Önemli olan peynir değil, ona nasıl davrandığınızdır: peyniri iyi muhafaza etmenin ve servis etmenin anahtarları

Kulağa biraz ciddi gelse de, her şeyin anahtarıdır. Peynir soğuğa, sıcağa, havaya, neme ve geçen zamana tepki verir. Kürlenmiş bir Manchego peyniri bir koyun peyniriyle aynı değildir, mavi bir peynir genç bir keçi peyniriyle aynı değildir. Ancak hepsinin ortak bir noktası vardır: Temel bakıma ihtiyaç duyarlar ve beş dakika kazanmak uğruna onları bozan kestirme yollara tolerans göstermezler.

Aile yemeklerinde, arkadaş yemeklerinde veya Noel ziyafetlerinde yaşanan peynir felaketlerinin çoğu üç hatada özetlenebilir:

• Çok soğuk, buzdolabından yeni çıkmış olarak servis etmek.
• Saatler önce kesmek ve servis zamanına kadar tezgahta bırakmak.
• Kötü bir şekilde sarılmış, streç filme yapıştırılmış veya buzdolabının en soğuk rafında bırakılmış olarak saklamak.

Bunu akılda tutarak, parçalara ayıralım: satın aldığınız andan, birisi tatmak için elini uzatana kadar.

Ne ve ne kadar satın alınmalı

Sık sık "Atıştıracak bir şeyler koyacağım" deriz ve çoğu zaman aşırıya kaçarız. Okuyucuya mantıklı bir rehber vermek için:

• Peynir sadece mezenin bir parçasıysa (jambon, soğuk etler, kuruyemişler vb. ile birlikte), kişi başına yaklaşık 60-80 gram genellikle yeterlidir.
• Peynir tabağı neredeyse başlı başına bir yemek olacaksa, biraz daha yükseğe çıkabilirsiniz, ancak aşırıya kaçmadan.

Mümkünse, hazır dilim tepsileri yerine dilimler veya cömert parçalar satın almak tercih edilir. Belli bir hacme sahip bir parça dokusunu, nemini ve aromasını daha iyi korur.

Çeşitli bir tahta istiyorsanız, birleştirmek iyi sonuç verir:

• Farklı süt türleri (inek, koyun, keçi).
• Çeşitli olgunluk seviyeleri (yumuşak veya yumuşak, yarı kürlenmiş, kürlenmiş, mavi).

İyi seçilmiş dört ya da beş peynir genellikle yeterlidir.

Nakliye: eve dönüş yolunda

Peynir eve dönüş yolunda iyi dayanır, ancak hala işlerinizi yapıyorsanız veya hava çok sıcaksa, yalıtımlı bir çanta yardımcı olur. Eve geldiğinizde, en iyisi hemen buzdolabına koymak ve "marketten sipariş verene kadar" tezgahta unutmamaktır.

Neredeyse her şeyin kararlaştırıldığı yer burasıdır ve en çok başarısız olma eğiliminde olduğumuz yer de burasıdır.

Nerede saklanacağı

Ev tipi bir buzdolabında en iyi yer genellikle sebze çekmecesi veya orta raftır, en agresif soğuktan uzaktır. Orada sıcaklık biraz daha ılımandır ve nem daha yumuşaktır ve peynirin kaya gibi sertleşmemesine yardımcı olur.

Çok olgun ve sert peynirler soğuğa daha iyi dayanır. Çiçekli kabuklu yumuşak peynirler (brie, camembert, tortas gibi) bu açıdan çok daha hassastır.

Nasıl sarılır

Birçok evde tekrarlanan bir sahne varsa, o da şudur: Bir streç film tabakasının altında düzleştirilmiş, kabuğuna ve peynire yapışmış iyi bir peynir dilimi. Kullanışlıdır ama ideal değildir.

En iyisi şudur:

• Mümkünse orijinal peynircinin kağıdını saklayın. Bunlar genellikle peynirin nefes almasını sağlayan özel kağıtlardır.
• Değilse, peyniri pişirme kağıdı, yağlı kağıt veya kahverengi kağıda sarın (onu koruyan ancak boğmayan bir ilk katman).
• Daha sonra küçük bir hava odası oluşturmak için hava geçirmez bir şekilde kapatmadan gevşek bir tupper veya yeniden kullanılabilir bir torbada saklayın.

Bu, çölü (peynirin buzdolabındaki kuru havaya yapışması) ve plastik saunayı (peynirin film içinde sıkışıp terlemesi) önler.

Mavi peynirler veya çok güçlü kokusu olan peynirler, diğer her şeyi parfümlememeleri için ayrı olarak saklanmalıdır.

Dondurmak mı, dondurmamak mı?

Dolu bir buzdolabı için klasik soru... Peynir dondurulabilir mi? Evet, ancak özellikle de Noel panosuna konulacaksa, yapılması en tavsiye edilen şey değildir. Dondurmak dokuyu değiştirir ve çözüldüğünde birçok peynir kırılgan hale gelir ve nüanslarını kaybeder.

Dondurmak, daha sonra rendelenecek, eritilecek veya yemeklerde (soslar, gratenler vb.) kullanılacak artıklar için mantıklıdır, mezede göstermek istediğiniz kama için değil.

