Önemli olan peynir değil, ona nasıl davrandığınız: peyniri doğru saklamanın ve servis etmenin püf noktaları

Kulağa biraz ciddi gelse de, işin püf noktası budur. Peynir soğuğa, sıcağa, havaya, neme ve zamanın geçişine tepki verir. Olgun Manchego peyniri, koyun sütünden yapılan kremamsı bir peynirle aynı değildir; mavi küflü bir peynir de genç keçi peyniriyle aynı değildir. Ancak hepsinin ortak bir özelliği vardır: Temel bir bakıma ihtiyaç duyarlar ve beş dakika kazanmak uğruna onları bozan kestirme yollara gelmezler.

Aile yemeklerinde, dostlarla yenilen akşam yemeklerinde ya da Noel ziyafetlerinde yaşanan peynir kazalarının çoğu üç hatadan kaynaklanır:

• Peyniri buzdolabından çıkarır çıkarmaz, çok soğuk hâlde servis etmek.
• Peyniri saatler öncesinden kesip servis saatine kadar tezgâhta bırakmak.
• Peyniri kötü sarılmış hâlde, streç filme yapışmış şekilde ya da buzdolabının en soğuk rafında saklamak.

Bunları aklımızda tutarak, peynirin satın alındığı andan birinin tadına bakmak için elini uzattığı ana kadar süreci adım adım ele alalım.

Ne kadar ve ne tür peynir alınmalı?

Sık sık “Atıştırmalık bir şeyler hazırlayayım,” deriz ve çoğu zaman ölçüyü kaçırırız. Okuyucuya makul bir ölçü sunmak gerekirse:

• Peynir yalnızca aperitifin bir parçasıysa (jambon, şarküteri ürünleri, kuruyemişler vb. ile birlikte), kişi başına 60–80 gram genellikle yeterlidir.
• Peynir tabağı neredeyse başlı başına bir yemek olacaksa miktar biraz artırılabilir, ancak aşırıya kaçmamak gerekir.

Mümkünse hazır dilimlenmiş peynir tabakları yerine dilim ya da büyükçe peynir parçaları almak daha iyidir. Hacimli bir parça dokusunu, nemini ve aromasını daha iyi korur.

Çeşitli bir peynir tabağı hazırlamak için şunları bir araya getirmek iyi olur:

• Farklı süt türlerinden peynirler (inek, koyun, keçi).
• Farklı olgunlaşma seviyelerinde peynirler (taze veya yumuşak, yarı olgun, olgun, mavi küflü).

İyi seçilmiş dört ya da beş peynir genellikle yeterlidir.

Eve dönüş yolunda taşıma

Peynir eve kadar olan yolculuğa dayanır; ancak alışverişe devam edecekseniz ya da hava çok sıcaksa yalıtımlı bir çanta işe yarar. Eve gelir gelmez peyniri buzdolabına koymak, alışverişi yerleştirene kadar tezgâhta unutmaya tercih edilir.

İşin neredeyse tamamı burada belli olur ve en çok hata yaptığımız nokta da burasıdır.

Nerede saklamalı?

Ev tipi bir buzdolabında peynir için en uygun yer genellikle sebzelik ya da orta raftır; en sert soğuk etkisinden uzak olmalıdır. Bu bölümlerde sıcaklık biraz daha ılımandır, nem de peynirin taş gibi sertleşmesini önlemeye yardımcı olur.

Çok olgun ve sert peynirler soğuğa daha iyi dayanır. Brie, camembert ve torta tipi peynirler gibi yumuşak hamurlu, çiçeksi küflü kabuğa sahip peynirler bu konuda çok daha hassastır.

Nasıl sarmalı?

Birçok evde sıkça rastlanan manzara şudur: İyi bir peynir dilimi, kabuğuna ve iç kısmına yapışmış bir streç film tabakasının altında ezilmiş hâlde durur. Kullanışlıdır ama ideal değildir.

En iyi yöntemler şunlardır:

• Mümkünse peynir dükkânında kullanılan orijinal kâğıdı saklayın. Bu kâğıtlar genellikle peynirin hava almasını sağlayan özel kâğıtlardır.
• Yoksa peyniri önce pişirme kâğıdına, mumlu kâğıda ya da ambalaj kâğıdına sarın; böylece koruyucu ama peyniri havasız bırakmayan bir ilk katman oluşturursunuz.
• Ardından, küçük bir hava boşluğu oluşturacak şekilde, ağzını hava geçirmez biçimde kapatmadan geniş bir saklama kabına ya da yeniden kullanılabilir bir torbaya koyun.

Böylece buzdolabının kuru havasının peyniri kurutması da peynirin streç filme sarılıp terlemesi de önlenir.

Mavi küflü ya da çok keskin kokulu peynirleri, diğer yiyeceklere koku sinmemesi için ayrı saklamak iyi olur.

Dondurmalı mı, dondurmamalı mı?

Buzdolabı doluyken sık sorulan bir soru: Peynir dondurulabilir mi? Evet, ancak özellikle Noel’de peynir tabağında servis edilecekse bu pek tavsiye edilmez. Dondurmak dokuyu değiştirir; çözüldükten sonra birçok peynir ufalanır ve kendine has lezzet nüanslarını kaybeder.

Dondurmak; daha sonra rendelenerek, eritilerek ya da yemeklerde (soslarda, gratenlerde vb.) kullanılacak artan peynirler için mantıklıdır, aperitifte sunmak istediğiniz peynir dilimi için değil.

