En kabarık Fransız brioche'u nasıl yapılır: mükemmel sonuç için adım adım tarif
Parlak, altın sarısı ve fırından çıkmadan önce mutfağı dolduran tereyağı kokusuyla brioche, Avrupa pastacılığının en etkileyici hamur işlerinden biridir. Hafif dokusu ve yoğun lezzeti onu bir Fransız ikonu hâline getirmiştir; ancak pek çok kişinin çekinerek yaklaştığı bir tarif olarak da görülür: zor, hatta neredeyse yapılamaz olduğu düşünülür.
Oysa brioche yapmak için usta ellerden çok iyi bir tarif, biraz teknik bilgi, sabır ve kaliteli malzemeler gerekir. Ekmeklik un, yumurta, tereyağı, yavaş mayalanma ve aşağıda paylaştığımız tarifle, herkes evinde Paris'teki bir fırına layık bir sonuç elde edebilir. Önemli olan hamurun dinlenmesine, glutenin gelişmesine ve tereyağının işini yapmasına izin vermektir. Bu tarif, haklı olarak ün kazanmıştır: Evet, teknik gerektirir; ancak yumuşak ve mis kokulu brioche fırından çıktığında insanı son derece mutlu eder.
Bu tarifi yapma fikri sizi bugüne kadar caydırdıysa, bu yazı ev yapımı brioche'un zorlu bir iş olmaktan çok, yemek yapmayı anlamanın en tatmin edici yollarından biri olduğunu göstermek istiyor: sakince hamur yoğurma ve beklemeyi bilme eylemine geri dönmenin bir yolu.
Mükemmel bir hamurun sırları
Brioche; yağ, yumurta ve şekerin unu esnek, yumuşak ve hafif tatlı bir hamura dönüştürdüğü panettone, roscón de Reyes ve challah gibi zenginleştirilmiş hamurlar ailesine aittir. Her ekmek hamurunda olduğu gibi gluten de yapının temelini oluşturur. Buradaki fark, glutenin gelişimini yavaşlatan yağ ve şekerle birlikte bulunmasıdır. Bu nedenle brioche, hava, protein ve yağ arasında daha hassas bir denge gerektirir.
İşin sırrı sabırdır. Önce hamur, güçlü ve esneyebilir bir gluten ağı oluşana kadar yoğrulur. Tereyağı ancak bundan sonra küçük parçalar hâlinde, sürekli yoğurarak eklenir; böylece yapısı bozulmadan hamura karışır. Brioche'a satenimsi dokusunu ve lif lif ayrılan ince iç dokusunu veren, bu yavaş süreçtir.
Ultra ince ve kabarık brioche yapmak için gerekli malzemeler
- 1 paket kuru ekmek mayası (5 g)
- 200 ml süt
- 500 g un
- 2 yumurta
- 40 g şeker
- 5 g tuz
- 40 g yumuşamış tereyağı (veya margarin)
- 1 yumurta (veya üzerini kızartmak için biraz süt)
Gerekli malzemeler
- Dikdörtgen kalıp (28 cm'lik baton kek kalıbı)
- Mutfak robotu (hamur yoğurma makinesi)
- Pastacılık fırçası
- Streç film
- Temiz ve kuru mutfak bezi
Gerçek Fransız böreği tarifi
1. Mayayı aktive edin: Kuru ekmek mayasını hamur yoğurma makinesinin haznesine koyun ve bir yemek kaşığı ılık suyla çözün. Hafifçe kabarmaya başlayana kadar oda sıcaklığında yaklaşık 10 dakika bekletin.
2. Temel hamuru hazırlayın: Sütü, unu, yumurtayı, şekeri ve tuzu ekleyin. Kanca aparatıyla yaklaşık 10 dakika, karışım pürüzsüz ve elastik bir hâl alana kadar yoğurun.
3. Tereyağını ekleyin: Küp küp doğranmış yumuşak tereyağını ekleyin ve pürüzsüz, parlak bir hamur elde edip hamur haznenin kenarlarından ayrılana kadar yaklaşık 10 dakika daha yoğurun.
4. İlk mayalanma: Kabın üzerini temiz bir bezle örtün ve hamuru oda sıcaklığında yaklaşık 2 saat, hacmi iki katına çıkana kadar mayalanmaya bırakın. Ardından üzerini streç filmle kapatın ve mayalanmanın yavaşça tamamlanması için kabı bir gece (yaklaşık 12 saat) buzdolabında bekletin.
5. Şekil verme ve ikinci mayalanma: Hamuru çıkarın ve fazla gazını almak için elinizle nazikçe yoğurun. Ardından 8 eşit parçaya bölün (her biri yaklaşık 115 g). Pürüzsüz toplar yapın ve hafifçe yağlanmış uzun bir kalıba ikişer ikişer yerleştirin. Üzerini yeniden kapatın ve oda sıcaklığında 2 saat daha mayalanmaya bırakın.
6. Pişirme: Fırını fanlı ayarda 160 °C'ye önceden ısıtın ve buhar oluşturmak için fırının tabanına küçük bir kapta su koyun. Brioche'un üzerine çırpılmış yumurta sürün ve altın sarısı bir renk alıp yoğun tereyağı kokusu yayana kadar yaklaşık 25 dakika pişirin.
7. Soğutma ve servis: Kalıbı fırından çıkarın ve brioche'u kalıptan çıkarmadan önce tel ızgara üzerinde dinlendirin. Ilındığında hafif ve kabarık, ince gözenekli bir iç dokuya ve iyi piştiğini gösteren parlak bir yüzeye sahip olmalıdır.
Tarifin tüm ayrıntılarını ve adım adım uygulayabileceğiniz bir videoyu aşağıdaki bağlantıda bulabilirsiniz:
Ekstra yumuşak ve tel tel ayrılan bu briyoş tarifiyle güne bulutların üzerinde başlayın. Üstelik bu briyoşta çok az tereyağı kullanılıyor. Kendinizi suçluluk duymadan şımartabilirsiniz :-) Güzelce kabaran bu nefis briyoş, kahvaltı ve çay saati için...
Günlük bir lüksün tarihi
Cömertçe tereyağı üreten Normandiya'da doğan brioche, başlangıçta kutlamalara özgü bir lükstü. Yumurta ve yağla zenginleştirilmiş ekmekler 17. yüzyılda da yapılıyordu; ancak ününü Fransız sarayında kazandı ve zarafetin simgesi hâline geldi.
Zamanla bu seçkin hamur günlük yaşamın bir parçası oldu. Aristokrat sofralarından fırınlara, oradan da özünü kaybetmeden dünyanın dört bir yanındaki evlere taşındı: hafif dokusu ve eşsiz tereyağı aroması. Bugün, mütevazı ile seçkin olanı bu kadar doğal biçimde bir araya getiren pek az ürün vardır. Fransa'da pain perdu yapımında kullanılır; İspanya'da gurme hamburgerlerin favori ekmeğidir; seçkin mutfaklarda ise kaz ciğeri ya da uzun süre pişirilmiş, yoğun soslu yemeklerin yanında sunulur. Tatlılık ve yumuşaklık arasındaki dengesi sayesinde tatlı ve tuzlu, ev yapımı ve sofistike lezzetler arasında yer bulur.
Siz de bu çok yönlülükten şimdi yararlanabilirsiniz: pazar kahvaltısında, meyveli Fransız tostunda ya da her tarifi bir üst seviyeye taşıyacak yumuşacık bir ekmek olarak. Çünkü brioche, bir hamurdan fazlası; yavaş yemek pişirmenin keyfini anlamanın bir yoludur.
Patricia González
Yorumlar