Fish & Chips: Beklemediğiniz şaşırtıcı Sefarad kökenleri

Fish & Chips'in kökenini anlamak için, Katolik Hükümdarların Granada Fermanı'yla Yahudileri İspanya'dan kovduğu 1492 yılına dönmek gerekir. Bu olay, binlerce Sefarad Yahudisinin Akdeniz'in farklı bölgelerine, ardından Kuzey Avrupa'ya da sığınmasına yol açan uzun bir diasporanın başlangıcı oldu. Sefarad Yahudilerinin beraberlerinde getirdikleri pek çok gelenek arasında özellikle biri kalıcı bir etki yarattı: “pescado frito”; yani Şabat'a riayet etmek için, yemek pişirmenin yasak olduğu cumartesi günü soğuk yenen, galeta ununa bulanıp kızgın yağda kızartılmış beyaz balık. Bu yemek, dinî kuralları ihlal etmeden önceden pişirilip saklanmaya son derece uygundu.

17. ve 18. yüzyıllarda bazı Sefaradlar Londra'ya, özellikle de Spitalfields semtine geldiklerinde bu tarifi de beraberlerinde getirdiler. Yeni tatlara merak duyan İngilizler, tarifi yerel malzemelere uyarlayarak benimsemeye başladı.

Günümüzde Avrupa'da yaygın bir gıda olarak kabul edilen patates, aslında Britanya mutfağına nispeten yakın zamanda girmiştir. And Dağları kökenli olan ve İspanyol fatihler tarafından Avrupa'ya getirilen patates, yavaş yavaş yayılarak 19. yüzyılda Britanya'da ucuz ve çok sevilen bir yiyecek hâline geldi.

Fish & Chips, tam da bu dönemde, Sanayi Devrimi sırasında bugün bildiğimiz biçimini almaya başladı. İlk kızartma dükkânları 19. yüzyılın ortaları ile sonları arasında açıldı ve besleyici, lezzetli, uygun fiyatlı bir yemek sundu: kızarmış balık ve yanında patates kızartması. Uzak diyarlardan ve farklı tarihlerden gelen bu iki malzeme bir araya gelerek mükemmel bir uyum oluşturdu.

19. yüzyılda İngiltere'de kentleşme ve sanayileşme hızla arttı. Şehirlerde yoğunlaşan ve çok ağır çalışma saatlerine mahkûm olan işçi sınıfının hızlı, sıcak ve uygun fiyatlı yiyeceklere ihtiyacı vardı. Fish & Chips bu ihtiyacı karşılayarak modern sokak yemeklerinin ilk gerçek örneklerinden biri hâline geldi.

İşte bu yemeğin bu kadar popüler olmasının nedenleri:

• Ucuz: Morina ve mezgit gibi balıklar bol ve ucuzdu.
• Hızlı: Kızartma işlemi yalnızca birkaç dakika sürer.
• Besleyici: Tek bir tabakta protein, karbonhidrat ve yağ sağlar.
• Taşıması kolay: Başlangıçta gazete kâğıdına sarılarak servis edildiğinden sokakta da yenebiliyordu.

Üstelik Fish & Chips önemli bir tarihî sınavdan da geçti: İkinci Dünya Savaşı sırasında karneye bağlanmayan az sayıdaki yiyecekten biriydi. Winston Churchill onu “Britanya halkının morali için vazgeçilmez” olarak görüyordu.

Bugün Fish & Chips, dünya çapında Britanya kültürünün en belirgin sembollerinden biri olarak biliniyor. Gerçek kökenlerini keşfetmek değerini azaltmaz; aksine, hikâyesini zenginleştirir ve onu halkların, geleneklerin ve ortak ihtiyaçların buluşmasından neler doğabileceğinin daha da anlamlı bir simgesine dönüştürür. Göçlerin ve karmaşık kimliklerin damgasını vurduğu bir çağda bu yemek, kültürel köklerimizin çoğunun aslında alışverişlerin ve kültürel etkileşimlerin sonucu olduğunu hatırlatıyor. Böylesine ikonik bir yemeğin tarihini bilmek, soframıza gelenlere karşı daha bilinçli, saygılı ve meraklı bir tutumla bugüne bakmaya davet ediyor.

Bir dahaki sefere önünüzde tüten bir Fish & Chips olduğunda şunu hatırlayın: Yalnızca bir İngiliz spesiyalitesinin değil, dünya tarihinin bir parçasının tadını çıkarıyorsunuz.

Kaynaklar:

Claudia Roden, The Book of Jewish Food, Penguin Books, 1999

Panikos Panayi, Fish and Chips: A History, Reaktion Books, 2014

BBC History Extra – “The surprising history of fish and chips”

The Guardian – “Fish and chips: a story of migration, identity and reinvention”

Jewish Museum London – “Sefardi Jewish Food Culture in Britain”

Oxford Companion to Food – Alan Davidson