Büyükannem bunu hep bilirdi: Sarımsak çıkarılmalı; nedeni düşündüğünüz gibi değil
Mutfakta sarımsağı düşündüğümde aklıma hep aynı sahne gelir. Büyükannem ocağın başında, kızgın yağ, hafifçe ezilmiş bir diş sarımsak ve ardından o hızlı hareket: sarımsağı tavadan çıkarır. Her zaman. Hiç düşünmeden.
İşte bu, kanıksadığımız ama yurt dışında pek anlaşılmayan, İtalyan mutfağına özgü özelliklerden biri. Oralarda sarımsak tabakta kalır; çoğu zaman kıyılmış, bazen de abartılı miktarlarda. Burada ise öyle değil. Burada sarımsak kullanılır ama ona hakkı verilir.
Yemekleri mahvetmeden sarımsağı nasıl kullanacağınızı merak ediyorsanız, işte bu önemli bir dönüm noktası.
İtalyan mutfağında sarımsak: koku evet, kahraman hayır
Sarımsak ve İtalyan mutfağı söz konusu olduğunda, pek az kişinin gerçekten iyi açıkladığı bir ilke vardır: Sarımsak tatları bastırmamalı, yemeğe eşlik etmelidir.
Massimo Bottura gibi şefler bunu sık sık vurgular: Her şeyin anahtarı dengedir. Baskın bir malzeme yemeğin ahengini bozar.
Bilimsel açıdan bakıldığında, Journal of Nutrition dergisinde yayımlanan çalışmalar, sarımsağın kükürtlü bileşiklerinin özellikle kesildiğinde veya çok uzun süre pişirildiğinde yoğunlaştığını açıklıyor. Mutfaktaki karşılığı ne? Sarımsağı fazla uzun süre bırakırsanız her şeye hâkim olur.
Büyükannem neden hep çıkarıyor?
Bu yalnızca bir gelenek değil, yıllar boyunca aktarılan gerçek bir tekniktir.
Büyükanneler kılavuza ihtiyaç duymadan bilir:
- sarımsak ezilir, doğranmaz
- yağın aromasını alması beklenir
- kararmadan önce tavadan çıkarılır
Bu basit hareketin hemen üç faydası vardır: Yemek daha kolay sindirilir, lezzeti daha zarif olur ve diğer malzemelerin tadı gerçekten ortaya çıkar.
Sarımsağı çıkarmamaya çalıştığımda bunu hemen fark ediyorum. Sonuç tamamen değişiyor.
Yurt dışında neden farklı kullanıyorlar?
Seyahat ederken sarımsağın her yerde olduğu yemekleri sık sık yedim. Sarımsak, aromatik bir dokunuş olarak değil, başrolde yer alıyordu.
Bu kültürel bir fark. Pek çok dünya mutfağında sarımsak ana malzeme olarak kullanılırken, geleneksel İtalyan mutfağında yemeği destekleyen bir unsurdur.
Slow Food Italia da tam olarak bu noktayı vurguluyor: Bizim mutfağımız aşırılıktan değil, dengeden oluşur. Sarımsak bunun en belirgin örneklerinden biridir.
Sarımsak ne zaman çıkarılmamalıdır
Ancak istisnalar da vardır; yemek pişirmenin gerçekten kişisel bir hâl aldığı yer de burasıdır.
Örneğin bruschetta’da sarımsak ekmeğe sürülür ve lezzetin ayrılmaz bir parçası olur. Pestoda ise temel malzemelerden biridir.
Bir de aglio, olio e peperoncino makarnası var.
Burada küçük bir İtalyan tartışması başlar. Geleneksel tarifte sarımsak tavadan çıkarılır, ancak benimki gibi pek çok çeşitlemede sarımsak bırakılır. Ben bazen onu bırakıyorum; özellikle de iyice kızarıp yanmadıysa. Tadı daha güçlü, iyi anlamda daha “kaba saba” ve daha samimi olur. Bu, İtalyan mutfağının katı olmadığının kanıtıdır. Kuralları vardır, evet; ama kişisel zevke de yer bırakır.
Ah, bu şekilde denemek isterseniz tarifi de bırakıyorum; sonra ne düşündüğünüzü söylersiniz!
Birçok İtalyan evinde ortak bir ritüel vardır: Arkadaşlarla geçirilen uzun bir akşamın ardından, belki sohbet edip ya da bir partiden dönerken birisi şöyle der: “Biraz spagetti yapalım mı?” İşte tam da o anda sarımsaklı, zeytinyağlı ve acı...
Gerçekten fark yaratan küçük bir jest
Sonuçta bu küçük hareket İtalyan mutfağını mükemmel biçimde anlatır. Bu mutfak aşırılıktan değil, dengeden oluşur. Yemek pişirirken sarımsağı tavadan her çıkardığımda (çok nadir durumlar dışında) büyükannemi düşünürüm. Hızlı, neredeyse görünmez ama çok önemli bir hareket.
Çünkü evet, sarımsak gerekir. Ama asıl sır, onu başrole çıkarmadan kullanmayı bilmektir.
Daniele Mainieri
Yorumlar