Bir kadının adını taşıyan 8 tarif: Evrenselleşen yemeklerin ardındaki tarih (ve efsane)
Bir ihtiyaçtan doğan tarifler vardır: bayat ekmeği değerlendirmek, bir sosu koyulaştırmak, servisi kurtarmak gibi. Bir de bir kişiden doğanlar: bir opera divasından, canı bir şey çeken bir kraliçeden, tiyatro kahramanından ya da birinin onurlandırmak istediği bir dansçıdan esinlenenler. 19. yüzyıl ve 20. yüzyıl başlarında Avrupa’nın seçkin mutfağında bir yemeğe özel bir ad vermek, bir ithafın ötesinde bir anlam taşıyordu: kültürel bir anı menüye kazımanın bir yoluydu.
Bu sekiz yemeğin ortak ve hoş bir özelliği var: hepsi bir kadının adını taşıyor. Anlatılmaya değer neredeyse tüm gastronomi hikâyelerinde olduğu gibi, bazılarının ardında kesin bilgiler, bazılarının ardında ise hatırı sayılır ölçüde efsane var.
1. Pizza Margherita (İtalya)
Bir kadının adını taşıyan ve evrenselleşen bir yemek varsa, o da budur. Yaygın anlatıya göre, pizzacı Raffaele Esposito 1889’da Napoli’de Savoy Hanedanı’ndan Kraliçe Margherita için birkaç pizza hazırlar. Bunlardan favorisi olan domatesli, mozzarellalı ve fesleğenli pizza ise İtalya’nın renklerine bir gönderme olarak yorumlanır.
Ancak anlatının ikonik olması, üzerinde hiçbir tartışma olmadığı anlamına gelmez. Gastronomi tarihçileri yıllardır Margherita’nın sonradan bir “kurucu mit” olarak yerleşmiş olabileceğine dikkat çekiyor; yine de 1889’daki olay, popüler ve gazetecilik anlatılarında sıkça başvurulan bir referans.
2. Crêpes Suzette (Fransa)
Tereyağlı, narenciye soslu ve biraz likörlü, masada servis edilen kişilerin önünde alevlendirilen krepler kadar salon servisini çağrıştıran pek az şey vardır. (Lezzetli) sorun şu ki kökenleri tartışmalıdır.
Bir anlatı, adın Monte Carlo’da 1895’te geleceğin Kralı VII. Edward’ın ve Suzette adlı genç bir kadının yer aldığı bir sahneye dayandığını söyler; bir diğeri ise Suzette sahne adıyla oynayan ve sahnede krep servis eden oyuncu Suzanne Reichenberg’le ilişkilendirir (1897). Başvuru kaynakları bile bu tartışmaya yer verir ve ilk anlatının ayrıntılarını sorgular.
Krep Günü'nde, tatlı olarak ya da ikindi atıştırmalığında ince ve yumuşacık kreplerin keyfini çıkarın. Daha da lezzetli olmaları için onları Suzette usulü hazırlayın! Portakal ve Grand Marnier aromalı bu kolay Crêpes Suzette tarifiyle kendinizi...
3. Pêche Melba / Şeftali Melba (İngiltere-Fransa)
Burada ithaf da imza da açık: Auguste Escoffier. Şeftali, vanilyalı dondurma ve ahududu sosunu bir araya getiren bu tatlı, 1890’ların başında Londra’daki Savoy Hotel’de Avustralyalı soprano Nellie Melba’yı onurlandırmak için yaratılmıştır.
Kendi hikâyesini anlatmakta da usta olan Escoffier, bu sahnenin yerleşmesine katkıda bulunmuştur: diva, otel, opera ve bir jest olarak tasarlanmış bir tatlı. Bu örnekte efsane ile belgeler genellikle aynı yönde ilerler.
Yazın dondurmalı tatlı tariflerinin klasiği Şeftali Melba (veya Melba kupu), 1894 yılında şef Auguste Escoffier tarafından opera sanatçısı Nellie Melba'nın onuruna icat edildi. Taze ya da şurupta bekletilmiş şeftali, vanilyalı dondurma, çırpılmış krema...
4. Pavlova (Avustralya / Yeni Zelanda)
Pavlova, bir adın nasıl ulusal bir tartışma konusuna dönüşebileceğinin mükemmel bir örneğidir. Tatlının Rus balerin Anna Pavlova’yı onurlandırdığı ve 1920’lerde Okyanusya turneleri sırasında popülerleştiği genel olarak kabul edilir.
