Zeytinyağı çeşitleri ve her tarifte hangisinin kullanılacağının nasıl bilineceği

Herkesin bahsettiği, manşetlere çıkan ve raflarda öne çıkan zeytinyağıdır ama onu bu kadar özel yapan nedir? Sızma zeytinyağı veya EVOO, mevcut en saf zeytinyağıdır. Sadece mekanik işlemler kullanılarak yapılır - kimyasallar veya aşırı ısı kullanılmaz - ve duyusal bir analizden hatasız geçmesinin yanı sıra asitliği %0,8 veya daha az olmalıdır.

Teknik özelliklerin ötesinde, önemli olan şudur: tadı ve aroması bozulmadan kalır, bu nedenle pişirilmediği veya çok az ısıtıldığı yemekler için mükemmeldir. Tostlar, soslar, yumuşak kremalar, soğuk soslar ya da basit buharda pişirilmiş sebzeler, EVOO'nun son dokunuşuna minnettardır. Şef Joan Roca ısrar ediyor: "Çiğ halde, iyi bir sızma sadece yağ değil, başka bir bileşendir".

Peki ya sızma zeytinyağları? Çeşitler de önemlidir:

• Arbequina, yumuşak ve meyvemsi, tatlılar, beyaz balık veya mayonezle harika gider.
• Picual, daha dolgun gövdeli, acı ve hafif baharatlı: güveçler veya et yemekleri için mükemmel.
• Hojiblanca, daha dengeli, hem soslara hem de kızartmalara iyi uyum sağlar.

Sızma zeytinyağının prestijine sahip değildir ve raflarda bulunması o kadar kolay değildir, ancak sızma zeytinyağı da mutfaktaki yerini hak etmektedir. EVOO gibi, sadece mekanik işlemlerle elde edilir ve rafine edilmemiştir. Aradaki fark küçük ayrıntılarda yatmaktadır: asit oranı biraz daha yüksek olabilir (%2'ye kadar) ve tadıldığında hafif kusurları olabilir, ancak her zaman yönetmeliklerin izin verdiği sınırlar dahilindedir.

Günlük kullanıma çevrildiğinde? Nüanslarda biraz daha az rafine olmasına rağmen iyi lezzet ve aromaya sahip bir yağdır. Cebinizi yakmadan yemek pişirmek için kaliteli bir seçenek arıyorsanız idealdir. Kaşık yemeklerinde, tavada kızartmalarda, sote yemeklerde veya yağın ana bileşen olması gerekmeyen ancak lezzetli bir tabana ihtiyaç duyan uzun yemeklerde çok iyi gider.

Ferran Adrià birçok kez bu yağın günlük yemek pişirmek için en kullanışlı yağlardan biri olduğunu belirtmiştir: "Kıymeti bilinmeyecek bir sızmayı ziyan etmeden iyi yemek pişirmek için doğru noktaya sahiptir".

Etikette sadece "zeytinyağı" yazıyorsa, elinizdeki şey bir karışımdır: rafine zeytinyağı (yani safsızlıkları ve kusurlu tatları gidermek için işlenmiş) bazına, duruma bağlı olarak, biraz tat ve renk vermek için küçük bir oranda sızma veya natürel sızma eklenmiştir.

Peki "ne iyi ne de kötü" gibi görünen bu yağın amacı nedir? Tam olarak bunun için: öne çıkmamak. Tadı çok daha nötrdür, bu da onu yağın ilgi odağı olması gerekmeyen günlük yemekler için pratik bir seçenek haline getirir. Özellikle daha uygun fiyatı nedeniyle birçok aile mutfağında ve ayrıca restoranlarda yaygındır.

Hızlı kızartma, ekmek, omlet, kek veya fırın yemeklerinde iyi sonuç verir. Özel aromalar veya nüanslar sağlamaz, ancak sağlamdır ve aşırı tekrar kullanılmadığı takdirde sıcaklıklara iyi dayanır.

Önemli bir not: "hafif veya yoğun zeytinyağı" olarak adlandırmak yasal ve yaygın olsa da, bu sınıflandırma kaliteyi değil sadece lezzeti ifade eder. Ve sızma zeytinyağı ile karıştırılmamalıdır.

İsmi birçok evde tepkiye yol açıyor, belki de "orujo" kulağa atık gibi geldiği için. Kısmen de öyledir, ancak bu yararlı olmadığı anlamına gelmez. Bu yağ, zeytinin katı yan ürününden (pirina) elde edilir, rafine işleminden geçirilir ve daha sonra tüketime uygun hale getirmek için biraz sızma yağ ile karıştırılır.

Çiğ olarak yenmesi en aromatik veya en sağlıklı yağ değildir, ancak açık bir erdemi vardır: bozulmadan çok yüksek sıcaklıklara dayanabilir, bu da onu termal performans ve karlılık gerektiren yemek, kızartma ve pişirme işlemlerinde çok yaygın bir seçim haline getirir.

230°C'nin üzerinde çok yüksek bir dumanlanma noktasına ve uzun süreli kızartma, hacimli kroket, börek veya endüstriyel hamur için kullanılmasını sağlayan büyük bir stabiliteye sahiptir. Aslında, Dani García gibi şefler, bitkisel yağdan vazgeçmeden verimlilik arandığında profesyonel mutfaklarda bunu savunmuşlardır.

Evde, sık sık kızartma yapıyorsanız veya bu işlev için özel bir yağ istiyorsanız mantıklı olabilir. Ancak salata sosu için en iyi seçenek değildir.

Yemek pişirirken genellikle kullandığınız zeytinyağının türüne dikkat eder misiniz? Favori bir çeşidiniz var mı yoksa yemeğe göre seçim yapanlardan mısınız? Belki de hiç düşünmeden yıllardır aynı yağı kullanıyorsunuz... Ya da salatalar için sızma, kızartmalar için daha ucuz bir zeytinyağınız var.

Bize evde nasıl yaptığınızı, picual ve arbequina arasındaki farkı fark edip etmediğinizi veya işinize yarayan yağ hileleriniz olup olmadığını söyleyin. Sizi yorumlarda okuyacağız.

Ve bu makaleyi faydalı bulduysanız, iyi yağ ile yemek pişirmekten hoşlanan herkesle paylaşmaktan çekinmeyin.