Fransız mutfağının beş klasik ana sosu: tarifler, ipuçları ve kullanım alanları
Klasik mutfağın kalbinde yer alan Fransız mutfağının ana sosları, lezzetin, tekniğin ve yaratıcılığın temel taşlarıdır. Fransız şef Auguste Escoffier tarafından sistematik hâle getirilen bu hazırlıklar, nesiller boyunca varlığını sürdürerek dünyanın en tanınmış mutfaklarında sayısız yemeğin temelini oluşturmuştur. Beşamel sosun kremsi yumuşaklığından velouté’nin yoğunluğuna veya demi-glace’in derinliğine kadar her ana sos, ilave malzemelerle bir araya geldiğinde pek çok olasılığın kapısını aralar. Bu soslarda ustalaşmak, aşçının teknik seviyesini ortaya koymakla kalmaz, aynı zamanda her menüye tutarlılık ve zenginlik katar.
Kolayca bulunabilen malzemeler ve biraz sabırla herkes bu temel soslarda ustalaşabilir ve dengesi ile derinliğiyle göz kamaştıran yemekler hazırlayabilir. Bu sanatı keşfetmeye cesaret edin ve iyi bir sosun mutfağınızda yaratabileceği farkı görün!
Beşamel sos
"Beyaz sos" olarak da bilinen beşamel, süt, tereyağı ve undan hazırlanan bir karışımdır; daha sonra içine muskat gibi baharatlar eklenir. Kremsi dokusu, onu lazanya gratenleri veya peynirli makarnalar için ideal bir tamamlayıcı, kroketler için bir baz ya da croque monsieur sandviçine ipeksi bir dokunuş kılar. (Roux)
Klasik tarif:
> Malzemeler: 250 ml tam yağlı süt, 15 g tereyağı, 15 g çok amaçlı un, muskat, tuz ve beyaz biber.
> Hazırlanışı: Sütü kaynatmadan ısıtın. Başka bir tencerede tereyağını eritin ve unu ekleyin. Beyaz bir roux elde edene kadar el çırpıcısıyla karıştırın. Sıcak sütü azar azar ekleyin ve sos koyulaşana kadar sürekli çırpın. Koyu, pürüzsüz ve homojen bir sos elde etmek için sürekli karıştırarak kısık ateşte yaklaşık 7 dakika pişirin. Tuz ve karabiberle tatlandırıp muskat ekleyin.
Çeşitlemeleri: Şef Julia Child'ın önerdiği gibi, "beşamel sosa peynir, hardal veya başka bir çeşni ekleyebilir ve tamamen farklı bir şey yaratabilirsiniz".
Sos veloutée
Bu yumuşak ve hafif sos, bir önceki sosa çok benzeyen bir Fransız tarifidir; ancak süt yerine genellikle tavuk suyu olmak üzere açık renkli bir et suyu kullanılır. Bu sos, başka sosların hazırlanmasında baz olarak kullanılır; bu nedenle beş ana sostan biridir. Kremalı sebze çorbaları hazırlamak veya balık, sebze ve kümes hayvanlarının yanında servis etmek için idealdir.
Velouté sos, 1:1:10 klasik oranına göre hazırlanır: bir ölçü un, bir ölçü tereyağı ve on ölçü et suyu.
Klasik tarif:
> Malzemeler: 50 g tereyağı, 50 g un ve 500 ml açık renkli et suyu (genellikle tavuk suyu).
> Hazırlanışı: Beşamel sos için uygulanan işlemin aynısını uygulayın, ancak süt yerine et suyu kullanın.
Çeşitlemeleri: Velouté’den, tavuk velouté’sine krema eklenerek hazırlanan supreme sos gibi başka ikincil soslar elde edilir. Velouté balık suyuyla (fumet) hazırlanıp içine beyaz şarap ve arpacık soğanı eklenirse Bercy sosu elde edilir.
