Büyükannem her zaman bilirdi: sarımsak çıkarılmalıdır ve bunun nedeni düşündüğünüz gibi değildir
Mutfakta sarımsağı düşündüğümde her zaman aklıma gelen bir sahne vardır. Büyükannem ocağın önünde, kızgın yağ, hafifçe ezilmiş bir diş ve sonra o çok hızlı hareket: onu çıkarır. Her zaman. Hiç düşünmeden.
Şimdi, bu bizim kanıksadığımız ama yurtdışında neredeyse anlamadığımız, derin İtalyan şeylerinden biri. Orada sarımsak tabakta kalır, genellikle kıyılmış, bazen de abartılı miktarlarda. Ancak burada öyle değil. Burada sarımsak kullanılır ama saygı duyulur.
Sarımsağı yemekleri mahvetmeden yemeklerde nasıl kullanacağınızı arıyorsanız, bu bir dönüm noktasıdır.
İtalyan mutfağında sarımsak: koku evet, kahraman hayır
Sarımsak ve İtalyan mutfağı hakkında konuştuğumuzda, çok az kişinin gerçekten iyi açıkladığı bir ilke vardır: sarımsak örtmemeli, eşlik etmelidir.
Massimo Bottura gibi şefler bunu sık sık tekrarlar: denge anahtardır. Çok istilacı bir malzeme yemeğin ahengini bozar.
Bilimsel bir bakış açısıyla, Journal of Nutrition 'daki çalışmalar sarımsağın sülfür bileşiklerinin özellikle kesildiğinde veya çok uzun süre pişirildiğinde çok yoğun hale geldiğiniaçıklamaktadır. Pişirmeye mi çevrildi? Eğer çok uzun süre bekletirseniz, her şeye hakim olur.
Büyükannem neden hep çıkarıyor?
Bu sadece bir gelenek değil, yıllar boyunca aktarılan saf bir tekniktir.
Büyükanneler bunu kılavuzlara ihtiyaç duymadan bilirler:
- sarımsak ezilmiş, doğranmamış
- yağı tatlandırmasına izin veriyorsun
- kararmadan önce çıkarılır
Bu basit hareketin hemen üç faydasıvar :yemek sindirilebilir kalıyor, lezzet daha zarif oluyor ve diğer malzemeler kendilerini gerçekten ifade edebiliyor.
Ve ne zaman kaldırmamaya çalışsam, bunu hemen fark ediyorum. Sonuç tamamen değişiyor.
Yurt dışında neden farklı kullanıyorlar?
Seyahat ederken kendimi sık sık sarımsağın her yerde olduğu yemekler yerken buldum. Aromatik bir nota olarak değil, mutlak kahraman olarak.
Bu kültürel bir farklılık. Pek çok uluslararası mutfakta sarımsak ana malzeme olarak ele alınırken, geleneksel İtalyan mutfağında destekleyici bir unsurdur.
Slow Food İtalya tam da bu hususu vurgulamaktadır: mutfağımız dengeyle ilgilidir, aşırılıkla değil. Sarımsak da bunun en bariz örneklerinden biridir.
Sarımsak ne zaman çıkarılmamalıdır
Ancak istisnalar da vardır ve yemek pişirmenin gerçekten kişisel hale geldiği yer de burasıdır.
Örneğin bruschetta'da sarımsak ekmeğin üzerine sürülür ve lezzetin ayrılmaz bir parçası haline gelir. Pesto'da temel malzemelerden biridir.
Ve bir de aglio olio e peperoncino makarna var.
Burada küçük bir İtalyan tartışması başlar. Geleneksel versiyon sarımsağın çıkarılmasıdır, ancak benimki gibi birçok varyantta sarımsak bırakılır. Ben bazen bırakıyorum, özellikle de iyice kızarmış ve yanmamışsa. Daha belirleyici, iyi anlamda daha 'cahil', daha keyifli hale geliyor. İtalyan mutfağının katı olmadığının kanıtıdır. Kuralları vardır, evet, ama kişisel zevke de yer bırakır.
Ah, denemek isterseniz tarifi size bırakacağım, böylece bana ne düşündüğünüzü söyleyebilirsiniz!
Birçok İtalyan evinde ortak bir ritüel vardır: Arkadaşlarla geçirilen uzun bir akşamın ardından, belki de sohbet ederek ya da bir partiden dönerek, birisi "Biraz spagetti yapalım mı?" diye bağırır. İşte tam da o anda spaghetti aglio, olio e...
Gerçekten fark yaratan küçük bir jest
Nihayetinde bu küçük jest İtalyan mutfağını mükemmel bir şekilde tanımlıyor. Bu aşırılıkla değil, dengeyle ilgilidir. Ne zaman yemek pişirsem ve sarımsağı tavadan çıkarsam (çok nadir durumlar hariç), büyükannemi düşünürüm. Hızlı bir hareket, neredeyse görünmez ama temel.
Çünkü evet, sarımsak gereklidir. Ama asıl sır, onu ana karakter haline getirmeden nasıl kullanacağınızı bilmektir.
Daniele Mainieri
Yorumlar