Tartışma “kim ve ne zaman” sorularında düğümlenir: Avustralya ile Yeni Zelanda arasındaki rekabeti besleyen araştırmalar ve gazete kayıtlarının yanı sıra, bu tatlının öncüllerini Orta Avrupa’daki daha eski beze pastalarında arayan çalışmalar da vardır. Başka bir deyişle, adının kaynağı muhtemelen bellidir; kimin yaptığı ve tam olarak ne zaman ortaya çıktığı ise çok daha tartışmalıdır.
Buzdolabında önceki bir tariften kalan birkaç yumurta akı mı var? Onları kullanarak beze hazırlayın! Daha da nefis bir tatlı isterseniz üzerine çırpılmış krema ve birkaç meyve ekleyin; işte karşınızda nefis bir çilekli pavlova! Bu tatlının kökeni...
5. Pasta alla Norma (İtalya)
Buradaki Norma ne bir aşçı ne de bir aristokrattır; bir opera karakteridir. Sicilya’nın Katanya kentine özgü bu makarna yemeği domates, patlıcan, fesleğen ve ricotta salata peyniriyle hazırlanır; kentte doğan Vincenzo Bellini’nin Norma operasıyla ilişkilendirilir.
En yaygın anlatıya göre yazar Nino Martoglio, yemeğin tadına baktıktan sonra “Bu bir Norma!” diye haykırmış ve bu adı “başyapıt” anlamında kullanmıştır. Bununla birlikte, bazı kaynaklar adın onlarca yıl sonra yerleşmiş olabileceğini belirtiyor. Bu da yemeğin adını, zamanla pekişen bir yerel gurur anlatısı olarak değerlendirmeye davet ediyor.
Izgara patlıcanın , sulu domateslerin ve yumuşak ricotta peynirinin enfes bir yaz makarnasında buluştuğu Sicilya 'nın Katanya şehrine doğru bir lezzet yolculuğuna çıkın! Kolay ve ekonomik bu "Pasta alla Norma" tarifi hem pratik hem de çok...
6. Madeleines (Fransa)
Madeleine küçüktür, evet; ama hikâyesi büyük olma iddiasındadır. En yaygın anlatı, kökenini Commercy’ye (Lorraine) dayandırır ve adını, Stanislas Leszczyński’yle bağlantılı, yaklaşık 1755 tarihli bir saray anekdotunda adı geçen genç aşçı Madeleine Paulmier’e bağlar.
Bu anlatıya hem sempatiyle hem de ihtiyatla yaklaşmak gerekir: pastacılıkta saray efsaneleri başlı başına bir türdür. Önemli ve doğrulanabilir olan, özel adın küçük kekle özdeşleşip yol alması ve edebiyatın da son noktayı koyduğu bir tat belleği simgesine dönüşmesidir.
7. Tarte Tatin (Fransa)
Lamotte-Beuvron’daki Hôtel Tatin’le ilişkilendirilen ve adını Tatin kardeşlerden (Stéphanie ve Caroline) alan, ters çevrilerek hazırlanan karamelize meyveli tart. Dikkat: Çeşitli kaynaklar “kaza hikâyesinin” yaygın bir efsane olduğunu ve adın tanınırlığının daha sonra yerleştiğini belirtiyor. Buna karşın, ad ile kız kardeşler arasındaki bağ genel kabul görüyor.
8. Charlotte (Fransa / İngiltere)
“Charlotte”, meyve püresi ya da kremayla doldurulan, pandispanya, kedi dili bisküvi veya ekmekle kalıba yerleştirilen bir tatlıdır. 18. yüzyılın sonlarından beri bilinir ve adının kökenine ilişkin çeşitli teoriler vardır. Sıkça dile getirilen bir teori, adın III. George’un eşi Kraliçe Charlotte’a ithaf edildiğidir; ancak güvenilir kaynaklar başka olası etimolojilerden ve adın daha erken dönemlerde de kullanıldığından söz eder.
Çilekler tezgâhlarda görünmeye başladığında, onları taçlandıracak nefis bir tatlıdan iyisi yok! Kedi dili bisküvilerinizi çıkarın; çilekli charlotte yapmanın tam zamanı!
Patricia González
Yorumlar