Fransız mutfağının beş klasik ana sosu: tarifler, ipuçları ve kullanım alanları
Klasik mutfağın kalbinde, Fransız mutfağının ana sosları lezzet, teknik ve yaratıcılığın temel direkleri olarak temel bir yere sahiptir. Fransız şef Auguste Escoffier tarafından sistematik hale getirilen bu hazırlıklar, nesilleri aşarak dünyanın en ünlü mutfaklarında sayısız yemeğin temelini oluşturmuştur. Bir beşamel sosun kremsi pürüzsüzlüğünden bir velouté'nin yoğunluğuna veya bir demi-glace'in derinliğine kadar her bir ana sos, ek malzemelerle birleştirildiğinde bir dizi olasılığın önünü açar. Ustalıkları sadece şefin teknik seviyesini ortaya koymakla kalmaz, aynı zamanda herhangi bir menüye tutarlılık ve zenginlik getirir.
Erişilebilir malzemeler ve biraz sabırla herkes bu temel konularda ustalaşabilir ve dengesi ve derinliğiyle göz kamaştıran yemekleri hayata geçirebilir. Bu sanatı keşfetmeye cesaret edin ve iyi bir sosun yemekleriniz üzerindeki etkisini keşfedin!
Beşamel sos
"Beyaz sos" olarak da bilinen beşamel, hindistan cevizi gibi baharatların eklendiği tereyağı + un(roux) ile süt karışımıdır. Kremsi dokusu onu lazanya graten veya peynirli makarna için ideal bir tamamlayıcı, kroketler için bir taban veya croque monsieur sandviçine ipeksi bir dokunuş yapar.
Klasik tarif:
> Malzemeler: 250 ml tam yağlı süt, 15 g tereyağı, 15 g çok amaçlı un, muskat, tuz, beyaz biber.
> Hazırlanışı: Sütü kaynatmadan ısıtın. İkinci bir tencerede tereyağını eritin ve unu ekleyin. Beyaz bir roux elde edene kadar bir çırpma teli ile karıştırın. Sıcak sütü yavaşça karıştırın ve koyulaşana kadar sürekli çırpın. Kalın, ince, homojen bir sos elde etmek için sürekli karıştırarak kısık ateşte yaklaşık 7 dakika pişirin. Tuz ve karabiberle tatlandırın ve muskat ekleyin.
Seçenekler: Şef Julia Child'ın önerdiği gibi, "beşamel sosa peynir, hardal veya başka bir çeşni ekleyebilir ve tamamen farklı bir şey yaratabilirsiniz".
Sos veloutée
Bu yumuşak ve hafif sos bir öncekine çok benzeyen bir Fransız tarifidir, ancak süt yerine genellikle tavuk suyu olmak üzere berrak bir et suyu kullanılır. Bu sos diğer hazırlıklar için bir baz görevi görür, bu nedenle 5 ana sosun bir parçasını oluşturur. Sebze kremaları ve kremalı çorbalar yapmak veya balık, sebze ve kümes hayvanlarına eşlik etmek için idealdir.
Velouté sos 1:1:10 klasik oranına göre yapılır, yani bir ölçek un, bir ölçek tereyağı ve on ölçek et suyu.
Klasik tarif:
> Malzemeler: 50 g tereyağı, 50 g un ve 500 ml berrak et suyu (genellikle tavuk suyu).
> Hazırlanışı: Beşamel sos için uygulanan işlemin aynısını uygulayın, ancak süt yerine et suyu kullanın.
Azaltmalar: Diğer ikincil soslar velouté'den türetilir, örneğin tavuk voloutée'nin krema ile takviye edilmesiyle elde edilen supreme sos gibi. Eğer veloutée'miz balık suyu (fumet) ile yapılırsa ve beyaz şarap ve arpacık soğanı eklersek, Bercy sosunu elde ederiz.
