Et pişirirken yapılan 8 hata ve bunların nasıl kolayca düzeltilebileceği
Et pişirmeyi bildiğinizi sanıyorsunuz. Ve belki de bu konuda fena değilsiniz. Ancak en deneyimli aşçılar bile istemeden nihai sonucu etkileyen küçük hatalar yaparlar: kuru, sert veya çok sulu olmayan kesimler. Sorun şu ki, bu hataların çoğu fark edilmiyor: çok erken tuzlamak, dinlendirmemek, yanlış kesmek, sadece rengine güvenmek...
İyi haber ise bunları düzeltmenin sandığınızdan daha kolay olması. Bifteklerinizin, bonfilenizin veya antrikotunuzun her seferinde sulu ve mükemmel olmasını istiyorsanız, işte et pişirirken en sık yapılan 8 hata (ve bunların nasıl düzeltileceği).
1. Eti doğrudan buzdolabından pişirmek
Eti buzdolabından çıkarıp doğrudan ocağa koymak en sık yapılan hatalardan biridir. Sonuç mu? Çok pişmiş bir dış yüzey ve hala soğuk olan bir iç kısım. Pişirme dengesizdir ve doku bozulur.
Çözüm: Eti pişirmeden önce 30 ila 60 dakika dinlendirin. Bu, etin soğumasını ve eşit şekilde pişmesini sağlar. Başlangıç sıcaklığı, doğru pişme derecesine ulaşmanın anahtarlarından biridir.
2. Yüzeyin iyi kurutulmaması
O altın sarısı, lezzetli kabuğun neden oluşmadığını mı merak ediyorsunuz? Suçlu genellikle sudur. Nem, iyi kızarmış etin renk ve lezzetinden sorumlu olan Maillard reaksiyonunun harekete geçmesini engeller.
Çözüm: Ateşe koymadan hemen önce yüzeyi daima mutfak kağıdı ile kurulayın. Bu karamelizasyonu iyileştirecektir.
3. Çok erken (veya çok geç) tuzlama
Daha erken mi yoksa daha geç mi çıkarsınız? Bu ikilem birçok hatanın kaynağıdır. Çok erken tuzlarsanız, et suyunu kaybeder; sadece sonunda tuzlarsanız, içi tatsız olur.
Çözüm: Çoğu zaman eti ateşe koymadan hemen önce tuzlamak en iyisidir. Kalın etlerde, hafif bir yüzey kürü elde etmek için yarım saat öncesine kadar tuzlanabilir.
4. Aşırı kullanım
Birçoğu buna engel olamıyor: spatula ile bastırıyor, çatalla deliyorlar. Ve bunu her yaptıklarında etin suyu kaçar.
Çözüm: Ete mümkün olduğunca az dokunmak. Sadece iyice mühürlendiğinde çevirin. Bastırmayın. Pişip pişmediğini kontrol etmek için bir termometre veya dokunma testi kullanın.
5. Aşırı yüksek veya düşük ısıda pişirme
Kötü ayarlanmış ateş de bir başka klasiktir. Ya çok yüksektir, dışını yakar ya da çok düşüktür, eti lezzetsiz pişirir.
Çözüm: mühürlemek için yüksek ateşte başlayın ve ardından sıcaklığı kalınlığa göre ayarlayın.
6. Dinlenme sürelerine uyulmaması
Eti ateşten alıp hemen kesmek sık yapılan bir hatadır. Bunu yaparken etin suyu tabağa akar ve et suyunu kaybeder.
Çözüm: eti dinlendirmek. Küçük parçalar için 5 dakika, büyük kesimler için 10-15 dakika, hafifçe alüminyum folyo ile örtmek yeterlidir. Dinlendirme, iyi pişirmenin son dokunuşudur.
7. Kesimi liflere göre ayarlamayın
Kötü bir kesim önceki tüm çalışmayı bozabilir. Lifler boyunca keserseniz, daha sert et elde edersiniz.
Çözüm: her zaman kas liflerine dik olarak kesin.
8. Pişme derecesini bilmemek
Çoğu kişi sadece renge veya tahmini süreye güvenir, ancak bu genellikle başarısız olur.
Çözüm: iç sıcaklığı ölçmek için bir pişirme termometresi kullanın: az pişmiş (50-52 °C), orta pişmiş (55-57 °C), orta (60-63 °C), iyi pişmiş (65 °C veya daha fazla).
Peki ya sen?
Siz kendi mutfağınızda bu hatalardan kaçını yapıyorsunuz? Eti pişirmeden önce tavlıyor musunuz yoksa doğrudan buzdolabından ateşe mi atıyorsunuz? Yüzeyini iyi kurutuyor musunuz yoksa kendi kendine kızarmasına mı güveniyorsunuz? Eti çok fazla delen, bastıran veya manipüle edenlerden misiniz? Peki ya geri kalanı: ona saygı duyuyor musunuz yoksa çıkarır çıkarmaz kesiyor musunuz?
Alışkanlıklarınızı, püf noktalarınızı ve hatta et pişirirken hepimizin zaman zaman yaptığı o küçük hataları yorumlarda paylaşın. Deneyimleriniz diğer aşçılar için ilham (ve öğrenme!) kaynağı olabilir.
Patricia González