Tapa'nın kökeni: Büyük bir hikaye için küçük bir tabak

En çok tekrarlanan versiyon mükemmel bir anekdot havasına sahiptir. Geleneğe göre, XIII Alfonso 'nun Cádiz ile San Fernando arasında bulunan Ventorrillo del Chato adlı handa mola verdiği söylenir. Orada bir bardak şeri sipariş etmiş ve rüzgârın savurduğu toz ya da kumdan korumak için birisi onu bir dilim jambonla kaplamış.

Görüntü muhteşemdir. Sözlü geleneğin sevdiği tüm unsurlara sahiptir: bir kral, bir bardak, bir hava akımı ve zeki bir garson. Dahası, kelime kendini açıklıyor gibi görünüyor. O dilim tam olarak bunu yaptı: örttü.

Karşı konulmaz bir hikaye, evet, ama bir sorunu da var: pek çok gastronomi efsanesinde olduğu gibi, tekrarlamak kanıtlamaktan daha kolay. Mevcut kaynaklar bunu belgesel bir kesinlik olarak değil, bir halk masalı olarak aktarmaktadır.

Yine de tamamen göz ardı edilmemelidir. Tapayı kimin icat ettiğini kanıtlamasa da, önemli bir fikri koruyor: bir noktada, bir bardağın üzerine veya yanına yiyecek koymanın çok pratik bir anlamı vardı. Bir gelenek olmadan önce, basitçe bir çözüm olabilirdi.

Alfonso XIII'ten önce, daha ciddi ve daha ortaçağdan kalma başka bir Alfonso vardı. Burada tapa'nın kökeni çok daha eskilere, Bilge X. Alfonso'ya dayanmaktadır. Bu hikayeye göre kral, bir doktorun reçetesi nedeniyle şarap içmek zorunda kalmış vekendisine zarar vermemesi için şaraba küçük lokmalarla eşlik etmiştir. Daha sonra iyileştiğinde, Kastilya hanlarında yanında yiyecek olmadan şarap servis edilmemesini emretmiştir.

Hikayenin mantığını anlamak kolaydır. Aç karnına içki içmek hiçbir zaman iyi bir fikir olmamıştır ve şaraba katı bir şeyle eşlik etmek etkilerini hafifletmeye yardımcı olabilir. Bu versiyon aynı zamanda tapa'nın kökenine dair bir başka yaygın açıklamaya da uymaktadır: alkolün yolcular, arabacılar veya taverna müşterileri arasında çok kısa sürede tahribata yol açmasını önlemek.

Ancak burada da durum XIII Alfonso efsanesiyle aynıdır. Sahne akla yatkın, hatta çekici, ancak tek ve kesin bir kökene işaret etmek için yeterli değil. Kesin bir tarih ya da belirli bir mucitten ziyade, tapa günlük kullanımların toplamından doğmuş gibi görünüyor.

Ve bu da aslında onu daha da ilginç kılıyor.

Belki de tapa'nın kökeni bir kralda değil, aynı anda birçok barda. Toz, şarap, açlık ve konuşmaya devam etme arzusu olan hanlarda. İçkiye eşlik etmesi için birkaç badem, zeytin ya da bir parça sosis ikram etmenin beklemeyi daha keyifli hale getirdiğini, alkolü yumuşattığını ve insanları biraz daha kalmaya teşvik ettiğini keşfeden meyhanecilerde.

Bu, kral ve bir dilim jambondan daha az yeni bir açıklama olsa da hayata daha çok benziyor.

