Su kaynatılmalı mı? Mutfakta su ne zaman kaynatılmalı, ne zaman kaynatılmamalı
Tencereyi ocağa koyarız, su ısınmaya başlar... ve o anda birçok insanın kendine sorduğu soru ortaya çıkar: kaynamasını beklemeli miyim yoksa malzemeyi şimdi ekleyebilir miyim?
Cevap her zaman aynı değildir. Yemek pişirmenin birçok alanında olduğu gibi bu da yiyeceğe, ısıya nasıl tepki verdiğine ve aradığımız sonuca bağlıdır. Çünkü bir fileto barlam balığı eklemekle patates eklemek ya da makarna pişirmekle et suyu pişirmek aynı şey değildir. Burada, pişirdiğiniz yiyeceğe bağlı olarak suyu ne zaman kaynatacağınızı ve ne zaman soğuk başlatmanın daha iyi olacağını bilmek için net bir başlangıç noktasına sahipsiniz.
Önceden ne zaman su kaynatılmalı
Başından itibaren 100°C suya konmaktan hoşlanan yiyecekler vardır. Normalde hızlı pişirme, iyi şekil, parlak renkler ve kontrollü süreler ararız.
Makarna
Makarna en başından itibaren bol miktarda kaynar suya ihtiyaç duyar. Isı şoku dış nişastanın hızla jelleşmesine neden olur, bu da eriştelerin birbirine yapışmasını önler ve iç kısmın eşit şekilde pişmesini sağlar. Su yeterince sıcak değilse veya çok az su kullanılırsa, makarna eklendiğinde sıcaklık düşer ve pişirme dengesiz olur: bazı kısımlar çok yumuşak olurken diğerleri sert kalabilir.
Pirinç (haşlanmış veya pilav tarzı)
Gevşek bir pirinç aradığımızda, tahıl eklendiğinde suyun zaten kaynıyor olması tavsiye edilir. Bu, yapısını korur, daha az nişasta açığa çıkarır ve sonuç daha düzgün olur. Bununla birlikte, pirincin çeşidini ve istenen sonucu dikkate almak önemlidir. Basmati veya uzun taneli pirinç her zaman kaynar suda pişirilir. Bomba pirinç ise tarifin türüne bağlı olarak başka sistemlere sahiptir.
Yeşil yapraklı sebzeler
Ispanak, yeşil fasulye, brokoli veya bezelye: Kaynar su klorofilin sabitlenmesine yardımcı olur, yoğun yeşil rengi korur, besin maddelerini muhafaza eder ve hoş bir doku sağlar. Daha sonra buzlu suda soğutulurlarsa renkleri daha da parlak olur, pişirme süresi kısalır ve dokuları korunur.
Deniz ürünleri
Karides, langoustine, kerevit... Bunları doğrudan kaynar suya koyun. Proteinler hızla pıhtılaşır ve lastikleşme riski olmadan sıkı ve sulu bir doku elde ederiz.
Narin balıklar
Barlam balığı, morina balığı veya megrim filetosu: Bunları haşlamak için ideal yol, tam kaynatmadan sıcak sıvıya (80-90 °C) daldırmaktır. Bu şekilde et bütün kalır ve parçalanmaz.
Büyük kabuklular
Istakoz, örümcek yengeci veya yengeç: hızlı pişmelerini sağlamak, sularını korumak ve doğru donukluğa ulaşmak için kaynar suya yerleştirilirler.
Soğuk su ile başlamak en iyisi olduğunda
Bazı durumlarda yiyecekler kademeli olarak ısıtılmalıdır. Isı yavaş yavaş nüfuz eder ve yiyecekler eşit şekilde pişer.
Patates ve tatlı patates
Soğuk sudan başlamak, ısının iç kısma dış kısımla aynı oranda ulaşmasını sağlayarak yüzeyin erken yumuşamasını veya patlamasını önler.
Manyok (manioc)
Lifli ve yoğun dokusu nedeniyle, dış kısmı lapa haline getirmeden iç nişastaları jelatinleştirmek için yavaş ve aşamalı pişirmeye ihtiyaç duyar.
Kök sebzeler
Havuç, şalgam, yaban havucu... Eşit pişirme için soğuktan en iyisi, sert merkezlerden ve yumuşak kenarlardan kaçınmak.
Kurutulmuş bakliyat
Islatıldıktan sonra, eşit şekilde nemlendirmek ve derinin erken sertleşmesini önlemek için soğuktan pişirilirler.
Et suyu ve et suyu için etler
Stoklarda ve et sularında, soğuk suyla başlamak proteinlerin, kolajenin ve aromanın yavaşça ekstraksiyonunu destekler. Kaynar suyla başlanırsa proteinler çok hızlı pıhtılaşır ve ekstraksiyon daha yavaş olur.
Peki ya yumurta, kaynar suyla mı, değil mi?
Burada bazı tartışmalar var. Bazı aşçılar, kabuğun çatlamasını önlemek ve eşit pişirme sağlamak için soğuk suyla başlamayı savunur, bu nedenle birçok aşçılık okulunda klasik yöntem budur. Diğerleri ise yumurtaları kaynar suya koymayı tercih eder, çünkü bu özellikle yumurtalar çok taze ise soyulmalarını kolaylaştırır.
Peki ya sen?
Genellikle suyun kaynamasını mı beklersiniz yoksa soğuk mu başlamayı tercih edersiniz? Yumurta, patates veya deniz ürünleri pişirmek için kendi püf noktalarınız var mı? Her mutfağın kendine has alışkanlıkları ve küçük sırları vardır. Bildiğiniz şaşmaz yöntemler ya da denediğiniz ve işinize yarayan yöntemler varsa, yorumlarda bize bildirin ve deneyimlerinizi diğer aşçılarla paylaşın.
Patricia González