Kızartma yağını yeniden kullanmak güvenli mi? Mutfakta her şeyi değiştiren ve çok az kişinin bildiği yöntem
Mutfakta bu sık sık yaşanır. Birkaç patates kızartması, biraz kabak, belki birkaç köfte kızartırız; sonra tavada hâlâ “iyi” görünen o yağ kalır. Bu noktada ikilem başlar: Yağı atalım mı, yoksa yeniden mi kullanalım?
Zaman içinde fikrimi birkaç kez değiştirdim; çünkü büyükannelerden arkadaşlara ve amatör aşçılara kadar herkesin kendine göre bir fikri var. Sonra bu konuda ciddi şekilde araştırma yapmaya başladım ve cevabın basit bir evet ya da hayır olmadığını öğrendim. Bu, yağı nasıl kullandığınıza, ne kızarttığınıza ve nasıl sakladığınıza bağlı.
Kızartma yağının yeniden kullanımı: gerçekten yapılabilir mi?
Cevap evet, ancak bazı koşullara dikkat etmek gerekiyor. EFSA’ya (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi) ve Food Chemistry gibi dergilerde yayımlanan çeşitli çalışmalara göre, yağ yalnızca bozulmamışsa yeniden kullanılabilir.
Sorun, yağ çok yüksek sıcaklıklara kadar ısıtıldığında veya kontrol edilmeden birkaç kez kullanıldığında ortaya çıkar. Bu durumlarda oksitlenmiş bileşikler ve sağlığa potansiyel olarak zararlı maddeler oluşur.
Her zaman uyguladığım küçük bir yöntem: yağı gözlemlemek. Rengi değişir, koyulaşır ya da keskin bir koku alırsa hiç tereddüt etmeden atın.
Herkesin yaptığı (ve petrolü mahveden) en yaygın hatalar
İşin püf noktası burada. Çünkü mesele yağı yeniden kullanıp kullanmamak değil, bunu nasıl yaptığımızdır.
En sık yapılan hatalar şunlardır:
- çok yüksek sıcaklıklarda kızartmak
- kullanımdan sonra yağı süzmemek
- farklı yağları karıştırmak
- balık ve tatlılar gibi farklı yiyecekleri aynı yağda kızartmak
- yağı ışık alan bir yerde veya ağzı açık kaplarda saklamak
Beslenme uzmanı Giorgio Calabrese’ye göre en büyük hatalardan biri yağı süzmemektir; çünkü yiyecek artıkları bozulmayı hızlandırır.
Yağ nasıl güvenli bir şekilde yeniden kullanılır?
Yağı gerçekten sorunsuz bir şekilde yeniden kullanmak istiyorsanız, büyük fark yaratan birkaç basit önlem almanız yeterli.
- Öncelikle yağı mutlaka süzün. Ben kâğıt havlu ya da tülbent kullanarak basit bir süzgeçten geçiriyorum; karmaşık bir işlem değil.
- Ardından ışık ve ısıdan uzak, koyu renkli bir cam şişede saklayın. Bu adım önemsiz gibi görünse de en sık göz ardı edilen adımlardan biridir.
- Son olarak yağı ikiden fazla kullanmayın. Sorunların %90’ını önleyen basit bir kuraldır.
Bir başka önemli ayrıntı: Doğru yağı seçin. Zeytinyağı, özellikle rafine zeytinyağı veya dumanlanma noktası yüksek sızma zeytinyağı, diğer yağlara kıyasla ısıya daha iyi dayanır.
Yağ ne zaman yeniden kullanılmamalıdır
Yağı yeniden kullanmayı aklınızdan bile geçirmemeniz gereken durumlar vardır.
Aşağıdaki durumlarda yağı tekrar kullanmaktan mutlaka kaçının:
- kızartma sırasında yağdan duman çıktıysa
- keskin veya acılaşmış bir kokusu varsa
- balık kızartmak için kullanıldıysa ve başka bir şey pişirmek istiyorsanız
- süzülmesi zor köpük veya kalıntılar varsa
Journal of Food Science dergisinde yayımlanan bir araştırmaya göre, bozulmuş yağda aldehitler gibi zararlı maddeler oluşabilir; bu nedenle riske girmemek daha iyidir.
Her şeyi gerçekten değiştiren son numara
Aradaki fark, yağı yeniden kullanıp kullanmamakta değil, ona iyi bakmaktadır.
Artık basit bir kuralı uyguluyorum: Yağı atık olarak değil, bir malzeme olarak görüyorum. Ona bu şekilde yaklaştığınızda her şey değişiyor. Daha az israf, daha fazla lezzet ve her yemek yaptığınızda biraz daha fazla memnuniyet.
Sonuçta kabul edelim: Mutfakta gerçekten fark yaratan, küçük püf noktalarıdır.
Daniele Mainieri
Yorumlar