Taze mi, dondurulmuş mu? Sebzelerin besin değeri hakkında bilim aslında ne söylüyor?

Sanılanın aksine, derin dondurma meyve ve sebzelerin yapısına zarar vermez. Soğuk, bileşimlerini değiştirmeden vitamin ve minerallerin parçalanmasını önemli ölçüde yavaşlatır.

Çoğu üretim zincirinde, dondurulmak üzere yetiştirilen sebzeler:

• en uygun olgunlukta hasat edilir,
• toplandıktan birkaç saat sonra hazırlanıp dondurulur.

Sonuç olarak besin öğeleri en yüksek düzeylerinde “korunmuş” olur. Buna karşılık, mağazalarda satılan taze sebzeler depolarda, nakliye sırasında ve satış raflarında birkaç gün, hatta birkaç hafta geçirmiş olabilir; bu da vitaminlerin giderek azalmasına yol açar.

Taze bir sebze hasattan sonra da yaşamaya devam eder. Solunum yapar, oksitlenir… ve vitaminlerini, özellikle C vitamini ve bazı B grubu vitaminleri gibi hassas olanları yavaş yavaş kaybeder.

Hasat,

• nakliye
• depolama

ve ardından buzdolabında geçirilen birkaç gün boyunca vitamin düzeyi önemli ölçüde düşebilir. Hatta bazı durumlarda, aynı sebzenin dondurulmuş hâlindekinden bile daha düşük olabilir.

Dondurulmadan önce sebzeler, enzim faaliyetini durdurmak amacıyla (80 ile 100 °C arasında suyla veya buharda) haşlanır. Bu işlem, ısıya duyarlı vitaminlerde orta düzeyde kayba yol açar.

Ortalama olarak:

C vitamininin ve B9 vitamininin yaklaşık %15'i kaybolur.

Ancak sonrasında bozulma aylar boyunca neredeyse durur. Sonuçta vitamin içeriği, satın alındıktan birkaç gün sonra tüketilen taze sebzelerinkinden genellikle daha yüksek kalır.

Bazı sebze ve meyveler dondurulmuş halde özellikle iyi sonuç verir:

• Yeşil fasulye ve bezelye: C ve B9 vitamini açısından daha zengin
• Havuç : daha yüksek A vitamini ve lif içeriği
• Ahududu: C vitamini, B9 ve lif bakımından daha yoğun
• Kayısı: daha fazla C vitamini

Başka bir deyişle, dondurucu, özellikle mevsim dışında gerçek bir beslenme müttefiki haline gelebilir.

Dondurulmuş sebzelerin faydalarından en iyi şekilde yararlanmak için birkaç basit kural:

• pişirmeden önce çözdürmeyin,
• buharda veya mikrodalgada pişirmeyi tercih edin,
• uzun süreli veya yüksek ısıda pişirmekten kaçının,
• sossuz ve katkı maddesi içermeyen, işlenmemiş ürünleri tercih edin.

Yanlış pişirme, dondurma işleminin kendisinden çok daha fazla vitamini yok edebilir.

Bu, taze sebzelerden vazgeçmek gerektiği anlamına gelmez. Sebzeler:

• olgunlaştıklarında toplanmış,
• kısa sürede tüketilmiş,
• yerel ve mevsiminde olduklarında

besin değeri ve lezzet açısından rakipsiz kalırlar.

Nitekim 60 Millions de Consommateurs'un yaptığı bir araştırmaya göre, bazı gıdalar taze hâlleriyle dondurulmuş hâllerinden biraz daha avantajlıdır. Örneğin:

• kültür mantarları,
• domatesler,
• ananaslar.

Taze sebzeler ayrıca ortalama olarak dondurulmuş muadillerinden daha az pestisit ve kalıntı içerir.

Vitamin düzeyleri gerçekten en yüksek olan sebzeleri elde etmenin tek yolu, onları hasattan hemen sonra tüketmektir. Bahçeden sofraya; depolama ve nakliye olmadan. Bu ideal bir durumdur, ancak buna nadiren ulaşılabilir.

Gerçek hayatta, taze ve dondurulmuş sebzeleri dönüşümlü olarak tüketmek, yıl boyunca besin ihtiyaçlarını karşılamak için çoğu zaman en iyi stratejidir.

Dondurulmuş brokoli paketiniz için artık suçluluk duymayın. İyi seçilip iyi pişirildiğinde, “idareten kullanılan sebze” imajının aksine beslenmenize gerçekten katkı sağlayabilir!