Tapanın kökeni: Büyük bir hikâye için küçük bir tabak

En sık tekrarlanan anlatı, kusursuz bir anekdot havası taşır. Geleneğe göre XIII. Alfonso, Cádiz ile San Fernando arasında bulunan Ventorrillo del Chato adlı hana uğramıştır. Orada bir kadeh şeri istemiş ve rüzgârın savurduğu toz ya da kumdan korumak için biri kadehin üzerini bir dilim jambonla örtmüştür.

Bu görüntü muhteşemdir. Sözlü geleneğin sevdiği tüm unsurları barındırır: bir kral, bir kadeh, bir rüzgâr esintisi ve işini bilen bir garson. Üstelik kelime de kendiliğinden açıklanıyor gibidir. O dilim tam da bunu yapmıştır: kadehin üzerini örtmüştür.

Evet, karşı konulmaz bir hikâye; ama bir sorun da var: pek çok gastronomi efsanesinde olduğu gibi, bunu tekrarlamak kanıtlamaktan daha kolaydır. Günümüzdeki kaynaklar bunu belgelerle doğrulanmış bir gerçek olarak değil, halk arasında anlatılan bir hikâye olarak aktarır.

Yine de bu hikâyeyi bütünüyle göz ardı etmemek gerekir. Tapayı kimin icat ettiğini kanıtlamasa da önemli bir fikri korur: Bir noktada yiyeceği kadehin üzerine ya da yanına koymanın son derece pratik bir amacı vardı. Gelenek hâline gelmeden önce, bu yalnızca bir çözüm olmuş olabilir.

XIII. Alfonso'dan önce, daha ciddi ve Orta Çağ'dan kalma başka bir Alfonso karşımıza çıkar. Bu anlatıda tapanın kökeni çok daha eskiye, Bilge X. Alfonso'ya dayanır. Rivayete göre kral, doktor tavsiyesi üzerine şarap içmek zorunda kalmış ve şarabın kendisine dokunmaması için yanında küçük atıştırmalıklar yemiştir. İyileştikten sonra da Kastilya hanlarında şarabın yanında yiyecek bir şey olmadan servis edilmemesini emretmiştir.

Hikâyenin mantığını anlamak kolaydır. Aç karnına içki içmek hiçbir zaman iyi bir fikir olmamıştır ve şarabın yanında katı bir şeyler yemek, etkilerini hafifletmeye yardımcı olabilir. Bu anlatı, tapanın kökenine ilişkin sıkça dile getirilen bir başka açıklamayla da örtüşür: alkolün yolcuları, arabacıları ya da taverna müşterilerini çok kısa sürede perişan etmesini önlemek.

Ancak burada da XIII. Alfonso efsanesinde olduğu gibi aynı durum söz konusudur. Anlatılan sahne akla yatkın, hatta ilgi çekicidir; ama tek ve kesin bir köken göstermek için yeterli değildir. Tapa, kesin bir tarihten ya da belirli bir mucitten ziyade, günlük alışkanlıkların bir araya gelmesiyle doğmuş gibi görünür.

Aslında bu da onu daha ilginç kılıyor.

Belki de tapanın kökeni bir krala değil, aynı anda pek çok bar tezgâhında yaşananlara dayanıyordur. Tozlu hanlara, şaraba, açlığa ve sohbeti sürdürme isteğine. İçkinin yanında birkaç badem, zeytin ya da bir parça şarküteri ürünü ikram etmenin bekleyişi daha keyifli hâle getirdiğini, alkolün etkisini hafiflettiğini ve insanları biraz daha kalmaya teşvik ettiğini keşfeden meyhanecilere.

Bu açıklama, kral ve jambon dilimi anlatısından daha az romanesk olsa da hayata çok daha yakındır.

