Canelés: Bordeaux'dan tatlı bir hazine. Tarifi ve nasıl mükemmel hale getirileceğine dair ipuçları.
Bordeaux şarap bölgesinin kalbinde, sadece Fransa'da değil tüm dünyada birçok kişiye kendini sevdirmiş bir tatlı vardır: canelés. Karakteristik nervürlü şekliyle bu küçük ikram , gevrek, karamelize dış kabuğu ve yumuşak, hafif nemli iç kısmı ile ünlüdür. Kökenleri efsanelerle örtülü olsa da, tartışmasız olan şey, canelé'nin Fransız pastacılığının en değerli mücevherlerinden biri olduğudur.
İyi bir canelé yapmak sabır, hassasiyet ve teknikleri derinlemesine anlamayı gerektirir. Başarının ardındaki sırlar sadece tarifte değil, farkı yaratan küçük hileler ve ayrıntılarda yatar. Aşağıda, mükemmel kaneleler için bu sırlardan bazılarını paylaşacağım.
1. Kaliteli malzemeler kullanın
Pastacılıkta, malzemelerin kalitesi sıradan bir tatlı ile olağanüstü bir tatlı arasındaki farkı yaratır. Kaneleler de istisna değildir. İyi tereyağı, taze yumurta, esans veya özüt yerine vanilya çubuğu vb. kullandığınızdan emin olun. Buna ek olarak, tarifin tam oranlarına uymak çok önemlidir; pasta yapımı, herhangi bir yanlışlığın nihai sonucu değiştirebileceği kaprisli bir bilimdir.
2. Hamuru dinlenmeye bırakın
Hamurun dinlendirilmesi cannelloni'nin hazırlanmasında kilit öneme sahiptir. Hamur hazırlandıktan sonra üzeri streç filmle kapatılır (yani hamurun yüzeyine doğrudan dokunulur) ve 24 saat boyunca buzdolabında dinlendirilir. Bu dinlenme, unun sıvıları emmesini ve malzemelerin bütünleşmesini sağlayarak daha pürüzsüz ve dengeli bir doku elde edilmesini sağlar.
'Skin-on' çekim yöntemi, hamurun yüzeyinde topaklanmaya neden olabilecek ve nihai kıvamı değiştirebilecek sert bir kabuk oluşmasını önler. Bazı fırıncılar hamurun paslanmaz çelik, cam veya porselen bir kapta dinlendirilmesini tavsiye eder, çünkü bu sabit bir sıcaklığın korunmasına yardımcı olur.
Ertesi gün hamuru "çırpmak", yani oluşmuş olabilecek hava kabarcıklarını gidermek ve hamurun tamamen homojen olmasını sağlamak için birkaç saniye düşük hızda karıştırmak çok önemlidir, bu da daha homojen bir pişirme sağlayacaktır.
3. Kalıpları yeterince yağlayın
Cannelloni'nin karakteristik şeklini ve dokusunu elde etmek için kalıplar çok önemlidir. Geleneksel olarak, ideal ısı dağılımı sağlayan bakır kalıplar kullanılır. Ancak bunlar mevcut değilse, sonuçlar kabuğun yoğunluğu açısından biraz farklılık gösterse de silikon kalıplar da iyi sonuç verir.
Asla başarısız olmayan bir numara da kalıpları yağlamak için sadeyağ kullanmaktır. Sade tereyağı, süt katısı içermediği için pişirme işlemi sırasında yanmaz, daha eşit bir pişirme ve gevrek, altın rengi bir kabuk sağlar. Yağladıktan sonra kalıbı vanilya şekeri ile kaplamanızı tavsiye ederim. Bu şeker, pişirme sırasında karamelize olduğunda ekstra bir tatlılık dokunuşu haline gelecek olan ince bir vanilya aroması katmanı sağlayacaktır.
4. Kalıpların doğru şekilde doldurulması
Her bir kalıba yerleştirilecek hamur miktarı cannelloni'nin başarısının anahtarıdır. Klasik bir kalıp için 55 gram hamur kullanılması tavsiye edilir. Bu ağırlık, cannelé'nin iç kısmının mükemmel bir şekilde pişmesini ve dış kısmının ideal şeklini korumasını sağlar. Kalıbın aşırı doldurulması tavsiye edilmez, çünkü kaneleler taşabilir ve karakteristik şeklini kaybedebilir. Tüm cannellonilerde aynı miktarda hamur kullanılması bazı cannellonilerin fazla pişmesini önleyecektir.
Ekstra ipucu: Hamurun kalıpta iyi dağıldığından ve hava kabarcığı olmadığından emin olun. Hamurun eşit şekilde yerleşmesi için kalıbı çalışma yüzeyine hafifçe vurabilirsiniz.
5. Pişirme sırasında: termal şok
Cannelloni pişirmek gerçek bir bilimdir, özellikle de her fırının farklı olduğu ve bu adımda ustalaşmak ve mükemmel bir cannelloni elde etmek için özellikle fırınımızı tanımamız gerektiği düşünüldüğünde. Genellikle işe yarayan bir formül, 280ºC gibi çok yüksek bir başlangıç sıcaklığı ile başlamak ve 7 dakika boyunca pişirmektir. Bu adım kabuğun hızla karamelize olmasını sağlar. Ardından, fırının iç sıcaklığını biraz düşürmek için fırın kapağını yaklaşık 3 saniye açın ve bu ilk termal şoktan sonra fırın sıcaklığını 180ºC 'ye ayarlayarak 45 dakika boyunca havalandırılmış ısı ile pişirmeye devam edin.
6. Sıcak kalıptan çıkarma
Cannelloni'lerimizi mükemmel bir şekilde kalıptan çıkarmak için kalıp hala sıcakken çıkarılmalıdır. Bu, hamurun kalıbın kenarlarına yapışmasını önleyecektir. Bu işlem sırasında kalıbın yanmasını önlemek için bir eldiven veya kurulama bezi kullanın.
Cannelé kolayca kalıptan çıkmazsa, gevşetmek için düz bir yüzey üzerinde hafifçe yuvarlamayı deneyebilirsiniz. Geleneksel bakır kalıplar kullanıyorsanız, kanelenin kayarak çıkmasına yardımcı olmak için kalıbın tabanına hafifçe vurabilirsiniz.
Ustanın Dokunuşu ve tarifi
Fransız pastacılığı hassasiyet, malzemelere saygı ve özveri ile tanımlanan bir sanattır. Kaneleler, küçük ayrıntıların basit bir tatlıyı nasıl yüce bir lezzete dönüştürebileceğinin mükemmel bir örneğidir. Bu adımları sabırla, dikkatle ve burada paylaştığım ipuçlarını takip ederek, en iyi Bordeaux pasta şeflerine layık kaneleler yaratabilirsiniz.
Video tarifini buradan izleyebilirsiniz:Bunlar da ilginizi çekebilir:
