Bir gün önceden yapıldığında daha iyi olan yedi Noel yemeği

Eğer bir gün önceden pişiriyorsanız, önemli olan "buzdolabına koymak" değil, nasıl soğuttuğunuz ve nasıl yeniden ısıttığınızdır. Yavaş soğutulan büyük bir tencere veya tava, mikropların çoğalabileceği bir sıcaklık aralığında çok fazla zaman geçirir.

Ölçüt bellidir: en fazla iki saat içinde 57 °C'den 21 °C'ye ve sonraki dört saat içinde 21 °C'den 5 °C'ye (toplam altı saat). Bunu başarmak için klasik bir hata olan tencerenin tamamını buzdolabına koymaktan kaçının: tencere çok kötü soğur ve içerideki sıcaklığı yükseltir. Alçak kaplara dağıtmak, buharın birkaç dakika çıkmasına izin vermek ve ardından soğukta bekleme süresini uzatmadan üzerini kapatmak daha iyidir. Ve buzdolabının gerçekten soğuk olduğundan, yaklaşık 4-5 °C olduğundan emin olun.

Tekrar ısıtırken amaç temperlemek değil, merkezde 74 °C'ye ulaşmaktır; çorbalarda, soslarda veya meyve sularında kaynatın. Eğer yemek yoğunsa, tekrar ısıtma sırasında karıştırmak ısının dağılmasına yardımcı olur.

Bunu akılda tutarak, şimdi yediye geçme zamanı.

Domuz yanağı sabırla pişirilmeye uygun bir ettir. Lezzeti yalnızca kısık ateşte uzun süre pişirilmesinden değil, sonrasında dinlendirilmesinden de gelir. Saatlerce kısık ateşte pişince kolajen çözünür, ancak etin sosla gerçekten bütünleşmesi için zamana ihtiyaç vardır. Ertesi gün, soğuduğunda, doğal jelatini yeniden kıvam alır ve yemeğin bütünlüğünü sağlar: sosun keskinliği azalır, sos koyulaşır ve lezzetler artık ayrı ayrı değil, bir bütün olarak hissedilir. Yeniden ısıtıldığında aynı kalmaz; daha iyi, daha uyumlu ve daha derin bir lezzete kavuşur.

Bir ipucu: Güveci ocaktan aldıktan sonra, buharının çıkması ve sosun kendi ısısıyla fazla koyulaşmaması için kapağını birkaç dakika açık bırakın. Ardından hızla soğuması ve jelatinin tek yerde toplanmaması için alçak kaplara aktarın. Yeniden ısıtırken eti mutlaka sosun içinde ısıtın: Böylece et kurumaz ve yumuşak dokusunu korur.

Öküz kuyruğu ya da kan sosisi gibi güveç yemeklerinde dinlendirme neredeyse başlı başına bir malzemedir. Bu yemekler ocak kapatıldığında değil, soğuduklarında son hâlini alır. Gece boyunca yağ katılaşır, jelatin kıvam alır ve aromalar birbirine karışır. Yeniden ısıtıldığında güveç, fazla yağından arınmış ve bütünlüğünü kazanmış olur; lezzeti daha dengeli ve kalıcı hâle gelir. Taze pişirildiğinde güçlü ama dağınık bir lezzeti olabilir; ertesi gün ise her şey yerli yerine oturur.

Bir ipucu: Soğukken, yeniden ısıtmadan önce yüzeyde katılaşan yağı alın; böylece yemeğin kremamsı dokusu bozulmadan daha hafif olur. Ardından sosun kesilmemesi ve etin suyunu kaybetmemesi için kaynatmadan, kısık ateşte ısıtın.

Marine etme, doğası gereği zaman isteyen bir tekniktir. Sirke, yağ ve aromatik malzemeler hemen etki etmez; yiyeceğe nüfuz etmeleri ve birbirlerini dengelemeleri için saatler gerekir. Taze hazırlanmış bir marinasyon henüz tamamlanmamıştır: asit tadı hâlâ baskındır ve lezzetler henüz bütünleşmemiştir. Soğukta 24 saat dinlendikten sonra lezzet daha uyumlu hâle gelir, dokusu oturur ve yemek karmaşıklık kazanır. Yiyecek yalnızca korunmaz, dönüşüme uğrar; aradığımız da tam olarak budur.

Bir ipucu: Marinasyonun son ayarını soğukken yapın; ertesi gün tadına bakıp tuzunu ayarlayın veya birkaç damla yağ ekleyin. Gıda güvenliği için yiyeceğin üzerini sıvıyla örtün ve buzdolabına koymadan önce hızla soğutun: Asit yardımcı olur ama mucizeler yaratmaz.

İyi bir deniz ürünleri çorbası, pahalı deniz ürünlerinden çok, özenle hazırlanmış bir suya bağlıdır. Deniz ürünlerinden yapılan sular da dinlendikçe güzelleşir. Ertesi gün sofrito, fumet ve indirgenmiş sosun tatları bütünleşip incelir; keskin notalar yumuşar. Soğudukça suyun kıvamı oturur, aromatik profili belirginleşir ve derinlik kazanır. Özenle yeniden ısıtılan çorbanın lezzeti, kaynatılıp aceleyle hazırlanmış taze hâline kıyasla daha temiz ve nettir.

Tavsiyemiz: Çorbanın temelini deniz ürünlerinden ayrı tutun. Böylece et suyu dinlenip lezzetini geliştirirken deniz ürünlerini fazla pişirmeden, yeniden ısıtırken ekleyebilirsiniz. Sığ kaplarda soğutun ve servis ederken çorbayı kaynatın.

Kuzu etini önceden kavurmak, doğru teknikle yapıldığında bir sapkınlık değildir. İki aşamalı yöntem işe yarar: İlk aşamada iyice kızartın, ardından eti doğru şekilde soğutup kontrollü biçimde yeniden ısıtın. Dinlenme sırasında etin suyu yeniden dağılır ve et gevşer; böylece yeniden ısıtırken su kaybı azalır. Son aşamada yüksek ısıyla kızartıldığında daha eşit pişmiş ve sulu bir sonuç elde edilir. Bu doğaçlama değil, hassas bir klasiği önceden planlamaktır.

Kızartılmış eti bütün hâlde ve sıcakken buzdolabına koymayın; çok yavaş soğur. Hızla soğuması için et parçalarını suyundan ayırmak daha iyidir. Ertesi gün üzeri kapalı olarak, biraz buharla yeniden ısıtın ve kısa süre yüksek ateşte kızartarak tamamlayın.

Katmanlı tatlılarda zaman, beklemekten ibaret değil, yöntemin bir parçasıdır. Bir gece boyunca katmanlar eşit şekilde nemlenir, kremalar kıvam alır ve tatlı bütünleşir. Yeni hazırlanmış hâli dengesiz ya da kırılgan olabilir; ertesi gün daha düzgün dilimlenir ve daha lezzetli olur. Bu tür tatlıları önceden hazırlamak tazeliklerini azaltmaz, aksine artırır.

Ancak burada çiğ yumurta kullanılmadan ya da pastörize yumurtayla hazırlanan güvenli tariflerden söz ediyoruz. Yoğuşmayı ve çapraz bulaşmayı önlemek için tatlıyı buzdolabında dinlenirken mutlaka iyice örtün. Servis etmeden yalnızca birkaç dakika önce buzdolabından çıkarmak, güvenlikten ödün vermeden dokusunu ve tadını iyileştirir. Son süslemeleri —kakao, pudra şekeri, çikolata rendesi— servis anına bırakın: Böylece görünümü düzgün kalır ve istenmeyen nem oluşmaz.