Çorba çok mu cıvık? Bunu hemen düzeltmek için şeflerin püf noktaları
Herkesin başına gelir: kremalı, mis kokulu bir çorba yaparsınız, ancak kepçeyi kaldırdığınızda bunun velouté'den çok et suyu olduğunu fark edersiniz. Çok sıvı bir kıvam en lezzetli tarifi bile mahvedebilir, ancak iyi haber şu ki, tat ve besin maddelerinden ödün vermeden bunu düzeltmenin birçok yolu var. Beslenme uzmanı ve şef Alessandra Piva'ya göre , "çorbalar en eksiksiz ve sağlıklı yemekler arasındadır, ancak başarıları büyük ölçüde sıvıların, liflerin ve bileşenlerin dengesine bağlıdır. Kıvamı ayarlamak bir teknik meselesidir, şans değil".
Öyleyse, büyük şeflerden pratik ipuçları ve püf noktaları ile aşırı sıvı bir çorbanın nasıl düzeltileceğini görelim.
1. En basit yöntem: ateşin üzerinde büzüştürün
İlk çözüm aynı zamanda en doğal olanıdır: fazla suyun buharlaşmasına izin verin. Çorbayı orta-kısık ateşte tekrar ocağa koyun ve 10-15 dakika boyunca kapaksız olarak kaynamaya bırakın. Bu şekilde sıvı yavaş yavaş buharlaşır ve kıvam eşit şekilde koyulaşır.
Bu yöntem baklagil çorbaları, minestrone ve sebze çorbaları için mükemmeldir. Ancak malzemelerin tazeliğini ve rengini kaybetmemesi için fazla pişirmemeye dikkat edin.
Yıldız şef Carlo Cracco , "bir çorbayı azaltmak bir duyguyu yoğunlaştırmak gibidir: ne kadar çok pişerse, aromalar ve tatlar o kadar artar" diye açıklıyor.
2. Doğal kıvam arttırıcı bileşenlerin eklenmesi
Zaman kısaysa veya çorba zaten pişmişse, yemeğin lezzetini mükemmel bir şekilde tamamlayan doğal malzemelerle koyulaştırabilirsiniz.
İşte bazı etkili seçenekler:
- Patates ya da balkabağı : Nişasta açısından zengin olan bu malzemeler püre haline getirilip kremsi bir kıvam için çorbaya eklenebilir.
- Bayat ekmek: geleneksel bir köy hilesi. Sadece birkaç parça ekmeği içine daldırın ve yavaşça erimesini bekleyin.
- Pirinç veya kısa makarna: Fazla sıvıyı emmek için mükemmeldir. Bunları ekleyin ve birkaç dakika daha pişmeye bırakın.
- Kabuğu soyulmuş kırmızı mercimek: Gövde ve rustik bir dokunuş eklemek için harikadır, sadece 10 dakikada pişerler.
- Harmanlanmış bakliyat: Eğer önceden pişirilmiş fasulye veya nohutunuz varsa, birazınıharmanlayın ve çorbaya ekleyin.
Aşçı ve yemek koçu Luisa Orsini'ye göre, "sebze nişastaları sulu bir çorbayı kurtarmanın sırrıdır: sadece kıvamı iyileştirmekle kalmaz, aynı zamanda lif ve tokluğu da arttırırlar".
3. Şefin hilesi: 'akıllı' kıvam arttırıcılar kullanmak
Profesyonel mutfakta şefler sıvı yemeklerin dokusunu kontrol etmek için genellikle doğal kıvam arttırıcılar kullanırlar. En yaygın kullanılanlar arasında şunlar yer alır:
- Maizena (mısır nişastası): biraz soğuk suda eritilir ve pişirme sonunda istenilen yoğunluk elde edilene kadar karıştırılarak eklenir.
- Pirinç unu veya patates nişastası: Kremalar ve hafif kremalar için idealdir. Bir veya iki çay kaşığı yeterlidir.
- Yulaf gev reği: sebze çorbalarında mükemmeldir, gövde ve hafif kadifemsi bir etki verir.
- Tahin veya fıstık ezmesi: etnik veya baharatlı çorbalar için yaratıcı bir çözümdür, krema ve gurme bir dokunuş katar.
Michelin yıldızlı şef Enrico Bartolini "kıvam arttırıcıların dengeli bir şekilde dozajlanmasınıöneriyor : çorbaya eşlik etmeli, onu domine etmemeli. Mükemmel kıvam, çorbayı ağırlaştırmadan damağı okşayan kıvamdır'.
4. Sıcaklık ve sunum ile oynamak
Bazen tarifi değiştirmeye gerek yoktur, sadece sıcaklık ve servis ile oynayın.
Sıcak servis edilen bir çorba, ılık servis edilenden daha kalın görünecektir, çünkü ısı viskoziteyi artırır. Ayrıca çorbayı geniş kaseler yerine çorba kaselerinde servis etmek daha dolgun bir algı yaratmaya yardımcı olur.
Yemeği yapı katan soslarla da tamamlayabilirsiniz:
- kepekli ekmek krutonları,
- kızarmış tohumlar (kabak, susam, ayçiçeği),
- bir çiseleme sızma zeytinyağı veya bir tutam Parmesan peyniri.
5. Son dakika hileleri (yeni başlayanlar için de)
Çorba zaten hazırsa ve misafirler gelmek üzereyse, işte bazı acil durum hileleri:
- Çorbanın bir kısmını birkaç yemek kaşığı bakliyat veya ekmekle birlikte blendera dökün, sonra tekrar karıştırın.
- Birkaç yemek kaşığı hazır patates püresi ekleyin : hızlı, nötr ve mükemmel şekilde karıştırılabilir.
- Eğer bir velouté ise, karıştırmadan önce biraz soğumasını bekleyin: kıvamı daha koyu ve ipeksi olacaktır.
İşin sırrı denge
Aşırı sıvı bir çorbayı daha kremalı hale getirmek sadece bir teknik meselesi değil, aynı zamanda tat, besin ve doku arasındaki uyum meselesidir. Şef ve beslenme uzmanı Monica Bianchi'nin bize hatırlattığı gibi, "İyi yapılmış bir çorba ne koyu ne de ağır olmalıdır. Damağı sarmalı, ruhu ısıtmalı ve vücuda iyi gelmelidir'.. Hedefe yönelik birkaç hareket ve bir tutam yaratıcılıkla, kötü bir çorba bile besleyici, dengeli ve lezzet dolu bir restoran yemeğine dönüştürülebilir.
Daniele Mainieri
Yorumlar