Gereksiz riskler almadan güvenli ve lezzetli ev yapımı mayonez nasıl yapılır

Geleneksel tarif, yağ ve sirke ya da limon suyu gibi bir miktar asit ile çırpılmış çiğ yumurta sarısı ya da bütün yumurta ile başlar. Emülsiyonun sihri, normalde karışmayan malzemeleri birbirine bağlayan yumurta sarısındaki lesitin sayesinde gerçekleşir. Ancak bu sihirle birlikte risk de gelir. Yumurta iyi durumda değilse, mayonez salmonella için bir üreme alanı haline gelebilir.

Bu yüzden yumurta seçimi çok önemlidir. Çok taze olmaları, kabuklarının bozulmamış olması ve gözle görülür kir izlerinin bulunmaması çok önemlidir. Aksi görünse de, kullanmadan hemen önce yıkanmamalıdırlar. Su, özellikle gözle görülmeyen çatlaklar veya mikro çatlaklar varsa, yüzeydeki herhangi bir bakterinin içeriye nüfuz etmesine izin verebilir.

Teknik düzeyde, yumurta sarısı emülsifiye etme konusunda daha etkilidir. Daha yüksek konsantrasyonda lesitin içerir, bu da stabil ve homojen bir karışımı destekler. Buna ek olarak, sonuç genellikle daha kalın ve kremsi olur. Daha hafif ve akışkan bir doku isteniyorsa, her zaman uygun hijyenik ve koruma koşullarına uyarak bütün yumurta kullanmak da mümkündür.

Sirke veya limon suyu ikincil bileşenler gibi görünse de, rolleri gıda güvenliği için çok önemlidir. Asit, karışımın pH değerini düşürür ve bakteri üremesi için daha az elverişli bir ortam yaratır. Aslında, iyi soğutulması ve hızlı tüketilmesi koşuluyla mayonezi birçok kişinin düşündüğünden daha güvenli bir preparat haline getiren de bu asitliktir.

Koruyucu maddeler içeren endüstriyel mayonezin aksine, ev yapımı mayonezin raf ömrü çok sınırlıdır. Servis etmeden hemen önce hazırlamak ve birkaç dakika bekleyecekseniz soğuk tutmak en güvenlisidir. Yumurta Enstitüsü'ne göre buzdolabında sekiz saatten fazla bekletilmemelidir. OCU (Organisation of Consumers and Users) gibi diğer kaynaklar bu süreyi 24 saate kadar uzatmaktadır. Her durumda, gün içinde tüketilmemişse atılmalıdır. Bir önceki günden kalan yemekleri tekrar kullanmak iyi bir fikir gibi görünebilir, ancak özellikle yaz aylarında gereksiz bir risk taşır.

* Arjantin'de mayonez gibi soslarda çiğ veya haşlanmış yumurta kullanımının sağlık nedenleriyle bazı güvensizliklere yol açtığını biliyoruz. Bu gibi durumlarda, profesyonel gastronomi düzenlemelerinin gerektirdiği gibi pastörize yumurtaları tercih etmek veya mayonezin yumurtasız versiyonlarına başvurmak en güvenli yoldur.

Yiyecek içecek işletmelerinde kurallar açıktır. Mayonez çiğ yumurta ile yapılamaz. Yasa, ürünün güvenliğini garanti altına almak için sıvı veya toz formda pastörize yumurta kullanılmasını zorunlu kılmaktadır. Yemek sektöründe zorunlu olan bu önlem, özellikle küçük çocuklar, yaşlılar, hamile kadınlar veya bağışıklık sistemi zayıf olan kişiler için yemek pişirirken evde de uygulanabilir.

Malzemelerin ötesinde, mutfak eşyalarına da dikkat etmek önemlidir. Bunların temiz olması ve et, balık veya diğer çiğ gıdalarla temas etmemiş olması önemlidir. Çapraz bulaşma, ev yemeklerinde gıda güvenliğinin başlıca düşmanlarından biridir ve bu gibi hazırlıklarda dikkatsizliğe yer yoktur.

Ev yapımı mayonez hazırlamak basit ve memnuniyet verici bir harekettir, ancak bilinçli bir şekilde yapılmalıdır. Taze yumurta, bir miktar asit, iyi hijyen ve zaman kontrolü ile bu sosumuzun tadını hiçbir endişe duymadan çıkarabilirsiniz. Çünkü ev yemekleri, en otantik lezzetinden ödün vermeden de güvenli olabilir.

Zeytinyağlı ev yapımı mayonez

Hazırlama süresi: 6 dakika
Malzemeler (4 kişilik): 1 yumurta, 1 çorba kaşığı limon suyu, 100 ml hafif sızma zeytinyağı, tadına göre tuz.
Kaplar: Blender
Adım adım: Yumurta, limon suyu ve tuzu bir blender sürahisine koyun. Malzemeler iyice bütünleşene kadar birkaç saniye karıştırın. Çırpmaya devam ederken zeytinyağını azar azar damlatarak ekleyin. Emülsiyonun doğru şekilde oluşması için sabit bir ritim tutun. Mayonez istediğiniz dokuya ulaştığında durun. Hemen servis edin veya buzdolabında saklayın.

Ev yapımı hardallı mayonez