Milföy hamurum kabarmıyor, neyi yanlış yapıyorum?
Mutfağın vazgeçilmezi milföy, hamur işi ve iyi yemek yapmayı seven pek çok kişinin rüyasıdır (ve kabusudur). Tatlı ya da tuzlu, meze, ana yemek, tatlı ya da tatlı olarak, narin çıtır katmanları zevkin özüdür. Ancak beklenti hayal kırıklığına dönüştüğünde ne olur? Sihirli bir şekilde yükselmesi gereken o ruhani kule yükselmez, düz ve kıtır kıtır kalır. Suçlu kim mi? Buzdolabınızda, ellerinizde ya da önemsiz bir dikkatsizlikte bile olabilir.
Milföy hamurunun neden kabardığını anlamak, bu konuda ustalaşmanın ilk adımıdır. Bu katmanlı hamur basit ama zorlu bir prensibe dayanır: ince yağ ve un katmanlarının dönüşümlü olarak kullanılması. Pişirildiğinde, soğuk ama yumuşak olması gereken tereyağı erir ve buhar çıkarır. Tabakalar arasında sıkışan bu buhar genişler ve tabakaları yukarı doğru "iter". Ancak bu sihrin gerçekleşmesi için her şeyin mükemmel olması gerekir: sıcaklık, kullanım ve hatta ortamın nemi bile size oyun oynayabilir.
Bu makalede, milföy hamur işinizi sabote edebilecek en yaygın hataları ve en önemlisi bunlardan nasıl kaçınabileceğinizi ele alacağız. Çünkü ister ev yapımı ister mağazadan satın alınmış milföy hamuruyla çalışıyor olun, küçük dikkatsizlikler deneyiminizi mahvedebilir. Bu yüzden oklavanızı alın, tereyağını soğutun ve milföy hamurunuzu güzel, çıtır ve kabarık bir hale getirmeye hazır olun.
Sık yapılan hatalar ve bunların nasıl düzeltileceği
1. ILIK VEYA YUMUŞAK TEREYAĞI
- Neden olur: Tereyağı yeterince soğuk değilse, belirgin katmanlar oluşturmak yerine hamurla bütünleşir. Bu da buharın hamuru düzgün bir şekilde kabartmasını engeller.
- Çözüm: Soğuk, neredeyse donmuş tereyağı kullanın ve küçük küpler halinde kesin. Ellerinizin ısısının hamuru eritmesini önlemek için hızlıca tutun.
2. HAMURUN FAZLA IŞLENMESI
- Neden olur: Aşırı yoğurma gluteni geliştirir, hamuru sertleştirir ve elastikiyetini kaybetmesine neden olur.
- Çözüm: Hamuru yeterince yoğurun. Puf böreği uzun süreli yoğurma gerektirmez; sadece malzemeleri bütünleştirin ve gerekli katlamaları dikkatlice yapın.
3. OKLAVA ILE ÇOK FAZLA BASKI UYGULAMAK
- Neden olur: Hamuru açarken çok fazla güç uygularsanız, yağ katmanlarını yok edebilirsiniz.
- Çözüm: Pürüzsüz bir oklava kullanın ve eşit, nazik bir basınç uygulayın. Kıvamı korumak için hamuru katlamalar arasında soğutun.
4. YANLIŞ FIRIN SICAKLIĞI
- Neden olur: Çok soğuk bir fırın gerekli buharı oluşturmaz ve çok sıcak bir fırın yağı genleşmeden yakabilir.
- Çözüm: Fırını önceden ısıtın ve hamurunuzu en az 180 ºC'de pişirin. İdeal olarak 200-220 ºC arasında, pul pul dökülme sürecini harekete geçirmek için ilk yüksek ısı patlamasına izin verin.
5. KATLAMA VE KATLAMA ARASINDAKI DINLENME SÜRESINE UYMAMAK
- Neden: Dinlendirme olmadan gluten gerginleşir ve hamurun eşit şekilde yayılmasını zorlaştırır.
- Çözüm: Her katlama serisi arasında en az 30 dakika soğuk dinlendirme süresi bırakın.
6. UYGUNSUZ UN KULLANIMI
- Neden olur: Çok fazla glüten içeren un hamuru daha sert hale getirirken, çok az glüten içeren un laminasyonu zorlaştırır.
- Çözüm: Elastikiyet ve plastikliği dengeleyen orta kuvvette bir un tercih edin.
7. KENARLARI DÜZGÜN KAPATMAMAK
- Neden olur: Kenarlar düzleştirilmiş veya kötü kesilmişse, milföy hamuru kabarma yeteneğini kaybeder.
- Çözüm: Keskin bıçaklar kullanın ve bıçağı "sürüklemeden" sıkıca kesin.
8. HAMURU NEMLI BIR ORTAMDA ÇALIŞMAK
- Neden: Nem katmanları yumuşatabilir ve gevrekliği bozabilir.
- Çözüm: Kuru bir yerde çalışın ve hamuru hemen kullanmayacaksanız streç filme sararak saklayın.
9. FIRIN TEPSISININ AŞIRI YAĞLANMASI
- Neden olur: Kalıbın yüzeyinde çok fazla yağ varsa, milföy hamuru pişmek yerine "kızarabilir".
- Çözüm: Fazlalığı önlemek için ince bir tabaka tereyağı veya pişirme kağıdı kullanın.
10. HAMURUN BUZUNUN YANLIŞ ÇÖZÜLMESI
- Neden olur: Hızlı buz çözme nem üretir ve katmanları yumuşatır.
- Çözüm: Yapısını korumak için buzdolabında birkaç saat çözülmeye bırakın.
11. DÜŞÜK KALİTELİ ENDÜSTRİYEL MILFÖY HAMURU
- Neden olur: Satın alınan bazı milföy hamurlarında tereyağı yerine düşük kaliteli hidrojenize yağlar kullanılır, bu da kabarma kabiliyetini ve tadını etkiler.
- Çözüm: Satın almadan önce Satın almadan önce etiketleri okuyun. Tereyağı ile yapılan kaliteli milföy hamurlarını arayın ve kısmen hidrojenize bitkisel yağlar içerenlerden kaçının. Daha iyi bir sonuç elde etmek için tanınmış markaları veya zanaatkar ürünlerini tercih edin.
Milföy hamurumun kabarmamasını istersem ne yapmalıyım?
Milföy hamurunun doğası gereği kabarmasını ve havadar katmanlar oluşturmasını nasıl sağlayacağımıza dair bazı ipuçlarına zaten sahibiz. Bununla birlikte, hamurun kabarmasını istemediğimiz bazı hazırlıklar olduğu doğrudur, örneğin tatlı veya tuzlu tartöletler söz konusu olduğunda. Bu durumda, hamura bir çatal batırarak birkaç delik açmak yeterlidir.
Hazırlıklarımız daha narinse veya milföylerde olduğu gibi daha düzgün ve estetik bir sonuç arıyorsak, en iyisi pişirme kağıdıyla kaplı bir fırın tepsisi yerleştirmek, milföy hamurunu üstüne koymak, başka bir pişirme kağıdıyla örtmek ve üstüne başka bir fırın tepsisi yerleştir mek olacaktır. Bu şekilde, pişirme sırasında milföy hamuru kabarmayacak ve düz ve düzgün bir tabak elde edeceğiz.
