Yemek yapma şeklinizi değiştirecek püf noktaları: Güveçler nasıl koyulaştırılır ve ideal doku nasıl elde edilir?

Iyi çalışılmış bir sofrito

Ferrán Adrià bunu birden fazla kez söylemiştir: "İyi bir sofrito yahninin ruhudur". Soğan, sarımsak ve domatesi karamelize olana kadar kaynatmak sadece lezzet derinliği katmakla kalmaz, aynı zamanda sebzelerdeki doğal şekerler sayesinde yahninin tabanının koyulaşmasına da yardımcı olur.

Sabır ve azaltma

Şef Joan Roca, Cocina con Joan Roca adlı kitabında "Sabır ve sıcaklık kontrolü, işte anahtar bu" diyor. Kitapta, yanılmaz bir teknik öneriyor: sıvıyı kısık ateşte azaltmak. Su buharlaştıkça, aromalar yoğunlaşır ve et suyu dolgunlaşır. Ne zaman duracağınızı nasıl anlarsınız? Bir kaşığı tencerenin dibinde sürüklemeyi deneyin: görünür bir oluk bırakıyorsa, güveç iyice koyulaşmış demektir.

Un, asla başarısız olmayan bir klasik

Un, güveçleri koyulaştırmak için mutfakta kullanılan klasik bir malzemedir. İki şekilde kullanılabilir:

• Birincisi, sıvıyı eklemeden önce doğrudan kızartılmış malzemelerin üzerine serpmek (örneğin, eti tavaya eklemeden önce unlamak), pişirmek ve çiğ unun hoş olmayan tadını önlemek için iyice karıştırmaktır.
• İkincisi, tereyağının eritilmesi veya yağın ısıtılması ve un eklenerek altın sarısı kahverengi olana kadar sürekli karıştırılmasıyla oluşan bir meyane hazırlamaktır. Bu daha sonra daha kalın, daha homojen bir doku vermek için yahniye eklenir.

Mısır nişastası veya mısır nişastası

Mısır nişastası olarak da bilinen mısır nişastası, güveçlerin lezzetini değiştirmeden koyulaştırmak için bir başka harika müttefiktir. Unun aksine, topaklar oluşturabileceğinden doğrudan et suyuna eklenmemelidir. İdeal olarak, sıcak yahniye dökmeden önce az miktarda soğuk suda çözülmeli ve istenen kıvam elde edilene kadar sürekli karıştırılmalıdır. Özellikle ilave tatlar eklemeden hızlı bir koyulaştırma gerektiğinde kullanışlıdır.

Ekmek Kırıntıları: Büyükannenin Sırrı

Pek çok aşçı bu tekniği evde öğrenmiştir: Bir kaşık galeta unu bir yahniyi lezzetini değiştirmeden koyulaştırmak için yeterlidir. Endülüs'te bu teknik öküz kuyruğu gibi yemeklerde kullanılır. Önemli olan topaklanmayı önlemek için azar azar eklemektir.

Doğal kıvam arttırıcı olarak baklagiller

Bakliyatlar sadece güveçlere lezzet ve besin katmakla kalmaz, aynı zamanda onları koyulaştırmak için de kullanılabilir. Çok etkili bir yöntem, nohut veya mercimek gibi pişmiş bakliyatların küçük bir kısmını öğütmek ve güveçlere geri eklemektir. Bu, başka malzemeler eklemeye gerek kalmadan daha kremsi, daha kalın bir doku yaratır.

Patates püresi, rendesi veya kuşbaşı patates

Patates yaygın olarak kullanılan doğal bir kıvam arttırıcıdır. Çeşitli şekillerde kullanılabilir: pişmiş patatesin bir kısmını ezerek yahniye ekleyerek veya çiğ olarak parçalayıp sıcak et suyuna ekleyerek yavaş yavaş çözünmesini sağlayabilirsiniz. Hızlı ve zahmetsiz koyulaştırma için hazır patates püresi de kullanılabilir.

Bitter çikolata. Beklenmedik numara

Bazı şeflerin et güveçlerini koyulaştırmak ve derinlik kazandırmak için bitter çikolata kullandığını biliyor muydunuz? Martín Berasategui tariflerinde bundan bahsediyor: "Yüksek oranda kakao içeren küçük bir parça çikolata gövde ve şaşırtıcı bir nüans verir". Av eti yahnileri veya öküz kuyruğu için idealdir.

Bu numaraları denemenin zamanı geldi mi?

Artık hazırladığınız her türlü güveç ideal kıvamda olacaktır. Ne düşündüğünüzü merak ediyoruz: bu ipuçlarını biliyor muydunuz ve başkalarını kullanıyor musunuz? Deneyimlerinizi yorumlarda paylaşın: güveçlerinizi koyulaştırmak için hangi yöntemi kullandığınızı bize söyleyin . Fikirleriniz çok değerli! İşte bunları uygulamaya koymanız için 3 tarif; )

Patates ve dana yahnisi

Sığır etinin patates, havuç ve baharatlarla pişirilerek koyu kıvamlı, lezzetli bir güveç haline getirildiği rahatlatıcı bir ev yemeği klasiği. Soğuk günler için ve ekmek banmak için mükemmeldir.

Adım adım tarif | Patatesli ve dana etli güveç

Carbonnade Flamande (bira soslu et) rbon

Koyu birada soğan ve kekikle yavaşça pişirilen, yumuşak bir doku ve Flaman mutfağına özgü tatlılık ve acılık arasında bir denge sağlayan bir Belçika dana yahnisi.

Adım adım tarif : Carbonnade Flamande (bira soslu et)

Ev yapımı mercimekli chorizo

Mercimeğin chorizo, biber ve defne yaprağı ile pişirildiği, İspanyol mutfağında nesilden nesile aktarılan kalın ve besleyici bir güveçle sonuçlanan mütevazı ama incelikli bir yemek.

Adım adım tarif | Ev yapımı chorizolu mercimek