Restoranlarda ve evlerde işlerin genellikle ters gitmeye başladığı nokta burasıdır: telaş, yer darlığı...

Peyniri oda sıcaklığına getirmek: ne kadar önce çıkarmalı?

Basit kural şu: Peynir, buzdolabından yeni çıkarılmış hâline kıyasla oda sıcaklığında çok daha lezzetlidir.

Yaklaşık süreleri bilmek işinize yarayabilir:

• Yumuşak hamurlu peynirleri (brie, camembert, kremamsı keçi peyniri ruloları, tortalar) servis etmeden yaklaşık bir saat önce buzdolabından çıkarın. İç kısımları daha kremamsı hâle gelir ve aromaları ortaya çıkar.
• Yarı olgun ve olgun peynirler (Manchego, Idiazábal, olgun Mahón peynirleri, genç Comté) için buzdolabının soğuğunu atıp lezzetlerini göstermeleri adına genellikle 30–45 dakika yeterlidir.
• Yoğun aromalı mavi küflü peynirler dışarıda biraz daha uzun süre beklemekten hoşlanır; ancak mutfak 28 °C’ye ulaşmamalı ve peynir ezilip dağılacak bir kütleye dönüşmemelidir.

Akşam yemeği saat onda yenilecekse peyniri akşam beşte çıkarmak doğru olmaz. Oda sıcaklığında gereğinden fazla beklemek yüzeyi kurutur, kesilen yüzeyi okside eder ve sonucu, peyniri buz gibi servis etmek kadar olumsuz etkiler.

Ne zaman ve nasıl kesmeli?

“Sertleşmiş” bir peynir ile iştah açıcı görünen bir peynir arasındaki fark çoğu zaman bu noktada ortaya çıkar.

• En iyisi peyniri sabah erkenden “hazır olsun” diye değil, servis etmeden kısa süre önce kesmektir.

• İşleri önceden yapmak kaçınılmazsa peyniri biraz erken kesip porsiyonları servis tabağına yerleştirebilir ve üzerlerine temiz bir bez örterek ya da streç filmi peynire bastırmadan bir tente gibi gererek hafifçe koruyabilirsiniz.

Keserken her peynirin biçimini ve yapısını gözetmek gerekir:

• Olgun peynir dilimleri genellikle kabuktan merkeze doğru uzanan ince üçgenler hâlinde kesilir; böylece her porsiyonda peynirin tüm kısımlarından bulunur.
• Küçük silindir biçimli peynirler (örneğin keçi peyniri ruloları) dilimlenebilir; ancak masaya çıkar çıkmaz kurumamaları için dilimleri çok ince kesmemek gerekir.
• Tortalar ve çok kremamsı peynirler üstten açılıp kaşıkla yenebilir ya da sürülebilir; ancak saatlerce üstü açık bırakılmamalarına dikkat etmek gerekir.

Fark yaratan bir ayrıntı da şudur: Özellikle peynir tabağında mavi küflü bir peynir varsa, tüm peynirler için aynı bıçağı kullanmayın. Böylece Cabrales peynirinin taze peynire bulaşmasını önlersiniz.

İdeal sunum, gelişigüzel yığılmış bir peynir dağından ziyade, insanı gözünü korkutmadan yaklaşmaya davet eden bir tabaktır.

Düzen ve çeşitlilik

Peynir tabağını düzenlemenin kolay bir yolu, peynirleri saat yönünde, aroması en hafiften en yoğuna doğru sıralamaktır. Böylece peynirleri sırayla tatmak isteyenler için sezgisel bir yol haritası oluşur.

Çeşitlilik için şu seçenekler tercih edilebilir:

• Hafif aromalı bir inek sütü peyniri.
• Yarı olgun ya da olgun bir koyun sütü peyniri.
• Güzel bir keçi peyniri.
• Sevenler için bir mavi küflü peynir.

Peynir tabağını bir yarışmaya çevirmemek, ama her şeyin aynı tadı vermesini de önlemek gerekir.

Eşlikçiler olsun, ama ölçülü

Peynirin karmaşık bir sunuma ihtiyacı yoktur. İyi bir ekmek, birkaç taze ya da kurutulmuş meyve, kavrulmuş kuruyemiş ve istenirse bir iki çeşit hafif reçel ya da bal fazlasıyla yeterlidir. İber jambonu da sofrada olacaksa peynirin önüne geçmemesi ve sofradaki lezzetleri bastırmaması için ayrı servis edilebilir.

Sonuçta peynire özen göstermek bir lüks meselesinden çok, saygı meselesidir. Birisi peyniri haftalarca ya da aylarca uğraşarak ürettiyse, evde bizim yapabileceğimiz en az şey onun sofraya iyi durumda gelmesini sağlamaktır: uygun sıcaklık, taze kesim, biraz düzen ve biraz özen.

Bir sonraki Noel arifesi yemeğinde biri “Biraz peynir çıkarayım,” dediğinde, bu küçük kılavuz okuyucunun aklında olacak. Bunu yüksek sesle açıklamaya ya da sıcaklıkları ezbere sıralamaya gerek yok. Peynir tabağı geldiğinde peynirin sertleşmiş değil, tam kıvamında olması yeter. Aile de tek kelime etmeden bunu fark edecektir.