri artar.
İpucu: Yağın sıcaklığını sabit tutmak ve çıtır çıtır, kusursuz kroketler elde etmek için kroketleri küçük gruplar hâlinde kızartın.
Kızartmadan önce kötü bir şekilde dondurmak
Ani sıcaklık değişimi kroketlerinizin en büyük düşmanıdır. Kroketleri dondurucudan çıkarır çıkarmaz kızartırsanız, sıcaklık farkı çatlamalara ve patlamalara yol açabilir.
Çözüm: Kroketleriniz donmuşsa kızartmadan önce buzdolabında biraz çözülmelerini bekleyin.
Yağda sert kullanım
Kroketleri çok erken ya da uygun olmayan bir gereçle çevirmek, henüz sertleşmemiş dış kaplamayı çatlatıp iç harcın dışarı sızmasına neden olabilir.
Bundan kaçının: Kroketleri çevirmek için spatula kullanın ve bunu yapmadan önce dış kaplamanın biraz sertleşmesini bekleyin.
Önlüğünüzü giyme zamanı
Kusursuz kroketler hazırlamak ayrıntılara dikkat etmeyi ve biraz sabırlı olmayı gerektirir. Ancak altın sarısı, çıtır çıtır ve servise hazır kroketleri yağdan çıkardığınızda harcadığınız emeğe değdiğini göreceksiniz. Bu ipuçlarını uygularsanız patlama riski büyük ölçüde azalır ve kroketleriniz sofranın yıldızı olur.
Yorumlar