Espagnole Sos
Koyu kıvamlı ve yoğun aromalı olan ve "kahverengi sos" olarak da bilinen bu sos, öncekilerden biraz daha karmaşıktır. Koyu bir et suyu veya et suyu (kavrulmuş kemikler, sebzeler ve sebzelerle hazırlanan) hazırlanarak bir roux ile koyulaştırılarak yapılır. Bu noktaya kadar bize velouté'yi hatırlatabilir, ancak İspanyol sosunun sebze ve domates konsantresi ile tatlandırılmasıyla farklılık gösterir. İspanyol sosu kırmızı et ve av etleriyle harika uyum sağlar.
Klasik tarif:
> Malzemeler: 50 g tereyağı, 50 g un, 500 ml koyu et suyu, sebze ve domates konsantresi.
> Hazırlanışı: Dana kemiklerini sebzelerle birlikte fırında kızartın. Daha sonra bir tencereye aktarın, su, domates konsantresi ve Provence otlarını ekleyin. Konsantre bir dana eti suyu elde etmek için birkaç saat pişirin. Hazır olduğunda suyu süzün ve tereyağı ile unu karıştırarak bir meyane hazırlayın. Çırparken meyaneyi et suyuna ekleyin ve karışım koyulaşana kadar kısık ateşte pişirin. Tuz ve karabiber ile tatlandırın.
Lezzetler: Bu temel sos, demi-glace gibi ikonik sosların ve bordelaise sos veya Madeira sos gibi diğer türetilmiş sosların yapımında kullanılır.
Hollandaise sos
İpeksi ve hafif, hoş bir asidik dokunuşa sahiptir. Sadeleştirilmiş tereyağı, yumurta sarısı ve limon suyunun emülsiyon haline getirilmesiyle hazırlanır. Bu ana sos, yumurta benedict'in vazgeçilmez bir bileşenidir ve deniz ürünleri, kuşkonmaz ve diğer buharda pişirilmiş sebzelerle mükemmel uyum sağlar. Ancak tereyağını berraklaştırmak biraz teknik gerektirir, bu nedenle Petitchef'te bundan vazgeçen basit bir hollandaise sosu yapıyoruz.
Klasik tarif:
> Malzemeler: 3 yumurta sarısı, 125 g sadeyağ, yarım limon suyu, tuz ve karabiber.
> Hazırlanışı: Yumurta sarılarını benmari usulü ipeksi bir kıvam alana kadar çırpın. Tavayı ateşten alın ve çırpma teli ile çırparken azar azar sadeyağı ekleyin, bir limonun suyu, tuz ve beyaz biber ile tatlandırın.
Deklinasyonlar: Hollandaise sos, Béarnaise sos ve hollandaise sosun beyazlatılmış portakal kabuğu rendesi ile tatlandırılması ve portakal suyu eklenmesiyle yapılan maltaise sos gibi diğer türetilmiş soslar için bir baz olarak kullanılır.
Domates Sosu
Domates sosu, domates, soğan ve sarımsağı birleştiren klasik bir preparattır. Makarna, pizza ve köfte de dahil olmak üzere çok çeşitli tariflerde kullanılır.
Domates sosundan daha fazlası, mirepoix (soğan, havuç ve kereviz), sarımsak, taze veya konsantre domates ve aromatik otlar içerir. Et, makarna ve balığa eşlik eden birçok İtalyan ve Fransız yemeğinin temelini oluşturur.
Klasik tarif:
> Malzemeler: 1 soğan, 2 diş sarımsak, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 500 g taze soyulmuş domates, Provence otları (isteğe bağlı) ve tuz.
> Hazırlanışı: Soğan ve sarımsağı kavurun, küçük küpler halinde doğranmış domatesleri ekleyin, Provence otlarını (isteğe bağlı) ve tuzu ekleyin. Koyu bir sos elde edene kadar kapağı kapalı olarak pişirin. Daha pürüzsüz bir sos istiyorsanız blenderdan geçirebilirsiniz.
Düşüşler: Domates sosu, Provençal veya Portekiz gibi diğer soslar için temel olarak kullanılabilir.