Popüler mutfak neredeyse hiçbir zaman bir anda doğmaz. Tekrarlama yoluyla oluşur: Birisi bir şey yapar çünkü faydalıdır, bir başkası onu kopyalar, müşteriler buna alışır ve zamanla jest bir alışkanlığa, alışkanlık da bir kimliğe dönüşür. Tapa ile olan da buydu. Önce bir eşlikçiydi. Daha sonra bir bahane oldu. Daha sonra, barı anlamanın bir yolu. Ve zarafeti de burada yatıyor: kimse "bir tanım" almak için oturmuyor. Tapas için dışarı çıkılır. Fiil önemlidir. Tapear sadece ne yediğinizi değil, etrafınızda olup bitenleri de tanımlar: etrafta dolaşmak, sipariş vermek, paylaşmak, yorum yapmak, biraz oradan biraz buradan tatmak.

Tapayı tanımlamanın zor olmasının nedenlerinden biri de İspanya'nın her yerinde aynı şekilde deneyimlenmemesidir.

Örneğin Granada, Leon veya Almería'da tapa, servisin doğal bir parçası olarak içkiyle birlikte gelebilir. Madrid veya Barselona'da ise genellikle ayrı olarak sipariş edilir ve küçük bir porsiyon olarak ödenir. Bask Bölgesi'nde pintxo, farklı bir estetik ve bar ile farklı bir ilişkiye sahip, genellikle ekmek üzerine monte edilmiş ve müşterinin görmesi için sergilenen kendi dünyasına sahiptir.

Tutkusu da değişmektedir. Mütevazı, ev yapımı tapaslar vardır ve bunlar bir biraya iyi bir eşlikten başka bir şey olma iddiasında değildir. Yarışmalar, gastronomi fuarları veya özel menüler için tasarlanmış çok özenli tapaslar da vardır. Bu genişlik onların gücünün bir parçasıdır. Tapa basit, akılda kalıcı, ücretsiz, pahalı, doğaçlama ya da tamamen unutulabilir olabilir. Önemli olan, neredeyse her zaman, bir an ile ilişkili olmasıdır: bir mola, bir içki, bir sohbet, günü uzatmanın bir yolu.

Kraliyet Gastronomi Akademisi, tapası İspanyol mutfağının en büyük simgelerinden biri olarak görmekte ve "İspanya'daki tapas geleneğinin" Somut Olmayan Kültürel Miras olarak tanınması için kurumsal destekle çalışmaktadır. Bu hiç de şaşırtıcı değil. Yemek yeme tarzımızın temel bir parçasını oluşturan ürün, sokak, bar, sohbet ve özgürlük karışımını bu kadar iyi ifade eden çok az gelenek vardır.

Sanki tarihin bir yerlerinde birisi bir dilim jambonu kaldırmış ve İspanya'yı minyatür olarak kurmuş gibi ilk tapa 'yı aramak cazip geliyor. Ancak mutfak nadiren böyle işler. Gelenekler yavaş yavaş doğar, karışır, isim değiştirir, bir bölgeden diğerine seyahat eder ve sonra kendilerini daha iyi anlatmak için kendi efsanelerini icat ederler.

Bu yüzden belki de asıl soru tapayı kimin icat ettiği değil, neden hayatta kaldığıdır. Ve cevap oldukça açık görünüyor: çünkü bir şeyi çözdü. Bir kadehi korudu, açlığı yatıştırdı, şarabın etkisini hafifletti, sohbeti kolaylaştırdı, barı daha misafirperver hale getirdi. Sonra daha da zor bir şey yaptı: küçük bir ısırığı yemeği anlamanın bir yoluna dönüştürdü.

Tapa sadece bir porsiyon yemek değildir. Tamamen oturmamanın, henüz kalkmamanın, büyük bir yemeğe dönüştürmeden başka bir şey sipariş etmenin bir yoludur. Hafif bir şenlik biçimidir.

Dolayısıyla, bir dahaki sefere biri soğuk, iyi dökülmüş bir biranın yanına birkaç zeytin bıraktığında, sadece bir aperatif servis etmiyor olabilir. Barın üzerine tartışmalı, eksik ve lezzetli bir hikaye koyuyorlar. En iyi tapaslar gibi, tadı güzel olmaya devam etmek için tamamen kapanması gerekmeyen bir hikaye.