Ev yapımı milföy hamuru tarifi: adım adım

Malzemeler

• 300 g T55 tipi un
• 7 g tuz
• 17 cl su
• 250 g kuru tereyağı (gözlemler bölümüne bakın)

Malzemeler

• Oklava
• Pişirme kâğıdı
• 40 x 40 cm fırın tepsisi

Hazırlık

• Unu, tuzu ve suyu karıştırın; pürüzsüz ve homojen bir hamur elde edene kadar yoğurun. Hamura top şekli verin, streç filme sarın ve buzdolabında en az 30 dakika dinlendirin.
• Tereyağı bloğunu bir pişirme kâğıdının üzerine yerleştirin. Üzerine ikinci bir pişirme kâğıdı koyun ve tereyağını yassılaştırmak için oklavayla hafifçe vurun. Ardından, tereyağının çevresinde kare oluşturacak şekilde pişirme kâğıtlarını katlayın. Tereyağını oklavayla açarak düzgün bir kare şekli verin ve her yerinin aynı kalınlıkta olmasına dikkat edin.
  Buzdolabında dinlendirin.
  
• Önceden hazırladığınız hamuru unlanmış bir çalışma yüzeyinde açın. Tereyağı karesinin uzunlamasına iki kez sığabileceği bir dikdörtgen oluşturun.
  Tereyağı karesini hamurun bir ucuna yerleştirin ve diğer ucundaki hamuru üzerine katlayın. Hamurun kenarlarını tereyağıyla aynı boyuta gelecek şekilde düzeltin.
• Tereyağının hamura iyice yapışması için hamura oklavayla hafifçe vurun. Hamuru 90° çevirin ve uzunlamasına (yaklaşık 50 cm) açın.
  
• Hamurun üzerindeki fazla unu fırçalayarak temizleyin.
  Dikdörtgenin alt kenarını hamurun yaklaşık üçte biri üzerine gelecek şekilde katlayın. Ardından üst kenarı bunun üzerine katlayın. Üç eşit katman elde etmek için kenarların düzgünce hizalanmasına dikkat edin.
• Üç kat hamur elde ettiğinizde tek tur tamamlanmış olur. Hamurun köşeleri mümkün olduğunca üst üste gelmeli ve arada boşluk kalmamalıdır; katlar düzgün ve eşit olmalıdır.
  
• Oklavayla hamura hafifçe bastırın, ardından hamuru çeyrek tur (90°) çevirin. Görünen üç katman size dönük olmalıdır.
  Hamuru açın ve ikinci bir tek tur yapın. Ardından hamuru streç filme sarıp buzdolabında tam 30 dakika dinlendirin.
• Hamuru buzdolabından çıkarın ve görünen katmanlar size dönük olacak şekilde yerleştirin. Katmanların hizasındaki kenarlara oklavayla bastırarak kenarları sabitleyin. Hamuru mümkün olduğunca düzgün bir dikdörtgen oluşturacak şekilde açın. Alt kenarı alın ve hamurun uzunluğunun üçte ikisine gelecek şekilde yukarı katlayın. Ardından üst kenarı aşağı katlayıp ilk katlamanın kenarıyla birleştirin. Hamur katmanının mümkün olduğunca eşit olması için köşeleri düzeltin.
  
• Ardından, kat yeri ortada kalacak şekilde hamuru bir kez daha ikiye katlayın. Böylece dört kat hamur elde edersiniz; buna çift tur veya cüzdan katlama denir.
  Oklavayla hamura hafifçe vurun, çeyrek tur çevirin ve bir çift tur daha yapın. Hamuru sarıp buzdolabında 30 dakika dinlendirin.
• Bu sürenin sonunda iki tek tur daha yapın. Hamuru açarken katmanların her zaman size dönük olmasına dikkat edin. Hamuru katlamadan önce fazla unu mutlaka temizleyin.
  
• Milföy hamurunu sarın ve kullanana kadar buzdolabında saklayın.
  Hamuru asla top hâline getirmeyin; aksi takdirde milföy katlarını oluşturan tereyağı katmanlarını bozarsınız.
  
  İşte, milföy hamurunuz hazır!

Gözlemler

Tereyağı: Milföy hamuru için genellikle “kuru” tereyağı, yani normal tereyağına göre daha yüksek sıcaklıkta eriyen bir tereyağı tercih edilir. Bu ürünü “beurre de tourage” adıyla veya Poitou-Charentes gibi AOP menşe korumasına sahip tereyağları arasında bulabilirsiniz.
Tek ve çift tur: Her iki katlama türünü de uygulamanız gerekmez; örneğin yalnızca 5 tek tur veya 3 çift tur yapabilirsiniz.
Dinlendirme süreleri: Tereyağının sıcaklığını doğru şekilde kontrol edebilmek için bu süreler çok önemlidir. Dinlendirme süresi çok kısa olursa tereyağı fazla yumuşayıp ezilebilir ve “mermer görüntüsü” alabilir (tek bir katman hâlinde kalmayıp küçük parçalara ayrılabilir). Süre çok uzun olursa tereyağı fazla sertleşir ve kolayca açılamaz. Sonuç yine aynı olur: tereyağı hamura eşit dağılmaz ve milföy katları iyi kabarmaz.

Öznitellikler

Sorular

Üyelerin bu tarife ilişkin fotoğrafları