Halk mutfağı neredeyse hiçbir zaman bir anda ortaya çıkmaz. Tekrarla şekillenir: Biri işe yaradığı için bir şey yapar, bir başkası onu taklit eder, müşteriler alışır ve zamanla bu hareket bir alışkanlığa, alışkanlık da kimliğe dönüşür. Tapa da böyle doğmuş olabilir. Önce yemeğe eşlik etti. Sonra bir bahaneye dönüştü. Ardından bar tezgâhı etrafında yaşananları anlamanın bir yolu oldu. Asıl güzelliği de burada: Kimse “bir tanım” almak için oturmaz. İnsanlar tapas yemek için dışarı çıkar. Fiil önemlidir. Tapas yemek yalnızca ne yendiğini değil, çevresinde olup bitenleri de anlatır: bir yerden diğerine geçmek, sipariş vermek, paylaşmak, sohbet etmek, biraz şundan biraz bundan tatmak.

Tapanın tanımlanmasının zor olmasının nedenlerinden biri, İspanya'nın her yerinde aynı şekilde yaşanmamasıdır.

Örneğin Granada, León veya Almería'da tapa, hizmetin doğal bir parçası olarak içkinin yanında gelebilir. Madrid veya Barselona'da ise çoğu zaman ayrıca sipariş edilir ve küçük bir porsiyon olarak ücretlendirilir. Bask Bölgesi'ndeki pintxo ise kendine özgü bir dünyaya sahiptir; farklı bir estetiği ve bar tezgâhıyla farklı bir ilişkisi vardır. Çoğu zaman ekmeğin üzerine hazırlanır ve müşterilerin görebileceği şekilde sergilenir.

Tapanın iddiası da değişir. Mütevazı, ev yapımı ve tek amacı bir caña birasına iyi eşlik etmek olan tapaslar vardır. Yarışmalar, gastronomi fuarları ya da şeflerin özel menüleri için hazırlanan, son derece özenli tapaslar da vardır. Bu çeşitlilik, tapanın gücünün bir parçasıdır. Tapa sade, unutulmaz, ücretsiz, pahalı, doğaçlama ya da kolayca unutulabilir olabilir. Önemli olan, neredeyse her zaman, bir ana eşlik etmesidir: bir mola, bir içki, bir sohbet, günü uzatmanın bir yolu.

Kraliyet Gastronomi Akademisi, tapayı İspanyol mutfağının en büyük simgelerinden biri sayıyor ve “İspanya'daki tapas kültürünün” Somut Olmayan Kültürel Miras olarak tanınması için kurumsal destekle çalışmalar yürütüyor. Bu şaşırtıcı değil. Yemek yeme biçimimizin temel unsurlarından birini oluşturan ürün, sokak, bar tezgâhı, sohbet ve özgürlük karışımını bu kadar iyi yansıtan çok az gelenek vardır.

Sanki tarihin bir yerinde biri bir dilim jambonu kaldırıp minyatür bir İspanya kurmuş gibi, ilk tapayı bulmaya çalışmak cazip gelebilir. Ancak mutfak kültürü nadiren böyle işler. Alışkanlıklar yavaşça doğar, birbirine karışır, ad değiştirir, bir bölgeden diğerine taşınır; ardından kendilerini daha iyi anlatmak için kendi efsanelerini yaratır.

Bu yüzden belki de asıl soru, tapayı kimin icat ettiği değil, neden varlığını sürdürdüğüdür. Cevap oldukça açık görünüyor: Çünkü bir ihtiyacı karşılıyordu. Kadehi koruyor, açlığı yatıştırıyor, şarabın etkisini hafifletiyor, sohbet başlatıyor ve bar tezgâhını daha davetkâr hâle getiriyordu. Sonra daha da zor bir şey yaptı: Küçük bir lokmayı yemeği anlama biçimine dönüştürdü.

Tapa yalnızca bir porsiyon yemek değildir. Tam anlamıyla oturmamanın, henüz kalkmamanın ve bunu büyük bir öğüne dönüştürmeden bir şeyler daha sipariş etmenin yoludur. Hafif bir sosyalleşme biçimidir.

Öyleyse bir dahaki sefere biri buz gibi, usulünce doldurulmuş bir caña birasının yanına birkaç zeytin koyduğunda, belki de yalnızca bir aperitif servis etmiyordur. Bar tezgâhının üzerine tartışmalı, eksik ve lezzetli bir hikâye bırakıyordur. En iyi tapaslar gibi, tadını korumak için sonuna kadar noktalanması gerekmeyen bir hikâye.