En kabarık Fransız böreği nasıl yapılır: mükemmel sonuç için adım adım tarif
Parlak, altın rengi ve fırından çıkmadan önce mutfağı dolduran o tereyağlı aromasıyla brioche, Avrupa pasta yapımında en çok çağrışım yapan hamurlardan biridir. Hafif dokusu ve saran tadı onu bir Fransız ikonu haline getirmiştir, ancak aynı zamanda birçok kişinin saygıyla yaklaştığı bir tariftir: zor, neredeyse erişilemez olarak algılanır.
Aslında brioche için uzman eller değil, iyi bir tarif, biraz teknik, sabır ve kaliteli malzemeler gerekir. Güçlü un, yumurta, tereyağı, yavaş bir fermantasyon ve aşağıdaki formülle, herhangi bir amatör evde Paris fırınlarına layık bir sonuç elde edebilir. Önemli olan hamurun nefes almasına, glütenin oluşmasına ve tereyağının işini yapmasına izin vermektir. Bu, ününü hak etmiş bir hazırlıktır: teknik, evet, ama yumuşak, aromatik ekmek fırından çıktığında son derece tatmin edicidir.
Eğer bu ekmeği yapma fikri sizi ürküttüyse, bu metin size ev yapımı brioche'un bir zorluk olmaktan öte, yemek yapmayı anlamanın en tatmin edici yollarından biri olduğunu göstermeyi amaçlıyor: yoğurmanın ve beklemeyi bilmenin dingin jestine geri dönmenin bir yolu.
Mükemmel bir hamurun sırları
Brioche, yağ, yumurta ve şekerin unu esnek, yumuşak ve hafif tatlı bir hamura dönüştürdüğü zenginleştirilmiş hamurlar (panettone, roscón de Reyes veya challah gibi) ailesine aittir. Her ekmek hamurunda olduğu gibi gluten hala hamurun yapısının temelini oluşturmaktadır; aradaki fark burada glutenin gelişimini yavaşlatan yağ ve şekerle bir arada bulunması gerekliliğidir. Brioche bu nedenle hava, protein ve yağ arasında daha hassas bir denge gerektirir.
Anahtar sabırdır. Hamur önce sağlam ve genişleyebilen bir glüten ağı oluşana kadar işlenir; ancak o zaman tereyağı küçük porsiyonlar halinde ve sürekli yoğurarak eklenir, böylece hamurun yapısını bozmadan onunla emülsifiye olur. Bu yavaş süreç, brioche'a satenimsi dokusunu ve çok ince, neredeyse tel gibi kırıntısını veren şeydir.
Ultra ince ve kabarık brioche yapmak için gerekli malzemeler
- 1 poşet fırıncı kuru mayası (5 g)
- 200 ml süt
- 500 g un
- 2 yumurta
- 40 g şeker
- 5 g tuz
- 40 g tereyağı (veya margarin)
- 1 yumurta (veya kızarması için biraz süt)
Gerekli malzemeler
- Dikdörtgen kalıp (28 cm erikli kek kalıbı)
- Bir mutfak robotu (hamur karıştırıcı)
- Bir pasta fırçası
- Streç film
- Temiz, kuru mutfak havlusu
Gerçek Fransız böreği tarifi
Mayayı aktive edin: Kuru ekmek mayasını mutfak robotunun kasesine koyun ve bir çorba kaşığı ılık suyla eritin. Hafifçe kabarmaya başlayana kadar oda sıcaklığında yaklaşık 10 dakika bekletin.
2. Temel hamuru oluşturun: Süt, un, yumurta, şeker ve tuzu ekleyin. Kanca aksesuarı (klasik spiral) ile karışım homojen ve elastik hale gelene kadar yaklaşık 10 dakika yoğurun.
3. Tereyağını ekleyin: Küpler halinde kesilmiş yumuşak tereyağını ekleyin ve yapışmadan kaseden çıkan pürüzsüz, parlak bir hamur elde edene kadar yaklaşık 10 dakika daha yoğurmaya devam edin.
4. İlk kabarma : Kasenin üzerini temiz bir bezle örtün ve hamuru oda sıcaklığında yaklaşık 2 saat veya hacmi iki katına çıkana kadar kabarmaya bırakın. Ardından streç filmle örtün ve fermantasyonun yavaşça tamamlanması için kaseyi bir gece (yaklaşık 12 saat) buzdolabında tutun.
5. Şekil verme ve ikinci kabarma: Hamuru çıkarın, fazla gazını almak için ellerinizle hafifçe yoğurun ve 8 eşit parçaya bölün (her biri yaklaşık 115 g). Düzgün toplar haline getirin ve hafifçe yağlanmış dikdörtgen bir kalıba ikişer ikişer yerleştirin. Üzerini tekrar kapatın ve oda sıcaklığında 2 saat daha mayalanmaya bırakın.
6. Pişirme: Fırını önceden 160 °C'ye ısıtın ve buhar oluşturmak için tabana küçük bir su kabı yerleştirin. Brioche'un yüzeyine çırpılmış yumurta sürün ve güçlü bir tereyağı aroması ile altın sarısı kahverengi olana kadar yaklaşık 25 dakika pişirin.
7. Soğutun ve tadını çıkarın : Brioche'u fırından çıkarın ve kalıptan çıkarmadan önce bir tel ızgara üzerinde dinlendirin. Ilıdıktan sonra dokusu hafif ve kabarık olmalı, ince bir kırıntıya ve ne kadar iyi piştiğini gösteren bir parlaklığa sahip olmalıdır.
Aşağıdaki linkte tarifin tüm detaylarını ve adım adım takip edebileceğiniz bir video bulacaksınız:
Günlük bir lüksün tarihi
Cömert bir tereyağı ülkesi olan Normandiya'da doğan brioche, başlangıçta kutlamalar için ayrılmış bir lükstü. Yumurta ve yağ ile zenginleştirilen ekmek 17. yüzyılda da yapılmaktaydı, ancak Fransız sarayında meşhur oldu ve zarafetin sembolü haline geldi.
Zamanla bu asil hamur sıradanlaştı. Aristokrat sofralarından fırınlara ve oradan da özünü kaybetmeden dünyanın dört bir yanındaki evlere geçti: hafif dokusu ve eşsiz tereyağlı aroması. Bugün, mütevazı ve zarif olan arasındaki birlikteliği bu kadar doğal bir şekilde somutlaştıran çok az ürün vardır. Fransa'da pain perdu, İspanya'da gurme hamburgerlerin favori ekmeği ve haute cuisine'te kaz ciğeri veya ballı yahnilere eşlik ediyor. Tatlılık ve yumuşaklık arasındaki dengesi, tatlı ve tuzlu, ev yapımı ve sofistike arasında hareket etmesini sağlar.
Aynı çok yönlülükten şimdi siz de yararlanabilirsiniz: Pazar kahvaltısı, meyveli Fransız tostu veya her tarifi yücelten yumuşak bir ekmek için. Çünkü brioche, bir hamurdan öte, yavaş pişirmenin keyfini anlamanın bir yoludur.
Patricia González
Yorumlar