Yakınlarda bir İtalyan varsa makarna, kahve ve pizza konusunda asla yapmamanız gerekenler

Bir şey, pizza ya da lazanyadan sonra cappuccino sipariş etmek kadar "turist" olduğunuzu belli etmez. İtalya'da cappuccino kahvaltıda içilir. Yemekten sonra ise espresso içilir: kısa, yoğun ve köpüksüz. Öğleden sonra, karnınız makarnayla doluyken sıcak süt sipariş etmek, dondurmacıda çorba sipariş etmek gibidir.

Ve tabii ki önünüze bir bardak süt gelir. Çünkü latte “süt” demektir. Yalnızca süt. Kahvesiz, gizemsiz ve dünyanın dört bir yanında özel kahve dükkânlarında sofistike bir içecek olarak satılan şeye benzeme iddiası olmadan. Kahveli süt istiyorsanız caffè latte ya da macchiato sipariş edin. Yoksa tezgahta, aslında sade süt içmek istediğinizi belli etmemeye çalıştığınız o tuhaf ana hazırlıklı olun.

Yemeği ekmekle itmek şeklindeki meşhur hareket (bazılarımızın ekmek içini çatala batırarak yaptığı o doğaçlama "üç dişli mızrak") biraz kuşkuyla karşılanır. İtalya'da ekmek, scarpetta yapmak, yani tabaktaki sosu ekmekle sıyırmak için kullanılır... ama tam zamanı geldiğinde ve belli bir zarafetle.

Dünyanın pek çok yerinde tabağı küçük bir bağımsız cumhuriyete dönüştürmek normaldir: makarnanın yanına et, pilavın üzerine salata, peynirin üstüne çatı gibi konmuş ekmek ve sınırı izinsiz geçen bir patates kızartması. İspanya'da buna bir isim bile verdik: plato combinado. İtalya'da ise bu gastronomik başının çaresine bakma hâli pek hoş karşılanmayabilir.

Orada yemeklerin bir sırası vardır: önce antipasto, sonra primo, ardından secondo ve varsa contorno. Peçeteye yapıştırılmış bir kural kitabına göre yaşamıyorlar; yalnızca her şeyin kendine ait bir zamanı var. Her şeyi aynı tabağa koymak pratik olabilir, evet, ama bir İtalyan için bu, çamaşır makinesini beyazlarla, kırmızılarla ve yünlü bir kazakla çalıştırmaya benzer: ortaya yemek çıkabilir, ama küçük bir ulusal dram da yaşanabilir.

Çoğumuzun her yeşil yaprağın üzerine hevesle döktüğü o tatlımsı, koyu sirke, Modena'da birden fazla üreticiyi kederlere boğardı. Balzamik sirke adıyla satılan her ürün aynı özellikte değildir; ayrıca her salataya da balzamik sirke konmaz. İtalya'da kaliteli bir aceto balsamico'ya değer verilir ve ölçülü kullanılır. Hatta bazen bir salataya yapılabilecek en İtalyan şey, onu fazla çeşniyle boğmamaktır.

Bir İtalyan sofrasında, elinde bıçakla bir tabak spagettiye girişen birini görmek kadar can sıkıcı çok az şey vardır. Uzun makarnalar kesilmez, çatala sarılır. Çatalla, tabağın üzerinde, sakince ve yemeği cerrahi bir operasyona dönüştürmeden. Spagettiyi kesmek yalnızca şeklini bozmaz; her nonna'nın sinirlerini de bozar. Uzun makarna, uzun makarna gibi yenmek ister. Gerisi sabırsızlıktır.

Birçok yabancı için yanında bir yığın spagetti bulunan biftek, eksiksiz ve makul bir yemek gibi görünebilir. Oysa bir İtalyan için bu görüntüde kültürel bir kaza vardır.

Makarna garnitür değildir. Tavuk göğsünün ya da şnitzelin yanında boşluk doldurmak için orada değildir. Makarna, genellikle bir primo olarak sunulan, kendi başına bir yemektir; kendine özgü sosu, sıcaklığı, kıvamı ve yeme biçimi vardır. Onu patates kızartması ekler gibi etin yanına koymak, hak etmediği bir role indirgemektir.

Burada hassas bir konuya giriyoruz. Ananaslı pizza var, onu tutkuyla savunanlar var ve bazı devlet meselelerinden daha hararetli tartışmalara yol açtı. Ancak İtalya'da birçok kişi için aşılması zor bir sınır olmaya devam ediyor.

Mesele yalnızca meyve değil. Pizzayı tatlı, tropikal ve şenlikli bir alana taşıma fikri, marinara, margherita ya da az malzemeyle iyi hazırlanmış bir pizzanın sadeliğinden çok uzak. Elbette tadını çıkarabilirsiniz. Ancak İtalya'nın bazı yerlerinde sipariş ederseniz, belki de kimsenin sizi yüksek sesle yargılamayacağını bilmekte fayda var. Her zaman yüksek sesle söylemek gerekmez.

İtalya dışında kimse geleneklerinin harfi harfine uygulanmasını beklemez. Ancak mutfağını, kahvesini ya da yemek yeme biçimini seviyorsanız, masum görünseler bile bazı hareketlerin Chianti'ye buz koymak ya da ketçaplı paella sipariş etmek kadar tuhaf karşılanabileceğini bilmenizde fayda var.

Yine de tüm bunlara rağmen öğleden sonra cappuccino içmeye ya da pizzanıza ananas koymaya karar verirseniz, bunu gururla yapın. Ama Toskana'nın bir yerlerinde birinin ürperdiğini de bilin.