Restoranlarda ve evde işlerin sıklıkla ters gittiği nokta burasıdır: acelecilik, yer darlığı...

Peyniri temperleyin: ne kadar erken çıkarırsanız o kadar iyi

Basit bir kural: peynir oda sıcaklığında soğuktan çok daha keyiflidir.

Yaklaşık süreler hakkında fikir sahibi olmak yardımcı olabilir:

• Yumuşak peynirler (brie, camembert, kremalı bukleler, kekler): servis etmeden yaklaşık bir saat önce buzdolabından çıkarın. Hamur daha kıvamlı hale gelir ve aromalar ortaya çıkar.
• Yarı kürlenmiş ve kürlenmiş peynirler (Manchego, Idiazabal, kürlenmiş mayonez, genç comté): Buzdolabının soğukluğunu kaybetmeleri ve ifade kazanmaları için genellikle 30-45 dakika yeterlidir.
• Güçlü mavi peynirler: Mutfak 28 °C'de olmadığı ve peynir çökmüş bir kütleye dönüşmediği sürece dışarıda biraz daha fazla zamanın tadını çıkarırlar.

Akşam 10'da yemek yiyecekseniz peynir akşam 5'te çıkarılmamalıdır. Oda sıcaklığında çok fazla saat bekletmek peynir için zararlıdır. Oda sıcaklığında çok uzun süre bekletmek yüzeyi kurutur, kesimi okside eder ve sonucu donmuş olarak servis etmek kadar kötü hale getirir.

Ne zaman ve nasıl kesilmeli?

"Sert" bir peynir ile göze çok iştah açıcı gelen bir peynir arasındaki fark genellikle bu noktada yatar.

• İdeal olarak, peynir sabah "hazır bırakmak için" değil, servis yapmadan kısa bir süre önce kesilmelidir.
• Daha erken yapmaktan başka seçeneğiniz yoksa, biraz daha erken kesebilir, porsiyonları tepsiye yerleştirebilir ve hafifçe koruyabilirsiniz: üstüne temiz bir bezle veya peynire bastırmadan branda gibi yerleştirilmiş filmle.

Keserken her bir parçanın şekline ve yapısına saygı gösterilmelidir:

• Olgun peynirlerin dilimleri genellikle kabuktan ortaya doğru uzanan ince üçgenler halinde kesilir, böylece her porsiyon tüm parçalara sahip olur.
• Küçük silindirik peynirler (örneğin keçi kıvırcığı) iyi dilimlenebilir, ancak masaya ilk bakışta kurumamaları için çok ince dilimlenmemelidir.
• Kekler ve çok kremalı peynirler üstten açılabilir ve kaşık kaşık yenebilir veya sürülebilir, ancak saatlerce açıkta bırakmamaya dikkat edin.

Ve fark yaratan bir ayrıntı: tüm peynirler için aynı bıçağı kullanmayın, özellikle de tahtada mavi bir peynir varsa. Bu, cabrales'in taze bir peyniri istila etmesini önleyecektir.

İdeal sahne, yargılamadan etrafa savrulan bir yığın parça değil, sizi korkutmadan yaklaşmaya davet eden bir tepsidir.

Düzen ve çeşitlilik

Tahtayı düzenlemenin basit bir yolu, peynirleri saat yönünde daha az yoğundan daha yoğun olana doğru sıralamaktır. Bu şekilde, onları ciddi bir şekilde denemek isteyenler sezgisel bir haritaya sahip olurlar.

Çeşitliliğe gelince, çok daha iyi:

• Hafif bir inek peyniri.
• Yarı kürlenmiş veya kürlenmiş bir koyun peyniri.
• İyi bir keçi peyniri.
• Hoşlananlar için mavi bir peynir.

Panoyu bir yarışmaya dönüştürmemeli, ancak her şeyin tadını aynı yapmaktan kaçınmalıyız.

Tamamlayıcılar evet, ama aşırıya kaçmadan

Peynirin karmaşık bir ortama ihtiyacı yoktur. İyi bir ekmek, birkaç taze veya kuru meyve, kızarmış fındık ve eğer isterseniz, birkaç gizli reçel veya bal fazlasıyla yeterlidir. İber jambonu, eğer masada görünüyorsa, doyurmamak veya gölgelememek için ayrı olarak servis edilebilir.

Nihayetinde, peynire özen göstermek bir lüks meselesi olmaktan çok bir saygı meselesidir. Birisi haftalarca ya da aylarca peynir yapma zahmetine katlandıysa, evde yapabileceğimiz en az şey masaya iyi bir şekilde gelmesini sağlamaktır: doğru sıcaklık, taze kesim, biraz düzen, biraz duraklama.

Bir dahaki sefere Noel arifesi yemeğinde biri "Biraz peynir getireceğim" dediğinde, okuyucunun aklında bu küçük kılavuz olacak. Yüksek sesle açıklamaya ya da sıcaklıkları ezbere söylemeye gerek yok. Tahta geldiğinde peynirin sert değil, tam kıvamında olması yeterlidir. Ve tek kelime etmeden tüm aile bunu fark edecektir.