Şekerlenmiş portakal: roscón'dan keklere, yoğurda ve tartlara

Bir meyveyi şekerlemek, şekerin meyvenin içine yavaş yavaş işlemesi için onu şurup içinde kısık ateşte pişirmektir. Amacımız reçel, karamel ya da sert dilimler elde etmek değil; hafif bir şeffaflık, parlaklık ve kırılmadan ısırılabilecek esnek bir doku yakalamaktır.

Sonucu belirleyen iki unsur vardır:

• Dilimlerin kalınlığı: Çok ince olurlarsa dağılırlar; çok kalın olurlarsa pişmeleri sonsuz sürüyormuş gibi gelir.
• Kaynama şiddeti: Burada kaynatmak değil, hafif ve neredeyse belli belirsiz bir kaynama sağlamak önemlidir.

Kabuğunu (ve beyaz kısmının bir bölümünü) yiyeceğimiz için portakal seçerken şunlara dikkat etmekte fayda var:

• Sert ve ağır, kabuğu pürüzsüz portakallar.
• İyice yıkanmış olmalılar; üzerlerinde balmumu olduğundan şüpheleniyorsanız sıcak su ve fırçayla iyice yıkayın, ardından özenle kurulayın.

• 4 portakal
• 300 g şeker
• 150 g su

Tencereniz çok genişse ve dilimler şurubun içinde fazla açıkta kalıyorsa, oranları koruyarak miktarları artırın. Amaç, şurubun dilimleri sarıp yeterince örtmesidir.

1) Yıkayın ve dilimleyin

Portakalları iyice yıkayın. 2–3 mm kalınlığında dilimler hâlinde kesin. Daha kalın dilimlerin pişmesi çok uzun sürer ve iyi şekerlenmez; daha ince dilimler ise kolayca kırılır.

2) Acılığını azaltmak için haşlayın (İsteğe bağlı)

Acılığını hafifletmek isterseniz:

Suyu kaynatın, dilimleri içine atıp 1 dakika bekletin, ardından çıkarıp hızla soğutun. Böylece portakalı “öldürmüş” olmazsınız; yalnızca keskin acılığını biraz alırsınız.

3) Şurubu hazırlayın 

Tencereye suyu ve şekeri ekleyin; şeker tamamen eriyene kadar ısıtın. Bu, şeker taneciklerinin kalmasını ve istenmeyen kristalleşmeleri önler.

4) İki aşamada pişirin (çok kısık ateşte)

• Dilimleri ısınmış şuruba yerleştirin.
• Orta-kısık ateşte, kapağı açık olarak 30 dakika pişirin (şurup ancak hafifçe fokurdamalı).
• Ardından kapağı kapatıp en kısık ateşte 45 dakika pişirin.

Mantığı basit: Önce şurubu biraz koyulaştırıp şekerleme işlemine başlarsınız; ardından kapağı kapatıp en kısık ateşte pişirerek fazla buharlaşmasını ya da şekerin “kavrulmasını” önlersiniz.

5) Karıştırmayın; dilimleri yerlerine oturtun

Güzel ve parçalanmış dilimler arasındaki farkı bu adım yaratır:

Kaşıkla karıştırmayın. Bir dilim şurubun dışına çıkarsa tahta kaşıkla hafifçe bastırıp şuruba batırın ya da tencereyi kısa ve nazikçe sallayın.

6) Şurubun içinde soğutun (mutlaka)

Ocağı kapatın ve dilimleri şurubun içinde tamamen soğumaya bırakın. Soğuduklarında şekillerini korurlar ve daha düzgün bir görünüm kazanırlar.

A) Şuruplu: pastane usulü

Dilimleri şuruplarıyla birlikte, üzerlerini tamamen örtecek şekilde bir kavanoza koyup saklayın. Böylece sulu kalırlar ve şu amaçlar için idealdirler:

• Keklerin arasına koymak.
• Taze peynir, dondurma, yoğurt ve tartların üzerine eklemek.

B) Süzülmüş ve kurutulmuş: süslemek için

Dilimleri tel ızgaraya alın ve süzülmeye bırakın. Daha sert bir kıvam elde etmek isterseniz birkaç saat ya da bir gece kurumalarını bekleyin. Şu tatlıların üzerinde çok güzel görünürler:

• Çikolatalı tartlar.
• Bundt kekler, baton kekler veya sade kekler.

C) Çikolataya batırılmış: garanti bir hediye

Dilimler iyice süzüldükten sonra yarısını eritilmiş çikolataya batırın ve yağlı kâğıt üzerinde donmaya bırakın. Kakao ile narenciyenin uyumu anında klasikleşecek türden.

• Biraz şurupla birlikte sade yoğurtta.
• Cevizle birlikte taze peynirin veya lor peynirinin üzerinde.
• Çikolatalı tartın üzerinde: birkaç dilim ekleyince pastaneden alınmış gibi görünür.
• Sade bir kekin içinde: doğranmış ve iyice süzülmüş hâlde.
• Vanilyalı dondurma veya kremayla (üzerine çok az şurup gezdirerek).
• Tereyağlı kurabiyelerin üzerinde: fırına vermeden önce üstlerine küçük bir dilim koyarak.
• Peynir tabağında: özellikle olgunlaştırılmış veya mavi küflü peynirlerle.
• Roka veya hindiba gibi acı yapraklar ile avokado ya da peynir gibi yağlı bir malzeme içeren salatalarda.
• Ev yapımı kokteyllerde: şekerlenmiş bir dilim ve tatlı bir dokunuş için biraz şurup.
• Güzel bir kavanozda, etiket ve kurdeleyle: her zaman beğenilen bir hediye.

• Parçalanıyorlarsa: Dilimler çok ince kesilmiş, ateş fazla yükselmiş veya dilimlere fazla müdahale edilmiş olabilir.
• Sert kalıyorlarsa: Kısık ateşte yeterince uzun pişmemiş ya da şurupsuz hâlde fazla kurumuş olabilirler.
• Fazla acılarsa: İsteğe bağlı haşlama adımını deneyin veya beyaz kısmı biraz daha ince kesin (ama bu konuda aşırıya kaçmayın).
• Şurup kumlu bir doku aldıysa: Şeker en başta tamamen çözünmemiştir. Her zaman sabırla başlayın.
• Dibine yapışıyorsa: Ateş fazla yüksek ya da tencerenin tabanı fazla incedir. Kalın tabanlı bir tencere ve hafif bir kaynama daha iyi sonuç verir.

• Şuruplu: İyice kapalı bir kavanozda, buzdolabında birkaç hafta saklanabilir. Dilimlerin üzeri tamamen şurupla kaplı olmalı ve servis ederken temiz gereçler kullanılmalıdır.
• Kuru: Serin bir yerde, katların arasına yağlı kâğıt koyarak hava geçirmez bir kapta saklayın.
• Dondurma: Dondurabilirsiniz; en iyisi şuruplu hâlde ya da dilimleri yağlı kâğıtla birbirinden ayırarak dondurmaktır. Buzdolabında çözdürün.