Su kaynatılmalı mı? Mutfakta su ne zaman kaynatılmalı, ne zaman kaynatılmamalı

Başlangıçtan itibaren 100 °C sıcaklıktaki suya konması gereken yiyecekler vardır. Genellikle hızlı pişirme, biçimin korunması, canlı renkler ve pişirme süresinin kontrol altında tutulması amaçlanır.

Makarna

Makarna, en başından itibaren bol miktarda kaynar suya ihtiyaç duyar. Yüksek ısı, yüzeydeki nişastanın hızla jelatinleşmesini sağlar; böylece makarnaların birbirine yapışması önlenir ve iç kısımları eşit şekilde pişer. Su yeterince sıcak değilse ya da miktarı azsa, makarna eklendiğinde suyun sıcaklığı düşer ve pişme düzensizleşir: Bazı kısımlar fazla yumuşarken diğerleri sert kalabilir.

Pirinç (haşlama veya pilav usulü)

Tane tane pirinç elde etmek istiyorsak, pirinci eklerken suyun kaynıyor olması tavsiye edilir. Böylece pirinç yapısını korur, daha az nişasta salar ve sonuç daha düzgün olur. Elbette pirincin çeşidini ve hedeflenen sonucu da göz önünde bulundurmak gerekir. Basmati ve uzun taneli pirinç her zaman kaynar suya eklenir. Bomba pirincinde ise tarifin türüne göre farklı yöntemler uygulanır.

Yeşil yapraklı sebzeler

Ispanak, taze fasulye, brokoli veya bezelye: Kaynar su klorofilin korunmasına yardımcı olur, canlı yeşil rengi muhafaza eder, besin değerini korur ve hoş bir doku sağlar. Sebzeler sonrasında buzlu suda soğutulursa renkleri daha da parlak kalır, pişme durur ve dokuları korunur.

Deniz ürünleri

Karides, jumbo karides, langustin... Doğrudan kaynar suya atılırlar. Proteinler hızla pıhtılaşır; böylece lastik gibi olmadan sert ve sulu bir doku elde edilir.

Narin balıklar

Barlam balığı, morina veya dil balığı filetolarını poşe etmek için onları kaynama noktasına getirmeden, sıcak sıvıya (80-90 °C) daldırmak idealdir. Böylece etleri dağılmadan bütün kalır.

Büyük kabuklular

Istakoz, örümcek yengeci veya yengeç, hızlı ve tam kıvamında pişmeleri ve sularını korumaları için kaynar suya konur.

Bazı durumlarda yiyeceği yavaş yavaş ısıtmak gerekir. Isı iç kısımlara kademeli olarak nüfuz eder ve yiyecek eşit şekilde pişer.

Patates ve tatlı patates

Soğuk suyla başlamak, ısının iç kısma ve dış yüzeye aynı hızda ulaşmasını sağlar; böylece yüzeyin iç kısım pişmeden yumuşaması veya patlaması önlenir.

Manyok (kasava)

Lifli ve yoğun dokusu nedeniyle, dış kısmı lapa haline gelmeden içindeki nişastanın jelatinleşmesi için yavaş ve kademeli olarak pişirilmesi gerekir.

Kök sebzeler

Havuç, şalgam, yaban havucu... Eşit pişmeleri, içlerinin sert ve kenarlarının yumuşak kalmaması için soğuk suyla başlamak daha iyidir.

Kuru baklagiller

Islatıldıktan sonra, eşit şekilde su çekmeleri ve kabuklarının erkenden sertleşmesini önlemek için soğuk suyla pişirilirler.

Et suyu ve fond hazırlığında kullanılacak etler

Fond ve et suyu hazırlarken soğuk suyla başlamak, proteinlerin, kolajenin ve lezzetin yavaşça suya geçmesini sağlar. Kaynar suyla başlanırsa proteinler çok hızlı pıhtılaşır ve suya daha az madde geçer.

Burada bazı tartışmalar var. Bazı aşçılar, kabuğun çatlamasını önlemek ve eşit pişirme sağlamak için soğuk suyla başlamayı savunur, bu nedenle birçok aşçılık okulunda klasik yöntem budur. Diğerleri ise yumurtaları kaynar suya koymayı tercih eder, çünkü bu özellikle yumurtalar çok taze ise soyulmalarını kolaylaştırır.

Genellikle suyun kaynamasını mı beklersiniz yoksa soğuk mu başlamayı tercih edersiniz? Yumurta, patates veya deniz ürünleri pişirmek için kendi püf noktalarınız var mı? Her mutfağın kendine has alışkanlıkları ve küçük sırları vardır. Bildiğiniz şaşmaz yöntemler ya da denediğiniz ve işinize yarayan yöntemler varsa, yorumlarda bize bildirin ve deneyimlerinizi diğer aşçılarla paylaşın.