Espagnole Sos
Koyu renkli ve yoğun aromalı bu sos, "kahverengi sos" olarak da bilinir ve önceki soslardan biraz daha karmaşıktır. Kavrulmuş kemikler, sebzeler ve sebze kökleriyle hazırlanan koyu renkli bir et suyu roux ile koyulaştırılarak yapılır. Bu aşamaya kadar velouté’yi andırsa da İspanyol sosu sebzeler ve domates salçasıyla tatlandırılması bakımından ondan ayrılır. İspanyol sosu kırmızı et ve av etlerinin yanında harika gider.
Klasik tarif:
> Malzemeler: 50 g tereyağı, 50 g un, 500 ml koyu renkli et suyu, sebzeler ve domates salçası.
> Hazırlanışı: Dana kemiklerini sebzelerle birlikte fırında kızartın. Ardından kemikleri ve sebzeleri bir tencereye aktarın; su, domates salçası ve Provence otlarını ekleyin. Yoğun bir dana eti suyu elde etmek için birkaç saat kısık ateşte pişirin. Hazır olunca suyu süzün ve tereyağı ile unu karıştırarak roux hazırlayın. Çırparken roux’yu et suyuna ekleyin ve karışım koyulaşana kadar kısık ateşte pişirin. Tuz ve karabiberle tatlandırın.
Çeşitlemeleri: Bu temel sos, demi-glace gibi ikonik sosların yanı sıra bordelaise sosu ve Madeira sosu gibi diğer türev sosların hazırlanmasında kullanılır.
Hollandaise sos
İpeksi dokulu ve hafif, hoş bir ekşiliğe sahip olan bu sos; sadeleştirilmiş tereyağı, yumurta sarısı ve limon suyunun emülsiyon hâline getirilmesiyle hazırlanır. Bu ana sos, Benedict yumurtalarının vazgeçilmezidir; balık, deniz ürünleri, kuşkonmaz ve buharda pişirilmiş diğer sebzelerin yanında da mükemmel gider. Tereyağını sadeleştirmek belirli bir teknik gerektirdiğinden Petitchef'te bu işlemi gerektirmeyen basit bir Hollandez sosu hazırlıyoruz.
Klasik tarif:
> Malzemeler: 3 yumurta sarısı, 125 g sadeleştirilmiş tereyağı, yarım limonun suyu, tuz ve karabiber.
> Hazırlanışı: Yumurta sarılarını benmari usulü, ipeksi bir kıvam alana kadar nazikçe çırpın. Tencereyi ocaktan alın ve çırpmayı sürdürürken sadeleştirilmiş tereyağını azar azar ekleyin. Limon suyu, tuz ve beyaz biberle tatlandırın.
Çeşitlemeleri: Hollandez sosu, Béarnaise sosu ve Hollandez sosuna beyazlatılmış portakal kabuğu rendesiyle aroma verilip portakal suyu eklenerek hazırlanan Maltaise sosu gibi diğer türev sosların bazını oluşturur.
Domates Sosu
Domates sosu, domates, soğan ve sarımsağın bir araya getirildiği klasik bir hazırlıktır. Makarna, pizza ve köfte dâhil olmak üzere çok çeşitli tariflerde kullanılır.
Bu sos, basit bir domates sosundan daha fazlasıdır; mirepoix (soğan, havuç ve kereviz), sarımsak, taze domates veya domates salçası ve aromatik otlar içerir. Et, makarna ve balıkla servis edilen birçok İtalyan ve Fransız yemeğinin temelini oluşturur.
Klasik tarif:
> Malzemeler: 1 soğan, 2 diş sarımsak, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, kabukları soyulmuş 500 g taze domates, Provence otları (isteğe bağlı) ve tuz.
> Hazırlanışı: Soğanı ve sarımsağı kavurun. Küçük küpler hâlinde doğranmış domatesleri ve isteğe bağlı Provence otlarını ekleyip tuzunu ayarlayın. Koyu bir sos elde edene kadar tencerenin kapağı kapalı olarak pişirin. Daha pürüzsüz bir sos isterseniz blenderdan geçirebilirsiniz.
Çeşitlemeleri: Domates sosu, Provençal sosu veya Portekiz sosu gibi başka sosların hazırlanmasında baz olarak kullanılır.
Yorumlar