Bir gün önce yaparsanız daha iyi çıkan yedi Noel yemeği

Eğer bir gün önceden pişiriyorsanız, önemli olan "buzdolabına koymak" değil, nasıl soğuttuğunuz ve nasıl yeniden ısıttığınızdır. Yavaş soğutulan büyük bir tencere veya tava, mikropların çoğalabileceği bir sıcaklık aralığında çok fazla zaman geçirir.

Ölçüt bellidir: en fazla iki saat içinde 57 °C'den 21 °C'ye ve sonraki dört saat içinde 21 °C'den 5 °C'ye (toplam altı saat). Bunu başarmak için klasik bir hata olan tencerenin tamamını buzdolabına koymaktan kaçının: tencere çok kötü soğur ve içerideki sıcaklığı yükseltir. Alçak kaplara dağıtmak, buharın birkaç dakika çıkmasına izin vermek ve ardından soğukta bekleme süresini uzatmadan üzerini kapatmak daha iyidir. Ve buzdolabının gerçekten soğuk olduğundan, yaklaşık 4-5 °C olduğundan emin olun.

Tekrar ısıtırken amaç temperlemek değil, merkezde 74 °C'ye ulaşmaktır; çorbalarda, soslarda veya meyve sularında kaynatın. Eğer yemek yoğunsa, tekrar ısıtma sırasında karıştırmak ısının dağılmasına yardımcı olur.

Bunu akılda tutarak, şimdi yediye geçme zamanı.

Domuz yanağı sabır için yapılmış bir kesimdir. Zarafeti sadece yavaş pişirilmesinde değil, aynı zamanda sonrasında dinlendirilmesinde de yatar. Kısık ateşte saatler sonra kolajen çözülmüştür, ancak sosla gerçekten bütünleşmesi için zamana ihtiyacı vardır. Ertesi gün, soğukken, bu doğal jelatin yeniden organize olur ve bütünü bağlar: sos keskin kenarlarını kaybeder, yoğunluk kazanır ve lezzet artık katmanlar halinde algılanmaz. Yeniden ısıtıldıklarında aynı olduklarından değil: daha iyi, daha uyumlu ve daha derindirler.

Bir ipucu: Güvecin buharını kaybetmesi ve sosun kendi kendine aşırı ısınmaması için ocağı kapattığınızda birkaç dakika ağzını açık bırakın. Ardından çabuk soğuması ve jelatinin bir araya toplanmaması için alçak kaplara aktarın. Tekrar ısıtırken her zaman sosun içinde ısıtın: et kurumaz ve yumuşak dokusunu korur.

Öküz kuyruğu veya siyah puding gibi güveçlerde dinlendirme neredeyse ek bir malzemedir. Bu yemekler ateş söndürüldüğünde değil, soğuk işini yaptığında biter. Gece boyunca yağ katılaşır, jelatin yapılandırılır ve aromalar yerleşir. Yeniden ısıtıldığında, güveç fazla yağ olmadan bütünlüğünü geri kazanır ve lezzet yuvarlak, sürekli görünür. Taze pişirildiğinde güçlü ama dağınık olabilir; ertesi gün ise her şey yerli yerindedir.

Bir ipucu: Soğukken, tekrar ısıtmadan önce, katılaşmış yağı yüzeyden alın: kremalılığını kaybetmeden daha temiz olacaktır. Sonra yavaşça, kaynatmadan ısıtın ki sos dağılmasın ve et suyunu kaybetmesin.

Turşu, tanımı gereği zaman için tasarlanmış bir tekniktir. Sirke, yağ ve aromatikler hemen harekete geçmez: yiyeceğe nüfuz etmeleri ve birbirlerini dengelemeleri için saatlere ihtiyaçları vardır. Taze yapılmış bir turşu eksiktir, asit hala öndedir ve bütün hala dağınıktır. 24 saatlik soğuk dinlenmeden sonra lezzet daha uyumlu hale gelir, doku oturur ve yemek karmaşıklık kazanır. Korunmaz: dönüştürülür, ki bu da tam olarak aradığımız şeydir.

İpucu: Marine en iyi soğukken ayarlanır: ertesi gün tadına bakın ve tuzunu düzeltin veya bir damla yağ ekleyin. Güvenlik açısından, yiyeceğin üzerini sıvıyla örtün ve buzdolabına koymadan önce hızlıca soğutun: asit yardımcı olur, ancak mucizeler yaratmaz.

İyi bir deniz ürünleri çorbası pahalı deniz ürünlerinden ziyade iyi işlenmiş bir stoğa bağlıdır. Ve deniz ürünleri stokları dinlendikçe gelişir. Ertesi gün, sofrito, fumet ve indirgemenin tatları bütünleşir ve rafine olur, sert notalarını kaybeder. Soğuk et suyunu toparlar, aromatik profili netleştirir ve derinlik katar. Dikkatli bir şekilde yeniden ısıtılan çorba, kaynama ve aceleciliğin damgasını vurduğu taze halinden daha temiz ve daha kesindir.

Tavsiyemiz: Tabanı deniz ürünlerinden ayırın: et suyu dinlenir ve gelişir ve parçalar yeniden ısıtılırken eklenir, böylece fazla pişmezler. Sığ kaplarda soğutun ve servis yaparken çorbayı kaynatın.

Kuzu etini önceden kavurmak teknik olarak yapılırsa sapkınlık değildir. İki aşamalı yöntem işe yarar: kapsamlı bir ilk kavurma, uygun soğutma ve iyi kontrol edilmiş bir son yeniden ısıtma. Dinlenme sırasında meyve suları yeniden dağıtılır ve et gevşer, bu da yeniden ısıtma sırasında kayıpları azaltır. Sonuç, güçlü bir ısı ile bitirilirse, daha eşit ve sulu bir kızartma olur. Bu bir doğaçlama değildir: hassas bir klasiğe uygulanan bir planlamadır.

Rostoyu bütün ve sıcak olarak buzdolabında tutmayın: çok yavaş soğur. Çabuk soğuması için parçaları ve suyunu ayırmak daha iyidir. Ertesi gün, üstü kapalı olarak biraz buharla tekrar ısıtın ve kısa, yoğun bir kızarma ile bitirin.

Katmanlı tatlılarda zaman beklemek değil, yöntemdir. Bir gece boyunca katmanlar eşit şekilde nemlenir, kremalar yerleşir ve bütün uyumlu hale gelir. Yeni bir araya getirildiklerinde dengesiz ya da kırılgan olabilirler; ertesi gün daha temiz kesilir ve daha lezzetli olurlar. Bu durumlarda, ilerletme çalışması tazeliği azaltmaz, aksine tazeliği arttırır.

Ancak, çiğ yumurta kullanılmadan veya pastörize yumurta ile yapılan güvenli versiyonlardan bahsediyoruz. Buzdolabında yoğuşma ve çapraz bulaşmayı önlemek için soğuk dinlenme her zaman iyi örtülmelidir. Servis etmeden sadece birkaç dakika önce çıkarılması, güvenlikten ödün vermeden dokuyu ve tadı iyileştirir. Son süsleme - kakao, pudra şekeri, talaş - son dakikaya bırakılmalıdır: görünümü temiz tutar ve istenmeyen nemi önler.