Kızartma yağını yeniden kullanmak güvenli midir? Mutfakta her şeyi değiştiren (ve çok az kişinin bildiği) numara
Bu mutfakta çok sık oluyor. İki cips, biraz kabak, belki biraz köfte kızartırız ve sonra tavada hala 'iyi' görünen o yağ kalır. Bu noktada ikilem başlıyor: atalım mı yoksa yeniden mi kullanalım?
Zaman içinde fikrimi birkaç kez değiştirdim, çünkü büyükanneler, arkadaşlar ve doğaçlama şefler arasında herkesin kendi fikri var. Sonra kendimi ciddi bir şekilde bilgilendirmeye başladım ve cevabın basit bir evet ya da hayır olmadığını keşfettim. Nasıl kullandığınıza, ne kızarttığınıza ve nasıl sakladığınıza bağlı.
Kızartma yağının yeniden kullanımı: gerçekten yapılabilir mi?
Cevap evet, ama kritik bir şekilde. EFSA (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi) ve Food Chemistry gibi dergilerde yayınlanan çeşitli çalışmalara göre, yağ ancak bozulmadığı sürece yeniden kullanılabilir.
Sorun, yağ çok yüksek derecede ısıtıldığında veya kontrol edilmeden birkaç kez kullanıldığında ortaya çıkmaktadır. Bu durumlarda oksitlenmiş bileşikler ve potansiyel olarak sağlığa zararlı maddeler oluşur.
Her zaman kullandığım küçük bir numara: gözlemleyin. Eğer rengi değişir, koyulaşır ya da keskin bir kokuya sahip olursa, hiç şüphe yok ki atılması gerekir.
Herkesin yaptığı (ve petrolü mahveden) en yaygın hatalar
Burada her şey tehlikede. Çünkü söz konusu olan yeniden kullanımın kendisi değil, bunu yapma biçimimizdir.
İşte en sık yapılan hatalar:
- çok yüksek sıcaklıkta kızartma
- kullanımdan sonra yağın filtrelenmemesi
- farklı yağların karıştırılması
- balık ve tatlılar gibi farklı yiyecekler için aynı yağın kullanılması
- ışıkta veya açık kaplarda saklamak
Beslenme uzmanı Giorgio Calabrese 'ye göre en büyük hatalardan biri yağı filtrelememektir, çünkü gıda artıkları bozulmayı hızlandırır
Yağ nasıl güvenli bir şekilde yeniden kullanılır?
Eğer gerçekten risksiz bir şekilde yeniden kullanmak istiyorsanız, sadece birkaç önlem büyük fark yaratacaktır.
- Her şeyden önce, her zaman süzün. Ben kağıt havlu ya da gazlı bezle basit bir süzgeç kullanıyorum, karmaşık bir şey değil.
- Ardından koyu renkli bir cam şişede, ışık ve ısıdan uzakta saklayın. Bu adım önemsiz gibi görünse de en sık göz ardı edilen adımdır.
- Son olarak, iki defadan fazla kullanmayın. Bu, sorunların %90'ını önleyen basit bir kuraldır.
Bir başka önemli ayrıntı: Doğru yağı seçin. Zeytinyağı, özellikle yüksek dumanlanma noktasına sahip rafine veya sızma yağ, diğerlerine göre daha iyi dayanır.
Yağ ne zaman yeniden kullanılmamalıdır
Bunu düşünmemenin bile daha iyi olduğu durumlar vardır.
Aşağıdaki durumlarda tekrar kullanmaktan daima kaçının
- kızartma sırasında tütsülenmiş
- güçlü veya ekşimiş bir kokusu vardır
- balık için kullanılıyordu ve siz başka bir şey pişirmek istiyorsunuz
- filtrelenmesi zor köpük veya kalıntılara sahiptir
'de yayınlanan bir araştırmaya göre Gıda Bilimi Dergisibozulmuş yağda aldehitler gibi zararlı maddeler oluşabilir, bu nedenle riske atmamak daha iyidir
Her şeyi gerçekten değiştiren son numara
Aradaki fark yağı yeniden kullanmak ya da kullanmamak değil, ona iyi davranmaktır.
Artık basit bir kuralı takip ediyorum: Onu bir atık olarak değil, bir malzeme olarak görüyorum. Bu şekilde ele aldığınızda her şey değişiyor. Daha az atık, daha fazla lezzet ve hatta her yemek yaptığınızda bir tutam daha fazla memnuniyet.
Ve sonuçta, kabul edelim ki, mutfakta gerçekten fark yaratan şey küçük hilelerdir.
Daniele Mainieri
Yorumlar